驴肉火烧.doc

驴肉火烧
 
 俗话说,天上龙肉,地下驴肉。可见驴肉在中国老百姓心目中的地位。驴肉比牛肉嫩而无渣,较羊肉温而不膻,既有猪肉的甘美又无狗肉的燥热。驴肉的营养极为丰富,是一种典型的低脂肪、高蛋白的食品,,远远高于猪、牛、羊肉的蛋白质含量,,且钙、磷、铁含量也相对较高。驴肉的吃法很多,在今天的节目里,我们要介绍的是起源于河北省古城保定,广泛流传于冀中平原的一种地方小吃,它就是驴肉火烧。提到驴肉火烧它的出现还有一个有趣的故事呢。
驴肉火烧据说起源于明初。朱棣起兵谋反,杀到保定府徐水县漕河,打了一场败仗。粮草也已用尽。于是就把马肉煮熟了夹着当地做的火烧吃。哪知味道还相当不错。后来当地老百姓也开始杀马做“马肉火烧”,而且马肉火烧因为曾经被皇上吃过而声名大振。没过多久,因为和蒙古人打仗需要马。马成了战略物资,当然就不能由着老百姓做火烧吃了。驴肉纤维比马肉细腻,纯瘦不肥,而且保定一带,属于冀中平原,水草肥美,最适合养驴。于是人们就驴肉替代马肉。从此驴肉火烧也就诞生了。
驴肉火烧经过勤劳的保定人民不断地发展和推广,现在已经将分店开到了北京、天津、石家庄、唐山等周边城市,让越来越多的人品尝到了这一名吃。
一、肉品的制作
驴肉火烧中夹放的肉品主要是驴肉,板肠和焖子。

制作驴肉火烧的驴肉最好要选漕河毛驴,因为它的肉质好,肉味香,软嫩适口,瘦而不柴。下面我们就以制作5千克生驴肉为例向大家介绍驴肉火烧中驴肉的制作方法。
驴肉火烧中的驴肉具有独特的风味,它是在十几种香料的卤汤中卤汁而成的。制作时还需要50克葱,50克姜,50克蒜,50克老抽,200克精盐,200克白糖,200克红曲米,丁香1克,陈皮2克,豆蔻5克,肉蔻3克,草果3克,砂仁1克,甘草5克,白芷1克,山奈1克,花椒2克,八角5克,桂皮1克,小茴香5克,良姜1克,肉桂3克,山楂2克,香叶3克。
首先将去骨驴肉在清水中洗净,切成1千克左右的肉块,然后放入凉水中浸泡一小时,目的是将生驴肉中淤血拔出。
葱切成段,姜切成厚片,蒜去皮待用。将所有香料装入纱布上,包扎成香料包中备用。
锅上火,加入水,烧沸,放入驴肉,水沸后撇出浮沫,见驴肉表面变白后捞出投凉备用。
制作卤汤是驴肉制作的关键。制卤的锅最好要使用砂锅,否则制出的卤汁会变味。制作卤汤还需要鲜味成分比较高的原料,像牛肉、猪肋排、猪骨、猪里肌、猪皮和鸡腿都可以。
首先将洗净的砂锅放在火上,在砂锅内加入适量清水,放入猪肋排、猪骨、鸡腿、牛肉、猪皮,猪里脊等原料。然后盖上砂锅盖,大火煮沸。煮沸后开盖,撇去上面的浮沫,浮沫一定要撇干净,否则制出的成品不美观,味道也不鲜美。将装好香料的布袋放入砂锅内,用勺子将它压入汤中,再放入姜片、葱段、蒜瓣、盐,搅均匀,改中火,盖上盖子,中火煮四个小时,待骨酥肉烂、汤汁浓稠时,开盖捞出香料包和各种制卤原料,就制成了白卤。
由于制作驴肉使用的是红卤,所以我们还要为白卤添色。首先是制作糖色,将锅放在火上烧热,打底油,放入白糖,用勺子不断推炒,将糖炒化,开始糖由白变黄变褐,炒至大泡逐渐变成小泡时,糖和油渐渐分离,当糖变成浅黑色时,马上加入适量清水,煮沸就制成了糖色。我们介绍的这种糖色无毒无害,不易变色,能使成品达到棕红发亮的效果。
取一定量的