炸制面食的制作.doc

炸制面食的制作
炸制面食是我国传统的食品之一,无论是逢年过节的炸糕、春卷、排叉,还是每天早餐所食用的油条、油饼、麻花等等,无一不是炸制面食。今天我们就向您介绍几种比较常见的炸制面食的做法,有兴趣的话您就跟着学吧。
一、烫面炸糕的制作
烫面炸糕是北方的传统面食小吃之一,它色泽金黄,表皮酥脆,质地软嫩,味道香甜可口,并且用料简单,制作也不复杂。
(一) 烫面:
烫面的时候,首先要把水烧开,而后把面粉倒入锅中,面粉和水的比例是500克面粉、950克水,倒入锅中之后要不断向一个方向搅动,直到面和水完全融合,不留面疙瘩为止。
(二)调馅
接下来我们进行调馅,调馅主要用的是红糖和植物油,除此之外还要准备适量蒸熟的面粉,这里使用熟面粉是为了增加馅的粘稠度,在吃炸糕的时候,红糖不会流淌出来烫伤嘴,如果使用生面粉,那么炸制的时候就无法让面粉彻底熟透,所以,一定要事先准备一些蒸熟的面粉。我们把这三种原料调和在一起,注意要把红糖捏碎,不要留下糖块。
(三)和面
下面该进行和面了。我们先把烫好的面放在案板上,推开,和匀,和烫面面团的时候会很粘手, 这里有个小窍门,在手上抹一点油,就解决这个问题了。我们还要在烫面中加入些发好的面,发面与烫面的比例为1:1。将它们混合好后,再进行和面,把面团和到稍见光滑就可以了。
(四)做糕
用手取兵乓球大小的一块面团,捏扁后把适量的馅儿放在中间,而后边旋转边收口,几圈后就把馅料包裹在面团里,最后把它轻轻按扁,这样就可以下锅进行炸制了。
(五) 炸制
炸制的时候,我们要把油温控制在200摄氏度左右,炸的时候要不断翻动,使它均匀受热。炸到表面呈金黄色的时候就可以出锅了。炸好的烫面炸糕表面还会有些酥脆的小泡,这就是加入发面的功劳。出锅后不要着急入口, 等稍凉后再吃。咬一口,外酥里嫩,里面的糖馅也刚好不会流出来,软糯香甜,使人馋涎欲滴。
二、“开口笑”的制作
开口笑呈圆球形,实心,外粘芝麻,表面有一裂口,故而得名“开口笑”,是我国传统的面食小吃之一。
(一)和面
制作开口笑需要准备的原料是:低筋面粉500克,植物油50克,鸡蛋1个,,白糖150克,水150克左右。
我们先把面粉倒在案板上,用刀分开围成一个圈,而后在面粉中加入泡打粉,接下来向圈中加入水和植物油,倒入白糖,把鸡蛋也打在里面,把圈中间的各种原料搅拌均匀,再将四周的面粉与它们混合和成面团。注意整个过程不要过多揉面,否则炸的时候不容易炸开花。
(二)制坯
我们将和好的面团切开,搓成直径为2厘米的圆条,揪成核桃大小的剂子,随后将剂子揉成小球,放入盛有芝麻的碗里,滚动面团使它粘满芝麻,而后轻轻揉动,使芝麻沾附在面团上,就可以进行下一步——炸制了。
(三)炸制
炸制“开口笑”的时候要注意,油温不能过高,以免炸不透。大约烧到100摄氏度左右的时候下锅,下锅后要稍加搅动,使它们均匀受热,这时会有少量的芝麻脱落,不要担心,这是很正常的。等“开口笑”浮起之后,继续慢慢搅动,当“开口笑”炸出裂口后,再继续炸一段时间,直到呈现金黄色的时候就可以捞出装盘了。
炸好的“开口笑”应该是表面有裂口,外面比较均匀的粘附着芝麻,表面浅棕色,大小一致,火色均匀,口感香甜酥脆,有浓厚的油炸芝麻香味。
三、 麻花的制作
麻花是我国传统的油炸面食之一,香脆可口,老少皆