清洗和消毒知识介绍.ppt

清洗和消毒知识简介
2010年10月
什么是清洗的本质
清洗就是把工厂环境设施和加工设备的污
物去掉。“污物”确切的说就是存于食品接

触表面为细菌生长所需的营养物质。包括

脂肪、碳水化合物、蛋白质和矿物质。
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什么是消毒的本质
消毒是在清洗之后,用消毒剂破坏微生物
的繁殖体,进而减少微生物的数量,并抑
制其继续生长。
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注意所有表面未经“清洗”,消毒剂是不能发挥作用的。
一、清洁的主要方式
一、人工清洁
二、设备自动清洁或者翻译成现场清洁(Clean-In-Place)。
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一、人工清洁
人工清洁不只是意味着一把刷子和水
桶,包括选择正确的清洁器材和使用机械
清洁方式以去除食品接触表面的污物,还
包括发泡剂等。没有合适的清洗设备,只
用刷子和人工很难清洗许多加工设备。
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一、设备自动清洁/现场清洁
设备自动清洁/现场清洁(CIP)体系是
通过使用循环清洁管子和设备进行清洗和
消毒的方式。设备不能轻易拆开,但现场
清洗要确实。在使用清洁设备之前,必须
去掉食品碎屑,否则就会降低清洁的有效
性。
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如何进行有效的清洗
要去除污物,必须具有充分的水源供应。理想的水源供应是无微生物、中性PH值和低矿物成分。一些加工厂可能必须对水加以处理才能使水质达到要求。
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水温的选择
清洗消毒用水最好包括热水和冷水,而且压力较大。
对人工清洗来说,热水的温度应最低82 ℃或更高。
要注意的是当温度超过50 ℃可能导致一些蛋白质和其他污物变性而粘到要清洁的表面。水温合适有助清洁剂去除脂肪、碳水化合物、蛋白质和矿物质。
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清洗剂的选择
清洗的对象不同,用的清洗剂不同。
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二、清洗和消毒药物
水:水是基本清洗剂;
用量大,使用广泛;
使用水进行清洗时,同时利用热能或搅拌,流动摩擦以及压力喷射等物理能量,可大大提高水的洗涤效果。
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