第四节 速冻水饺加.ppt

第四节速冻水饺加工
马荣琨
郑州科技学院·机械工程系
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重点:
速冻食品的工艺学原理
速冻水饺的加工工艺、技术要求
难点:
速冻食品的速冻原理
各工序的技术要求
本节教学重、难点
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速冻食品的发展历程
1928年起源于美国,“二战”后才迅速发展;
20世纪70年代,我国仅有速冻蔬菜用于出口;
80年代中后期,才逐渐出现速冻米面制品;
目前,国内速冻食品行业迅猛发展。
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一、速冻食品工艺学原理
(一)食品的冻结原理
:短时降温,水分变为冰晶体,
抑制微生物活动。

食品中心温度快速降到-5~-1℃,其中80%的水分冻结,此时的温度范围。
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3. 冻结速度
快速冻结:≥5-20cm/h;
中速冻结:1-5 cm/h;
慢速冻结:-1 cm/h。
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温度低于冻结点,食品表面首先结冰;
温度小于冰点,成核不显著,冻结食品品质差;
温度继续下降,晶核形成、晶体生长速率最大;
温度继续下降,晶核形成速率很大,但晶体生长速率下降,冰晶体细小而多,冻结食品品质好。
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冰点-冰点以下5℃范围,冰晶体生长速度增加,冰晶体粗大而少。
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食品在最大冰晶生长区冻结,结冰集中在细胞间隙,细胞内水分外渗,食品品质差;
食品温度快速通过最大冰晶生长区,因成核速度大于生长速度,冰晶体数量多,体积小,分布均匀,对微组织损害小。
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二、速冻水饺加工
(一)原辅料
:中筋偏强粉,湿面筋含量28~32%;
:剔骨去皮,除淋巴结、严重淤血;
:新鲜;白菜、韭菜、芹菜等;
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盐、味精、酱油、葱、姜、蒜、食用油、添加剂等;
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食品添加剂:
风味酵母精:增鲜、香、营养;
乳化剂:降低水饺裂纹,改善表面光洁度;
复合磷酸盐:保水,肉新鲜,减少面皮裂口;
变性淀粉:较强吸水性、保水性,乳化作用。
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