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研磨咖啡
不同的咖啡需要的咖啡粉不同,这就需要进行不同的研磨了。
1. 咖啡豆一经被加工,保持风味的有效时间就缩短了。我们提到的新的咖啡豆可以保存好几年,但烘烤后,全部风味只能保存一个星期,两个星期后,其风味最多仅存一半,而被研磨后,风味至多只能保持几天。
在任何一家好的咖啡店,当你选购了纯豆或者是混合的咖啡豆时,店主可能问你是否需要研磨。如果你想要研磨的话,则要告诉他你所使用的冲调方法,因为这将影响到研磨的程度。当然,想从咖啡豆中提取最好的风味,还取决于研磨后的咖啡粉末在热水中的浸泡程度。一般来说,浸泡时间越短,研磨应越细。
咖啡豆最基本的研磨方法有:“粗磨(coarse grind)”、“中磨(medium grind)”和“细磨(fine grind)”。细磨咖啡浸水时间比粗磨短,因此适用于蒸馏法冲调,此法所需的时间最少,因此需要比沙子还细的咖啡粉末。而粗磨咖啡则更适用于活塞法、咖啡壶法、滴水器法、过滤器法等传统的罐式冲调法。可见,研磨一罐理想的咖啡犹如赤足走路那样艰难。
但凡事都不能过分教条。如果你试过在过滤器中用精细蒸馏研磨法研磨的咖啡细末进行过滤,你会发现滤水需要更长的时间而风味却未因而改善。如果你想冲调味浓或味淡点的咖啡的话,最好也最简单的做法是增加或减少咖啡粉末与水的比例,不必去改变研磨的方式。
2。在家研磨咖啡
现场烘烤、研磨及冲调的咖啡虽然不能说全是最好的,但那保证是一杯香浓美味的咖啡。然而即使我们拥有全部设备,专业人士还是赞成现磨现冲,因为现场研磨和几天之前研磨,区别是很大的。
在家研磨咖啡很容易。市场上有许多不同的研磨器具出售。它们的样子不太可怕,只占很小的空间。
最古老的方法骒用研钵和研杆把咖啡豆捣碎到能冲调的程度。使用这种方法将花费很长时间且效果并不持久,研磨出的咖啡厅只适合长时间冲泡或冲泡土耳其式咖啡。
磨石也是一种较古老的方法—这可能是最好的工具。它来源于中东,是一个可手持的圆柱体,两个大小相同的磨石在两个波纹钢盘中压榨咖啡豆。
磨下来是木盒磨具。把咖啡豆放在上面,磨好后,从底部的一个小抽屉取出。买这种机器值得多花点儿钱。它不仅经久耐用,而且还能进行持续精细的研磨。
第四种主要型号是挂墙式或适合在桌子上使用的研磨机或切碎机。它们是由斯邦(Spong)公司制造的坚固金属器械。
下面一组是用电动马达驱动的机器,一般是加贾(Gaggia)MDF,在写这篇文章时(1995年)的零售价约是200美元。MDF有36种不同的研磨法设备,这种研磨机最大