果酱风味综合评价实验(描述检验) 2011.10.27.ppt

果酱风味综合评价实验
(描述检验)
实验原理与目的
向评价员介绍试验样品的特性,简单介绍该样品的生产工艺过程和主要原料,使大家对该样品有一个大概了解,然后提供一个典型样品让大家品尝,在老师的引导下,选定8~10个能表达出该类产品的特征名词,并确定强度等级范围,通过品尝后,统一大家的认识。在完成上述工作后,分组进行独立感官检验。
样品及器具
(1)预备足够量的碟、匙、样品托盘等。
(2)提供3种同类果酱样品(如草莓酱)。
(3)漱口或饮用的纯净水。
试验步骤
(1)试验分组每组10~15人,每组选一小组长,主持小组讨论环节。
(2)样品编号备样员给每个样品编出三位数的代码,随机数码取自随机数表。
试验步骤
(3)将在相应区域内盛有样品的纸碟随机呈送给品评品进行品评。
(4)品评员填写好各自的描述性检验记录表;
(5)品评结束后,进行小组讨论,统计整体数据,品评员各自绘制出三种草莓酱的QDA(Quantitative Descriptive Analysis)图;
(1)记录个人的描述性检验表(三种样品中某项感官特性最强或最佳的为9分,并以此为基准对另两个样品予以评分),绘制三种样品的QDA图。
结果与分析
475
842
437
1 色泽
2 甜度
3 酸度
4 甜酸比率(太酸)
5 草莓香气
6 焦煳香气
7 细腻感
8 不良风味(列出)
描述性检验记录表
样品名称: 检验员: 检验日期: 年月日标度:1~9
备注:甜酸比率项中,太酸为1,太甜为9
结果与分析
(2) 小组讨论后,三种样品分别被认为在某个感官特征方面为最强或最佳,分别统计其人数并填入下表。
475
842
437
1 色泽
2 甜度
3 酸度
4 甜酸比率
5 草莓香气
6 焦煳香气
7 细腻感
8 不良风味
(3)根据小组讨论结果,讨论分析各个样品的感官特性,并对比小组讨论结果和个人品评结果。
结果与分析
(4)分别绘制个人和小组品评结果的QDA图,比较异同,分析讨论原因。