畜产品加工工艺学
乳粉加工工艺学
概念:乳粉是指以新鲜乳为原料,或为主要原料,添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料,通过冷冻或加热的方法除去乳中几乎全部的水分,干燥而成的粉末。
概
述
一、乳粉的概念
乳粉的种类
(1)全脂乳粉(6)乳油粉
(2)脱脂乳粉(7)酪乳粉
(3)加糖乳粉(8)乳清粉
(4)配制乳粉(9)麦精乳粉
(5)速溶乳粉(10)冰淇淋粉
乳 粉 的 化 学 组 成
品种
水分
脂肪
蛋白质
乳糖
无机盐
乳酸
全脂乳粉
脱脂乳粉
乳油粉
甜性酪乳粉
酸性酪乳粉
干酪乳清粉
干酪素乳清粉
脱盐乳清粉
婴儿乳粉
麦精乳粉
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(一)冷冻生产法
1. 离心冷冻法
概念:是先将牛乳在冰点以下浇盘冻结,并经常搅拌,使其冻成雪花状的薄片或碎片,而后放入高速离心机中,将呈胶状的乳固体分离析出,再在真空下加微热,使之干燥成粉。
四、乳粉的生产方法
(一)冷冻生产法
2. 低温冷冻升华法
概念:是将牛乳在高度真空下(绝对压力67Pa),使乳中的水分冻结成极细冰结晶,而后在此压力下加微热,使乳中的冰屑升华,乳中固体物质便成为干燥粉末。
四、乳粉的生产方法
①产品外观似多孔的海绵状,溶解性极好。
②加工温度低,牛乳中营养成分损失少,几乎能全部保留。
③同时可以避免加热对产品色泽和风味的影响。
低温冷冻升华法的优点
♣设备造价高;
♣耗能大,生产成本高;
♣仅适用于特殊乳粉的加工,大规模生
产不宜使用。
低温冷冻升华法的缺点
(二)加热生产法
概念:是将鲜乳放于开口的平底锅中,加热浓缩成浆糊状,而后平铺于干燥架上,吹热风使其干燥,最后粉碎过筛制成乳粉。
四、乳粉的生产方法
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