酪蛋白巨肽影响乳清蛋白功能性质研究.pdf

浙江工业大学
硕士学位论文
酪蛋白巨肽影响乳清蛋白功能性质研究
姓名:徐静波
申请学位级别:硕士
专业:微生物学
指导教师:孙培龙;孟祥河
20081101
制了乳清蛋白的应用。本课题以牛乳酪蛋白、脱盐酸乳清�臗��酪蛋白巨肽�御�怯蒶�业鞍拙��槊冈谔囟ㄎ恢们卸隙��甜乳清�〤�和聊��为原料,采用凝乳酶水解,研究水解的最佳工艺参数,并对制得的���方�蟹掷胫票福��毖芯緾砌白组成,证实酸乳清与甜乳清相比不含有��榉郑�:笮�笛榈�响,扫描电镜图片表明含有��娜榍宓鞍卓占渫�缃峁故杷汕倚���含量������疞。酪蛋白巨肽影响乳清蛋白功能性质研究摘要解温度�℃,水解时间�血��负偷孜锉�%,所得��僖核�成的产物,它对乳清蛋白的生物活性功能和营养功能有较大影响,限对乳清蛋白功能特性的作用机制。本文就�、温度、蛋白浓度、盐浓度等各种因素条件对乳清蛋白凝胶硬度、弹性的影响规律进行了研究,同时比较了两种乳清的蛋定了理论基础。确定了酪蛋白制备��淖罴衙附馓跫�7从μ逑祊���,水利用三氯乙酸���醪酱炕��呕�顺�说墓ひ仗跫�����亓舴肿恿縧����肅�纯度为�.�%,分离方法简单、实用,成本低,生产效率高,乳清蛋白无变性现象发生。研究了不同��砑恿慷匀榍宓鞍啄�呵慷群捅湫晕露鹊挠�’
成较大的孔隙,同时发现��奶砑右种贫�蚣�男纬桑�虼艘种�了乳清蛋白凝胶的形成,影响乳清蛋白的凝胶特性,为后续研究�影响乳清蛋白胶凝特性的机理指明了方向。关键词:酪蛋白巨肽,乳清蛋白,凝胶强度,机理浙江工业大学硕士学位论文酪蛋白巨肽影响乳清蛋白功能性质研究
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作者签名:锱帆日期:舻,户月即日作者签名:黼改日期斟年,上月山,�⒈C芸冢�凇!D杲饷芎笫视帽臼谌ㄊ椤�浙江工业大学学位论文原创性声明学位论文版权使用授权书法律责任。容编入有关数据库进行检索,可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存本人郑重声明:所提交的学位论文是本人在导师的指导下,独立进行研究工作所取得的研究成果。除文中已经加以标注引用的内容外,本论文不包含其他个人或集体已经发表或撰写过的研究成果,也不含为获得浙江工业大学或其它教育机构的学位证书而使用过的材料。对本文的研究作出重要贡献的个人和集体,均已在文中以明确方式标明。本人承担本声明的本学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定,同意学校保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版,允许论文被查阅和借阅。本人授权浙江工业大学可以将本学位论文的全部或部分内和汇编本学位论文。本学位论文属于�⒉槐C芸凇��朐谝陨舷嘤Ψ娇蚰诖颉啊��导师签名:年日曰期:月
第一章文献综述��乳清蛋白的结构乳清蛋白是乳清中主要营养与活性物质的集合体。作为一个群体,它具有多种生物活性功能和营养功能。乳清蛋白的主要成分为��榍虻鞍住⒔觯�榘椎鞍住�乳清白蛋白、免疫球蛋白,另外还有少量乳铁蛋白与乳过氧化物酶,具有较高的营养价值【�縪蛋白质的功能特性不仅取决于蛋白质的结构,也受加工条件的影响。’乳清蛋白在食品工业上的功能特性主要包括凝胶特性、热稳定性、乳化特性等。提高或改进乳清蛋白的功能特性一直是食品科学家关注的课题。乳清蛋白可以通过改性形成大的蛋白质聚合体或水解形成小分子的蛋白分解物,从而提高原有的功能特性。调节食品体系的条件如温度、离子强度、�、离子类型、添加剂的品种和浓度等也可以改变乳清蛋白的功能特性�】。。”���H樵蠢业鞍拙揠���是乳清中的一种活性多肽,是凝乳酶降解�酪蛋白����、����肽键产生的可溶性、富含糖链的碳端片段,分子由�个氨基酸残基构成,富含糖基和磷酸基。该多