第四章蛋糕及糕点生产工艺
第一节概述
第二节清蛋糕类
第三节油蛋糕类
第四节戚风蛋糕类
第五节蛋糕的质量标准及要求
第六节糕点生产工艺
第七节糕点质量标准及要求
第一节概述
一、蛋糕的概念及分类
:原料,辅料,搅打,烘烤
:材料、口味、做法、国别
第一节概述
二、蛋糕加工基本原理
(一)蛋糕的膨松原理
(二)蛋糕的熟制原理
烤;蒸
打发—
蛋液或黄油经过搅打使体积增大的方法
第一节概述
(三)蛋糕生产工艺
原料准备→打糊→拌粉→注模→烘烤(或蒸) →冷却→包装
第一节概述
原料清理、计量。
(1)鸡蛋清洗、去壳:消毒方法:用3%~5%的漂白粉上清液浸泡3~5min,再用清水洗净漂白液。
(2)面粉和淀粉过筛(60目以上),否则导致成品蛋糕中有硬心。
(3)蛋糕油—乳化剂
①同植物油、水、奶粉制成鲜奶油;同鸡蛋、面粉、水制成蛋糕
②蛋糕油的添加量一般是鸡蛋的3-5%。鸡蛋增加,蛋糕油也须按比例加大。
③在面糊的快速搅拌之前加入,才能充分的搅拌溶解。
(4)塔塔粉
即酒石酸氢钾
中和蛋清的碱性
添加量:%~%
与蛋清一起加入
第一节概述
打糊是蛋糕生产的关键,蛋糊打得好坏将直接影响成品蛋糕的质量。
蛋糕糊太稠?
主要是水的用量不足造成的,可以加入适当的水或奶水解决。
鸡蛋+糖
油+糖
第一节概述
拌粉即是将过筛后的面粉与淀粉混合物加入蛋糊中搅匀的过程。慢慢倒入,以最轻、最少翻动次数,拌至见不到生粉即可。
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