食品安全学考试重点.pdf

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.............................................12控制食品放射性污染的措施...............................................................................................................12食品添加剂的安全问题.......................................................................................................................12食品添加剂的定义..............................................................................................................................12食品添加剂的分类..............................................................................................................................12食品添加剂的使用要求.......................................................................................................................12第三章各类食品卫生及其管理.........................................................................................................13粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理.......................................................................................................13粮豆的卫生管理..................................................................................................................................13蔬菜、水果的卫生管理.......................................................................................................................13食用油脂的卫生及管理.......................................................................................................................13食用油脂的卫生管理..........................................................................................................................14第四章食物中毒及其预防.................................................................................................................14食源性疾病(foodbornedisease)定义........................................................................................14食物中毒(foodpoisoning)..........................................................................................................14引起食物中毒的食品..........................................................................................................................14食物中毒的分类..................................................................................................................................14细菌性食物中毒..................................................................................................................................14细菌性食物中毒的预防和处理原则...................................................................................................152/21:..第一章绪论食品(food)指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品,但是不包括以治疗为目的的物品。食品安全(foodsafety)指食品无毒、无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。——《中华人民共和国食品安全法》2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过。、新资源(如转基因食品、酶制剂和新的食品包装材料)、集约化程度不高,,其原因是多方面,主要表现在以下几个方面:。。,监管不力。、不统一、不完善。,推行“从农田到餐桌”,、检测与危险性评价体系,,,改善检测设备,。。。。:..:食品污染是指食物受到有害物质的侵袭,造成食品安全性、营养性和或感官性状发生改变的过程。:(细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素)寄生虫昆虫病毒(肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒和口蹄疫病毒)、生活和环境中的污染物食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的有害物质食品添加剂的滥用食品加工、贮存过程产生的物质掺假、、储、运、:主要指非致病性细菌对食品的污染,是用以衡量食品污染程度,间接估测食品变质可能性及评估食品卫生质量的重要指标,是食品卫生中最常见的有害因素之一。