味千拉面CEO潘慰：精细化扩张.doc

“做餐饮的,有哪家是很成功的呢?”针对《经理人》关于加盟促进扩张的问题,味千拉面董事长兼CEO潘慰却说:“反而听到更多的是打官司、管理不好等诸多问题。”
潘慰,这位将“标准化餐饮”引进国内的行业领导者,一直坚持走自营连锁的道路,她自信自己选择的模式是稳健有效的扩张方式。截至2010年9月,味千拉面年内新增大约60余间自营连锁店,连锁餐厅总数达到459间。至今为止,其收入同比增长近30%,净利润同比增长约45%。
强化成本管理
对于这样的增长速度,潘慰更多地归结于经济恢复所带来的行业自然增长,以及自身连锁餐厅的增加。
自营店的增长计划,是味千拉面每年必做的事情,潘慰将其形容成“常规化”。潘慰表示:“这些都是按照计划在执行、落实。譬如,年初就做好计划,全年将开多少店,开在什么地方,怎么样去开,等等。”
相对于增加自营店的挑战,更大压力来自于通胀。餐饮是一个对通胀很敏感的行业,而面对今年愈演愈烈的通胀形势,租金、人工、原材料??餐饮业的成本在全面上升。由于价格上涨是本轮通胀主力,因而餐饮业的原材料成本受到了直接的冲击。
和其他一些餐饮企业选择加价—把成本上涨转嫁给消费者—不同的是,潘慰选择了通过在内部“强化管理”来消化成本的上升。她说:“我们正在密切关注物价的上涨情况,这是我们无法控制的。由于我们的产品线比较多,大概有100个产品。有四大类:面类、饭类、小吃、饮料。面类占销量的69%,而面粉是所有原材料成本中价格较低的一部分,所以是可以用其他的部分去平衡它的。譬如肉价涨得比较高,我就用海鲜,海鲜涨价我就采用其他东西来平衡。”
正是通过这种强化成本管理的方式,味千拉面本年度的净利润非但没有较往年下降,反而得到了较大提高。
利润率比市场份额更重要
“标准化”是味千拉面首先在餐饮业中推广的一种经营方式,产品的标准化有效地促进了其餐饮连锁的扩张。潘慰表示:“如果没有标准化的经营,开几十个店或许很容易,但是开到一定的规模是很难的。”
在潘慰的带动下,标准化经营在整个餐饮行业推广开来,许多餐饮连锁开始模仿味千拉面。比如,一个菜品,配料的搭配、佐料的多少、烹制的时间等等,皆严格按照标准进行。一些餐饮完成标准化之后,便开始了大规模的加盟扩张。小肥羊、真功夫这些后来者,连锁店的数量大有超越味千拉面之势。
面对后来者的赶超,潘慰显得一点也不在意,她仍然在坚持自己“只走自营扩张,不走加盟扩张”的道路。她认为,一方面,加盟者可能经营不规范,不便于管理,也可能损害品牌声誉;另一方面,加盟者要分走自己的利润,使得自身的利润率下降。
“加盟的人,他们都是不懂得怎样去做的,我们需要一步步去教,管理这样一群人是一件比较难的事情。而我们自身的获利情况很好,系统也很完善,公司整个体系像个大机器在正常的运作,又有钱赚。这个钱为什么自己不赚而要分给别人赚呢?”
面对者在数量上可能超越味千拉面,潘慰认为,在数量上超过不是重要的,最重要的是质量。“对于一个企业来说,利润率是关键。有些餐饮业做得很大以后,慢慢的毛利率在往下走,利润率在往下走,这样越来越低的话,企业的生命力就很有限了。利润率决定企业的生命力,一家企业就算有几千家店面,但是没有利润率那也是没用的。”她说。
谨慎多元化
今年1月,味千拉面在香港推出了另一个品牌“和歌山”—这是一个取自日本地名的品牌—开始了其品牌多