桑的综合利用(桑叶茶).ppt

桑的综合利用(桑叶茶).ppt第五章桑叶茶的制备
桑叶代茶饮用在我国民间已有1000余年的历史,利用不同部位不同季节的桑叶可加工桑叶红茶和绿茶,桑叶茶中含大量对人体有益的营养物质和丰富的功能性保健成分,尤以K、Ca、Mg含量和总糖、氨基酸、酚性物含量较高,常饮用对人体可起到强身保健功能。
一、茶叶的分类
绿茶:特点是干茶色泽绿润,冲泡后清汤绿叶,
具有清香或熟栗香,滋味鲜醇爽口,浓而不涩。
绿茶的工艺流程为:杀青——揉捻——干燥。
红茶:红汤红叶。优质红茶色泽包黑油润,冲泡后具有
甜花香或密糖香,汤色红艳明亮,叶底红亮。
红茶的加工工艺流程是:
鲜叶—萎凋—揉捻—发酵—干燥。
青茶(乌龙茶):优质青茶的特征,外形条索粗壮,
色泽青灰有光,茶汤金黄清澈,香气馥郁茶芳,花
香明显,犹如花茶一般,滋味浓爽,叶底绿叶红镶边。
青茶有反复数次的摇青工序。
青茶的制法有八道工序:晒青,摇青,凉青,杀
青,初揉,初烘,包揉,复烘,烘干。
白茶:最主要特征是毫色银白,有“绿妆素裹”之美感,
芽头肥壮,汤色黄亮,滋味鲜醇,叶底嫩匀。
白茶性清凉,还具有退热降火之功效。
由于采摘叶背多白茸毛的细嫩芽叶,加工时不炒不
揉,晒干或用文火烘干,从而使白茸毛在茶叶的外表
完整地保留下来,呈现白色。
黄茶:品质特点是“黄叶黄汤”,独具一格。这种黄色是
制茶过程中进行闷堆渥黄的结果。
黄茶分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。
黑茶:黑茶在制造过程中一般堆积发酵时间较长,因而
叶色多呈暗褐,故称黑茶。
1 桑叶茶的采摘
春叶采摘在桑叶发芽后1 个月内,尤其在发芽后20 d 内更好。秋叶采摘一般10月上旬在晚秋蚕用叶结束时,即可采集桑叶制茶,秋末冬初是大量制作桑茶的最佳时机,可充分利用剩余的叶源
2 桑叶绿茶的加工工艺
桑叶绿茶的加工工艺为杀青、揉捻和干燥
鲜叶堆放
鲜叶进厂后要及时摊放,以保证原料质量。桑叶采回后要去掉叶柄, 并叠成8~12 层厚, 用不锈钢刀切成条叶。芽、叶采后应立即放在通风、阴晾处, 摊放要疏松。待芽、叶充分失水, 特别是叶脉处失水变软后付制。
2. 2 杀青
杀青是利用高温迅速破坏鲜叶中酶的活性,使其失催化反应的能力,阻止鲜叶中的酶性氧化,防止鲜叶发红梗红叶,同时借助鲜叶的热化学反应,清除鲜叶的青气和青涩味,初步形成花香和醇厚的滋味。也由于鲜叶水分的散失,叶子变柔软,便于加柔捻成茶。杀青是去除青涩气的重要环节,务必要掌握好程度,过生过熟都不好。
在制茶过程中使用杀青温度不低于120 ℃,以桑叶边缘翻卷为适中。利用杀青机高温杀青,温度可以先高后低,先闷后抛,老叶嫩杀,嫩叶老杀的原则。杀青要求桑叶蒸发水分达到60%~64%,叶色由鲜绿变为暗绿,表面光泽消失,略有青香,手握叶质柔软,紧握成团,折而不断。