①原料污染(采集及加工前的污染);②食品生产、储存、运输、销售等过程中的污染(不卫生的操作及管理);③从业人员的污染(不执行卫生制度);④烹调加工过程中的污染(生熟食品交叉污染);(coliformgroup)①产毒菌种菌株少②产毒能力的可变性与易变性差异大;③产毒毒素不具有专一性。①基质2/21:..不同的基质对霉菌的生长和产毒有一定的影响,主要是因为基质本身的条件不同(所含的营养成分及其它成分不同),所以所出现的霉菌菌种不同,如:花生、玉米:易被黄曲霉及其毒素污染大米:易被青霉菌污染小麦、玉米:易被镰刀菌及其毒素污染②水分和湿度食品霉菌生长的最低水分活性(a)值(孢子发芽)w此表说明,,任何霉菌均不能生长。如果将a×100%=相ww对湿度,由此可见,相对湿度在80%~90%适合大多数霉菌的生长繁殖及产毒。各种霉菌在食品中的适宜水分:黄曲霉17%白曲霉16%赭曲霉>16%%黑曲霉>17%%③温度大多数霉菌在20~28℃环境均能生长,但是最适宜温度为25~30℃,<10℃和>30℃霉菌生长减弱,0℃几乎不能生长,但个别霉菌能耐受高、低温。除上述条件外,良好的通风条件也可降低霉菌产毒的机会,这样可减少污染,防止产毒。霉菌污染食品质量的评定及食品安全学意义食品安全学意义①引起食品霉变:食品受霉菌污染后,食用价值降低,甚至完全不能食用,造成经济损失。据统计,全世界每年约2%的粮食因霉变而不能食用,我们国家的损失也不少。除此,其他食品生霉也造成损失(我们自己就常有面包、蛋糕等生霉不能吃的情况发生)。②引起人畜的霉菌毒素中毒:中毒表现多样化,有急性的,也有慢性的(致畸、致癌、致突变),与传染性疾病不同,没有流行性,属食源性疾病。食品一旦被霉菌毒素污染,一般烹调温度不能破坏。急性中毒:20世纪60年代初英国的火鸡事件(10万只)20世纪70年代初印度西部两个邦200多村庄数百人中毒赤霉病麦中毒(昏昏病)中毒还表现为地方性和季节性,这与当地的温、湿度及易引起中毒的食品在人群中食用及饮食条件有关。慢性中毒:由于长期少量摄入含有霉菌毒素的食品而引起,如致癌、致畸、致突变作用等。如:河南林县喜食霉变食品。黄曲霉毒素(aflatoxin,AF)的预防措施3/21:..①防霉:物理、化学及生物等方法首先,从田间开始防霉,采用良好的农业生产工艺防虫、防倒伏等;收获时注意:粮食颗粒应饱满(减少含水量),去霉变部分;尽快脱粒,并采取减少粮食所含水分的措施,如凉晒、风干、烤干或加入吸湿剂(生石灰)、密封等措施,使粮谷水分在入库时达到安全水分以下;贮藏时要注意温度(低温,10℃)、湿度(相对湿度70%),并注意通风,并根据季节变化以及粮食发热情况采取调整措施,如除氧、充氮和二氧化氮等。除上述外,还可采用防腐剂(无毒)、杀虫剂(无毒)以及γ射线照射等;选用和培育抗霉新品种(如花生、玉米等易感食品);保持粮食颗粒的完整,以防霉菌污染。②去毒拣霉粒法:适于大颗粒的花生、玉米等,拣出霉坏、破损、皱皮、变色、虫蛀等颗粒,此法适于小单位及家庭使用,可大大降低毒素含量。碾轧法:适于大米、玉米等,可去除表面和胚中的绝大部分毒素。加水搓洗法:大米加水搓洗4~5次可去大部分AFB1,%小苏打,则可去除80%AFB1。植物油加碱炼法:AFB1在碱性条件下,内酯环结构受破坏,形成香豆素钠盐,溶于水,故可用水洗去。此法可使油脂中AFB1含量降到标准含量以下,甚至不能检出。此外,生物方法可分解、转化、去除AFB1,如:日本制酱过程可减少50%AFB1;人工培养蘑菇的基质(棉籽)如含AFB1,在生长过程中可去除,主要是由于微生物作用的结果。食品的腐败变质一般是指食品在一定环境的因素影响下,由微生物作用而发生的食品成分与感官性状的各种变化。即:食品降低或失去食用价值的一切变化,或食品失去商品价值。①食品本身的组成和性质;②微生物;③环境因素。Protein-abundantfood:蛋白质腐败含蛋白质丰富的肉、蛋、奶、鱼、豆制品等在适宜的条件下,在各种腐败菌的作用下,蛋白质分解为相应的胺类等,所以这类食品以蛋白质腐败为其主要特征。Fat-richedfood:酸败含油脂丰富的食品,一般不适宜微生物增殖,而以脂肪酸败为其主要特征,是理化性质的变化。FoodrichinCarbohydrate:酸发酵或酵解主要是微生物酶或动植物组织中酶的作用,此过程的主要标志是酸度增高。除上述外,还有由食品本身引起腐败变质的其它因素,如:食品的状态,所含有的不稳定性成分,其结构易受破坏和改变,引起感官性状的变化。如鲜牛奶的凝固,米饭及面包的老化,蔬果变色等。4/21:..另外,食品组织的破溃及细胞碎裂均为微生物的侵入提供条件,促使食品腐败变质。、冷冻方法冷藏(coldstorage):预冷后的食品在稍高于冰点温度(0℃)中进行贮藏的方法,最常用温度为4~8℃,适于短期保藏食品。还可采用冰块接触、空气冷却(吹冷风)、水冷却(井水、循环水)、真空冷却等方法。冷冻(freezing):缓冻:3~72小时内使食品温度降至所需温度(-2~-5℃),令其缓慢冻结,食物中大部分水可冻成冰晶。速冻:30分钟内食品温度迅速降至-20℃左右,完全冻结,结冰率近100%(-18℃结冰率>98%)。:破坏微生物体内的酶、脂质体(liposome)和细胞膜,是原生质构造呈现不均一状态,以致蛋白质凝固,细胞内一切反应停止。食品的寄生虫污染及其预防食源性寄生虫病是指进食生鲜的或未经彻底加热的含有寄生虫虫卵或幼虫的食品而感染的一类疾病的总称。(Clonorchiosissinensis)华支睾吸虫是由于人们生食含有华支睾吸虫囊蚴的鱼而感染。中华支睾吸虫简称华支睾吸虫,又称肝吸虫。成虫寄生于人体的肝胆管内,可引起华支睾吸虫病,又称肝吸虫病。于1874年首次在加尔各答一华侨的胆管内发现,1908年才在中国证实该病存在。1975年在中国湖北江陵西汉古尸粪便中发现本虫虫卵,继之又在该县战国楚墓古尸见该虫卵,从而证明华支睾吸虫病在中国至少已有2300年以上历史。华支睾吸虫病的症状临床主要表现为纳差,疲乏、上腹隐痛及肝肿大等,可并发胆管炎、胆囊炎、胆石症,少数患者甚至发展至肝硬化。感染严重的儿童常有显著营养不良和生长发育障碍。(Paragonimiasis)人体感染并殖吸虫主要是由于人们生食或半生食含有并殖吸虫囊蚴的淡水蟹和喇蛄而患病。并殖吸虫病的症状轻度感染时,大多数损害仅限于肺部,重度感染时通常可累及其他器官;中枢神经系统受损约占所有肺外感染的25%-45%。肺部感染的症状缓慢出现,包括呼吸困难、慢性咳嗽、胸痛和咯血。X线检查可显示弥散性浸润、结节状或环状阴影、空洞、肺脓肿、胸膜积液和气胸。临床特征与肺结核相似故常与其混淆。脑部感染与占位性肿瘤相似,常在肺部疾病开始后1年内出现癫痫发作、失语、轻瘫和视力5/21:..障碍常见。(Trichinellosis)生食或半熟食含有旋毛虫囊包的猪肉或猎获物及其制成品,是人体感染旋毛虫的主要方式。暴发流行与食肉习惯有密切的关系,发病人数中吃生肉者占90%以上。旋毛虫病的症状早期有腹泻、恶心、呕吐、发热,後出现肌肉疼痛、僵硬、水肿及面部浮肿。国际旋毛虫病协会在《关于控制供人食用的家畜和野生动物中旋毛虫的推荐方案》中指出,当肉