吃面食一定要喝面汤.doc

吃面食一定要喝面汤
创建时间:2007-04-19
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吃面食,一定要喝面汤
原汤可以消化原食,补充丢失的维生素 
      关于“原汤化原食”,曾有这样一个趣闻。古时候西北有个面馆,那里的面很筋道,很多干重体力活的人都去那儿吃饭。老板在门口竖了一个牌子:“吃我面者,一定要喝我的汤”。一天,一位壮士也来这里吃饭,但是他拒绝喝汤。老板嘱咐小伙计,跟着他,记住他们家的住处。壮士回到家,晚上开始肚子疼,上下不通气,而且越来越厉害,气息奄奄。就在这时候,面馆老板和小伙计提了一桶面汤闯门进来,撬开壮士的牙,把汤灌了进去。一会儿,壮士的肚子就咕噜咕噜地响了,慢慢地苏醒过来,从鬼门关前捡回一条命。
      在中国的饮食传统中,就一直有“原汤化原食”的说法。老人们在吃完捞面、水饺后,都要喝点原汤。
“化”有两重含义
      首先,“化”有“消化”的意思。煮淀粉类食物时,其表面的淀粉会散落到汤中,当加热到100摄氏度时,淀粉颗粒会分解成糊精,能帮助消化食物。而且,面汤中还含有消化酶,在煮的过程中不会被破坏掉,也可以帮助消化食物。所以,喝原汤可以帮助减少积食。上面提到的小故事,其实是因为西北的拉面比较硬,不容易消化,造成肠梗阻。喝了汤后,原汤帮助面条消化,所以肠子又蠕动起来了。
      其次,喝原汤还有一定的补充作用。面粉中水溶性的B族维生素很丰富,但在煮食的过程中,B族维生素会流失到汤里。有报道称,溶解在汤里的水溶性维生素可占原食物的50%,因而喝汤能够在一定程度上弥补面食在烹调过程中流失的维生素。同样道理,有的地区做米饭习惯用“捞饭”,也会造成水溶性维生素,特别是B族维生素的丢失,所以我们主张“蒸米饭”,如果做捞饭的话,要将米汤喝掉。
      食物中的水溶性维生素,随着加工、烹调很容易丢失。平时我们提倡淘米不用热水,不过度搓洗,淘米次数也要控制在两次以内,炒菜不宜加过多的水等原则,就是要避免水溶性维生素,特别是B族维生素的丢失。道理与原汤化原食如出一辙。
什么样的汤能化原食
      “原食”,指的是淀粉类食物,而“原汤”,就是指煮这