DB2224∕T 2-2022 朝鲜族江米鸡制作技术规程.docx

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2224
延 边 朝 鲜 族 自 治 州 地 方 标 准
DB 2224/T 2—2022
朝鲜族江米鸡制作技术规程
Cuisine technical code of practice for chinese-korean chapssal dakgom
2022 - 11 - 11 发布 2022 - 12 - 01 实施
延边朝鲜族自治州市场监督管理局 发 布
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I
前 言
本文件按照 GB/T —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定
起草。
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由延边朝鲜族自治州商务局提出并归口。
本文件起草单位：延边朝鲜族传统饮食研究所、延边大学、延边朝鲜族自治州餐饮特产业联合会、 延吉市金食园民俗山庄、延吉市海兰江餐饮有限公司、延吉市韩正参鸡汤馆、延吉市三秀名佳营养土鸡 店、延吉市海兰松林阁土鸡店。
本文件主要起草人：金顺玉、黄金哲、严昌国、马长伟、许京熙、南福顺、韩议庆、崔贞淑、许海 兰。
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朝鲜族江米鸡制作技术规程
1 范围
本文件确立了朝鲜族江米鸡制作的程序，规定了原材料、制作工艺等阶段的操作指示，描述了盛装 方法、食用方法和食用时间。
本文件适用于朝鲜族江米鸡的加工制作。 2 规范性引用文件
本文件没有规范性引用文件。
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3. 1
江米鸡 chapssal dakgom
在土鸡腹中放入糯米（又称江米）、园参（）、红枣（干）、板栗等原材料，通过蒸制而成的朝鲜 族膳食。
3. 2
土鸡 free range chicken 在农村散养的鸡。
3. 3
园参 planted ginseng
人工栽培 4 年～5 年的鲜参。
3. 4
芦头 rhizome of ginseng 人参主根上部的根茎。
4 原材料（按 4 人份）
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4. 1 主料
土鸡 1500 g～2000 g（1 只）、糯米 1000 g～1200 g。 4. 2 配料
大葱 50 g 、圆葱 50 g 、红枣（干）30 g、板栗 20 g、蜂蜜 20 g、蒜头 20 g、生姜 20 g 、 银杏仁（干）10 g、园参 5 g～10 g、葡萄干 10 g 、枸杞子（干）5 g、松仁 5 g、核桃仁 5 g 、南 瓜子 3 g。
4. 3 调料
豆油 30 g、胡椒粒 10 g 、精盐 3 g。
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5 制作工艺
初加工
将土鸡宰杀、去毛，去除内脏、腔上囊（鸡尖）与脂肪块，然后将鸡清洗干净。
糯米淘洗干净，在冷水里浸泡 3 h 后，放到筛子上沥去水分。
大葱切段 、圆葱切块、姜切片待用。
园参洗净，切去芦头。
豆油烧开待用。 制作
备鸡
把糯米（江米） 200 g、园参 5 g～10 g、板栗 5 g、银杏仁（干） g、红枣（干） 7 g 塞
入鸡腹，将两只鸡腿呈交叉状待用。
煮鸡
锅里倒入冷水 3000 g～3500 g，放入备好的土鸡，再将大葱、圆葱、蒜头、生姜、胡椒粒、 精盐放入锅中。
水沸腾后，大火煮 10 min，转中火煮 30 min，转小火续煮 20 min 后关火。
蒸饭
陶瓷锅（直径 28 cm～30 cm）里放入剩余糯米，倒入鸡汤（以刚超过米为宜），再放入枸杞 子（干）、松仁、核桃、葡萄干、南瓜子、豆油、板栗 15 g、银杏仁（干） g、红枣（干）23 g。 大锅（直径 38 cm～40 cm）中放入蒸笼垫（不锈钢），倒入冷水（锅容量的 2/3），将装好 糯米的陶瓷锅放入锅内，盖上锅盖。
水沸腾后，大火蒸 10 min，转中火 10 min 后关火，焖 5 min 后，倒入蜂蜜 20 g，与米饭 搅拌均匀。
6 盛装
直接将陶瓷锅取出，将煮好的土鸡放在米饭上，连同佐料（葱蒜末、辣椒粉、酱油， 调匀）一起上 桌，盛装实物图参见图 。
7 食用
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江米鸡出锅后宜在 10 min 之内蘸佐料食用。
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A
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附 录 A （资料性）
朝鲜族江米鸡实物图
江米鸡盛装实物图参见图 。
朝鲜族江米鸡实物图