食堂投标服务方案.docx

XXXX公司
员工餐厅服务方案
XXXX餐饮管理公司2017-08-14
目录
第一章员工餐厅管理运作 6
一、总体认识及工作重点 6
(一)总体认识 6
(二)工作重点 6
二、员工餐厅服务定位 8
(一)服务定位 8
(二)服务理念 9
三、员工餐厅服务目标 10
四、管理服务模式 11
(一)原材料采购管理 11
(二)食品加工管理 11
(三)节能降耗管理 11
(四)保洁、餐具管理 11
(五)安全管理 12
(六)应急预案管理 12
(七)环境保护管理 12
五、管理机构设置 12
(一)项目管理机构设置说明 12
(二)项目管理机构设置的目标 12
(三)项目管理机构设置图 13
(四)项目工作指导关系流程示意图 14
(五)质量、环境、职业健康安全管理系统示意图 15
六、员工餐厅服务措施 16
(一)服务内容和要求 16
(二)厨部服务流程、措施 22
(三)服务部服务流程、措施 35
(四)管事部服务措施 48
(五)增值服务方案 57
(六)投诉处理措施 59
(七)节能降耗措施 62
(八)员工餐厅设备安全操作规程 63
(九)消防安全管理措施 70
(十)服务质量保障措施 71
(十一) 菜品变化措施 72
第二章管理制度及应急预案 74
一、岗位职责 74
(一)项目经理岗位职责 75
(二)库管员岗位职责 77
(三)厨师长岗位职责 78
(四)服务领班岗位职责 81
(五)服务员岗位职责 82
(六)白案厨师岗位职责 83
(七)大灶厨师岗位职责 84
(八)小灶厨师岗位职责 85
(九)凉菜厨师岗位职责 86
(十)西点岗位职责 87
(十一)墩子岗位职责 88
(十二)洗碗工岗位职责 89
(十三)保洁员岗位职责 90
二、工作流程 91
(一)原材料采购流程 91
(二)验收货流程 92
(三)原材料领用流程 93
(四)食品加工流程 94
(五)剩菜管理流程 95
(六)预订服务流程 96
(七)摆台服务流程 97
(八)传菜服务流程 100
(九)接待餐接待服务流程 101
(十)餐桌清洁服务流程 103
(十一)餐具清洗消毒流程 105
(十二)投诉处理流程 106
三、激励监督机制管理制度 107
(一)目的 107
(二)范围 107
(三)定义 107
四、食品安全管理制度 110
(一)食品安全监管组织架构图 111
(二)食品验货管理制度 111
(三)食品加工安全管理制度 112
(四)食品烹饪安全管理制度 113
(五)员工餐厅食品储存制度 114
(六)食品留样管理制度 115
(七)食品添加剂的使用与管理制度 115
五、食品采购管理制度 115
(一)采购部人员职责 116
(二)采购原则 116
(三)合格供应商必须具备的条件 116
(四)合格供应商评估表 116
(五)供应商等级 119
(六)市场调查 119
(七)采购质量控制 119
(八)采购数量控制 119
六、卫生清洁管理制度 120
(一)员工餐厅卫生清洁管理制度总则 120
(二)厨房卫生清洁管理制度 123
(三)管事部卫生清洁管理制度 126
(四)公区保洁管理制度 128
(五)员工餐厅灭四害管理制度 129
(六)餐用具消毒管理制度 130
(七)垃圾房管理制度 130
七、设备维护管理制度 131
(一)设备使用管理制度 131
(二)设备保养管理制度 132
八、消防安全管理制度 133
(一)消防应急器材 133
(二)消防安全管理体系 133
(三)消防设施、器材管理 134
(四)消防培训 134
(五)消防安全检查 134
(六)消防应急演练 135
(七)重点部位的消防管理 135
九、工作人员管理制度 136
十、外来人员管理制度 137
十一、厨房包装物品的管理制度 137
十二、厨房操作安全管理制度 138
十三、员工餐厅物品管理制度 138
十四、员工餐厅餐用具管理制度 139
(一)管事部(餐具的清洗及管理) 139
(二)前厅服务(餐具的正确使用) 140
(三)厨房各岗位(月末餐具盘点) 140
(四)更换破损餐具 140
(五)严格杜绝破损的餐具上台面 140
(六)专人负责餐具提交 140
(七)餐具赔偿 140
(八)做好破损记录 141
(九)建立餐具出入库的相关单据 141
十五、成本控制管理制度 141
(一)成本概念 141
(二)餐饮成本和费用结构 142
(三)餐饮成本和费用结构的特点 142