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霉菌与霉菌毒素对食品teaching PPT课件.ppt

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霉菌与霉菌毒素对食品teaching_PPT课件霉菌与霉菌毒素对食品
的污染及其预防
Mold and Mycotoxin contaminant and control in food
(一)概述(outline)
1 霉菌(molds)
霉菌是真菌的一部分,指菌丝体较发达而没有较大子实体的真菌。
真菌(true fungi)是一类有细胞壁,不含叶绿素,无根茎叶有菌丝体或单细胞,以寄生或腐生的方式生存,能进行有性或无性繁殖的生物。
与食品卫生关系密切的六大霉菌
曲霉菌属
青霉菌属
镰刀菌属
根霉,毛霉,交链孢霉等。

水分:Aw< 不生长,
17-18%水分生长良好
湿度: 70%以上
温度:20-28℃适宜,<10℃或>30℃生长不好
基质:营养来源主要是糖和少量氮、矿物质。
不同基质霉菌生长产毒均受影响
4. 常见霉菌和霉菌毒素名称
曲霉菌属:黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、
杂色曲霉毒素
青霉菌属:黄绿青霉素、岛青霉素、黄天
精、桔青霉毒素
镰刀菌属:单端孢霉稀族化合物、玉米赤霉稀酮、
丁稀酸内酯、串珠镰刀菌毒素

霉菌:;
B. 人类中毒
霉菌毒素中毒:
无传染性、有明显地方性和季节性
中毒表现:急性中毒、慢性中毒
致畸、致癌、致突变
食品中霉菌污染有一定菌相
黄曲霉毒素: 玉米、花生等
青霉和毒素: 大米、水果等
镰刀菌及毒素:小米、玉米等

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