葡萄酒香气综述论文.docx

葡萄酒香气研究进展
(轻工食品学院,仲恺农业工程学院,广州,51000)
摘要:香气是评判葡萄酒品质的一个重要感官指标。本文对葡萄酒香气的成分、来源、影响因素以及分析方法进行综述,以其为葡萄酒生产的发展提供科学依据。
关键词:葡萄酒香气影响因素分析方法
Research Progress in Wine Aroma
(College of Light Industry and Food Science, Zhongkai University of
Agriculture and Engineering, Guangzhou, 51000)
Abstract:Wine aroma is an anoleptic index of wine quality evaluation. In this paper, the position and sources in wine, corresponding factors as well as analytical methods are reviewed, in order to provide the scientific basis in the development of wine production.
Key words:wine aroma factor analytical methods
葡萄酒以其诱人的色泽,醇和的香气,丰富的营养而博得大家的喜爱,随着消费者对葡萄酒品质的要求越来越高,葡萄酒的香气特征也越来越被重视。香气是影响葡萄酒质量的关键因素,优质葡萄酒不仅表现在外观、口感等方面,而且更体现在香气方面[4]。
葡萄酒的香气成分
葡萄酒的香气成分复杂多样,大约有800多种香气物质。这些香气物质在结构上分属不同的化学门类:醇、酯、有机酸、挥发性酚、萜烯醇、内酯、芳香酮等,具有不同的化学特性,含量从每升几纳克到几百毫克不等,具有不同的化学特性[3,12,15]。其中,每一类,每一种物质对葡萄酒风味质量的贡献都不一样,它们赋予了葡萄酒复杂而又独特的风味[14]。它们的含量、性质及相互之间的平衡,对葡萄酒的风味和典型性具有决定性作用[33]。
葡萄酒的香气物质来源
葡萄酒香气主要有三个来源,即葡萄酒品种本身的香气,被称为一类香气,
又叫品种香或果香;发酵过程中形成的酒香,被称为二类香气,又叫发酵香或酒香;以及陈酿过程中产生的香气,被称为三类香气,又叫陈酿香或醇香[22-23]。
葡萄酒的品种香
水果种类繁多,其风味千差万别,这些差异除了由味感引起外,主要是由于香气成分的不同引起的[36]。品种香是葡萄浆果本身的香气,与葡萄原料,土壤气候,种植条件有关[24]。葡萄酒中产生香气的物质很大程度上由葡萄本身所含的香味物质决定,其中,萜烯类化合物中的单萜及其氧化物起主要作用[16,34]。果香在葡萄中是以游离态(有香气)即称为原生香和结合态(无香气)两种形式存在[11]。结合态香气物质必须经过分解释放出游离态香气物质后,才具有呈香能力[5],称为次生香。这是有些葡萄品种原来香味不明显,但经过酿酒过程,葡萄中的品种香气显露出来,出现该葡萄品种独特香气的原因。
葡萄酒的发酵香
葡萄酒的发酵香主要来源于酒精发酵,以化学气味为主,主要包括高级醇、酯、有机酸、醛类等。另