常见蔬菜之茎类蔬菜.ppt

常见蔬菜
茎类蔬菜
之
茎菜类:
是以植物的嫩茎或变态茎作为食用部分的蔬菜。
按照供食部位的生长环境,可分为地上茎类蔬菜和地下茎类蔬菜。
茎菜类蔬菜营养价值大,用途广,含纤维素较少,质地脆嫩。由于茎上具芽,所以茎菜类一般适于短期贮存,并需防止发芽、冒苔等现象。
烹饪运用:
茎菜类大都可以生食。
地上茎类、根状茎类常适于炒、炝、拌等加热时间较短的烹饪方法;
地下茎中的块茎、球茎、鳞茎等一般含淀粉较多,适于烧、煮、炖等长时间加热的方法。
许多茎菜类还可作为面点的馅心、臊子用料;或作为调味蔬菜;或用于食品雕刻、造型;或用于腌渍、干制。
1、地上茎类蔬菜
地上茎类蔬菜有的是食用植物的嫩茎或幼芽,如茭白、茎用莴苣、芦笋、竹笋;
有的是食用植物肥大而肉质化的变态茎,如球茎甘蓝、茎用芥菜。含水量高,质地脆嫩或柔嫩,有的尚具有特殊的风味。
竹笋
别名笋或闽笋,
食用部分为初生、嫩肥、短壮的芽。
竹原产中国,类型众多,适应性强,分布极广,分布全国各地,以珠江流域和长江流域最多。
分类
品质特点
初加工
营养价值
,脂肪、糖、钙、磷、铁以及胡萝卜素、维生素B, 维生素C等营养成分。
,含有赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、谷氨酸及肤氨酸等人体必需氨基酸。
、低脂肪、多纤维食品。
选购与储存
选购时,看根部,根部的“痣”红,“笋鲜嫩;节与节之间距离越近越嫩;外壳色泽鲜黄或淡黄略带粉红、笋壳完整且饱满光洁,质量较好;最后看手感饱满,肉色洁白如玉的为佳。
(每段为一次食用量),放入开水煮熟,然后放凉分开放入保鲜袋里冷藏,随吃随取。
,再放入冰箱中冷藏,可以保存更久一些。
烹饪运用:用途极广。
莴苣
莴苣可分为叶用和茎用两类,名称很多,在本草书上称作"千金菜”,“莴苣”和“石苣”。
叶用莴苣又称春菜、生菜,茎用莴苣又称莴笋、香笋。
营养价值
莴苣中碳水化合物的含量较低,而无机盐、维生素则含量较丰富,尤其是含有较多的烟酸。
,,,,,钙7毫克,磷31毫克,铁2毫克,,,,。