第一章：从葡萄到葡萄酒.ppt

第一章、从葡萄到葡萄酒
引言
一切从一颗葡萄开始。
葡萄酒不仅仅是葡萄的灵魂,它是葡萄本身。一瓶葡萄酒,凝聚了无数颗优秀的葡萄。不同的葡萄品种、经过不同的酿酒师的创造,有着相似却又千差万别的微妙差异。
一、什么是葡萄酒
顾名思义就是用葡萄酿成的酒,以新鲜的葡萄汁经过发酵转化成酒精、二氧化碳、化合物(或有机物)。
国际葡萄酒组织OIV对葡萄酒的定义是:
葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或汁完全或部分酒精发酵后获得的饮料,°。
必须用100%葡萄酿造而成,不能添加任何水、色素、香料、防腐剂等外援物质。
葡萄酒的风味由葡萄果实所赋予,实际上,葡萄酒之成分几乎是由汁液作为酿酒的主要供应来源。
众所周知的Muscat(麝香)葡萄,汁多味美,香气盈溢,每当我们吃下这种葡萄时,总觉得和所喝下的葡萄酒相去不远,口感佳,气味芬芳,但全世界大多数的葡萄并非如此,当吃下它们时一点乐趣也没有。
一般酿酒用的葡萄,当成熟度佳的时,果实内带有天然的糖份,气味中性,果肉不带有色泽。
葡萄酒的特色来自于葡萄果皮。
葡萄果实愈成熟,果皮也随之成熟,丹宁酸的攻击性会跟着降低,颜色加深。葡萄酒的香气与风味建立在葡萄果皮上,所以适当的采收时机,是让葡萄酒的糖份、酸度、丹宁酸、颜色取得平衡的秘诀。
葡萄成熟果皮成熟单宁酸弱颜色深
问与答
葡萄树的暴芽,开花,结果,采收分别在那几个月份?
由于葡萄的梗和果籽,具有相当丰郁的苦味与涩度,所以现代的酿酒人经常地将葡萄的梗祛除,同时在压榨时避免挤压到果籽。但有些产区之某种葡萄品种,于酿酒时,并不去除果梗,与上述的说法不同,例如;Burgundy(勃艮第)的黑皮诺,必须仰赖葡萄的果梗,以达到控制颜色的目的。
二、葡萄酒中的单宁是什么?
单宁是英文Tannins的译名,是葡萄酒中所含有的两种酚化合物(pounds)其中的一种物质,尤其是红葡萄酒中含量较多。
其产生的来源有二:一为葡萄本身(籽、皮、及梗);二为储酒之橡木桶。前者于红葡萄汁带皮浸泡发酵时,透过酒精而萃取溶入酒液内,后者则因发酵后的酒液于橡木桶内熟成时,与桶壁接触,而萃取出橡木内的单宁。
三、葡萄的构成
葡萄串从外观上可看到葡萄枝、葡萄叶、果梗、果实;葡萄果实之外表只能看到果皮与果梗,事实上,整粒葡萄可仔细分为果梗、果皮、果肉、及果籽等。
果梗:粗单宁、苦味(作用?)
果皮:细单宁、色素、芬芳物质
果肉:胶质、糖、果酸、汁液
果籽:粗单宁、苦味、油、芬多精物质
问与答
葡萄的各个构成部分分别主要负责什么功能?
什么情况下,酿酒师会保留果梗跟葡萄一起酿造?
这样做有什么作用?