第五章食物营养与食物加工基础
植物性谷类、豆类、蔬菜、水果
动物性肉类、蛋类、乳类
植物性提供:能量、蛋白质、碳水化合物、脂类、大部分维生素和矿物质
动物性提供:优质蛋白质、脂类、脂溶性维生素、矿物质等
食物分类
第一节植物性事物的营养价值
一、谷类:
大米、小麦、玉米、小米、高粱、莜麦、荞麦等
大米
小麦
莜麦
玉米
小米
高粱
荞
麦
1、主要营养成分及组成特点
蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质
2、合理利用
合理加工:降低加工精度
合理烹调: 稻米少搓洗焖饭好面粉多蒸烙少炸煮用碱适中
合理储存:避光、通风、阴凉、干燥
合理搭配:用好蛋白互补谷类+豆类谷类+动物性食物
二、豆类及其制品
豆类可分:为大豆类和其他豆类
大豆:富含蛋白质和脂类用于制作豆制品
其他豆类:富含蛋白质和碳水化合物用于制豆馅豆沙
大豆分类:黄、红、绿、白、黑、五种
1、主要营养成分及组成特点
蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质
2、豆类及其制品的合理利用
合理加工:% % 豆腐92~96%
合理烹调: 加热煮熟晚放盐
合理搭配:用好蛋白互补谷类+豆类谷类+动物性食物
三、蔬菜类
蔬菜的分类:叶菜类、根茎类、瓜茄类、鲜豆类、菌藻类
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