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农产食品科技,:~
应用响应面法对核桃仁脱皮工艺的优化研究
侯新民,吴旭,郑力※,骆
新疆大学生命科学与技术学院,乌鲁木齐
摘要:运用响应面法研究了不同浸泡介质及其浓度、浸泡温度、浸泡时间对核桃仁脱皮效果的影响。结
果表明:核桃仁脱皮的优化工艺条件为:将核桃仁常温清水浸泡,用.% 在℃下浸泡.,最后
用.%的烫,核桃仁脱皮率完全可达%。用此工艺所得桃仁磨浆色泽乳白、核桃香味纯正。
关键词:核桃仁;响应面法;脱皮;优化工艺条件
中图分类号:. 文献标识码:

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核桃又称胡桃,是人类所知最古老的坚果之题组进行了实验研究。
一⋯
。核桃在我国种植分布广,品种多,尤其是新
材料与方法
疆喀什、和田地区种植资源丰富,品质优良。核桃
含有% ~%的优质蛋白,富含种氨基酸. 材料
且消化率达.%,约含%的粗脂肪,.%的.. 实验原料
碳水化合物和磷、钙、锌、锰、硒等多种人体必需核桃仁:新疆和田;氢氧化钠,上海化学试剂
的元素。现代医学研究表明,核桃仁具有补气、三厂。
养血、化痰、治喘等多种医疗保健功效。受新疆维.. 仪器
吾尔自治区十五规划,大力发展南疆特色林果业电子天平,德国公司;..电热恒
政策引导,近几年喀什、和田等地的核桃种植发展温水浴锅,上海医疗仪器三厂;万用电炉;飞
很快,无论在品种,还是在产量上都有明显改善。新利浦搅拌机型号。
疆核桃个大、皮薄、优质蛋白含量高、虫蛀果少、. 方法
产量大,为工业化批量加工提供了可能。对于生产.. 核桃仁去皮方法选取
植物蛋白饮料而言,核桃仁脱皮是必要的处理工核桃仁去皮方法主要有两种:一种是烘烤去
艺。研究表明,单宁主要存在于核桃仁皮中,约占皮法;另一种是浸泡去皮法【。前者脱皮较易,制
其单宁总量的%,而单宁是核桃仁发生褐变的成的产品香味较浓郁,但色泽偏灰褐,且用于核桃
主要因素【,为探索一种高效核桃仁脱皮方法,课乳饮料乳化性能差,本实验采用浸泡法进行核桃
仁脱皮。先采用了清水常温浸泡和沸水浸泡去皮,
收稿日期:——效果均不理想,后选用碳酸氢钠、氢氧化钙、碳酸
作者简介:侯新民,男,新疆大学生命科学与技术学院食品科学
与工程一班学生。钠、氢氧化钠溶液进行去皮实验,发现氢氧化钠去
通讯作者皮效果较好,其余效果不佳,因而实验选取氢氧化
侯新民等:应用响应面法对核桃仁脱皮工艺的优化研究
钠做为碱性试剂。设计方案和实验结果见表。
.. 脱皮工艺流程
表中心组合实验因素水平编码表
核桃仁一称量并计数块数一不同介质浸
因素清水浸泡时间浸碱浓度浸碱温度浸碱时间烫碱浓度烫碱时间
泡一称量并计数块数一碱烫脱皮一冲洗一÷称
量并计数块数一调护色一计算脱皮率、磨
浆观察浆料白度及稳定性。
.. 核桃仁脱皮率的计算与说明
脱皮率% 核桃仁去皮后重量,核桃仁碱
烫前重量%。
说明:采用此脱皮率公式,核桃仁完全去皮后
其脱皮率约为%,未去皮为%,脱皮越完
全,脱皮率越低。
.. 操作要点
称量核桃仁每份平均约块,分别进
行清水、不同浓度碱液在