2025年食品工艺学考试重点及复习资料.pdf

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物增殖:霉菌、细菌的增殖。(7)寒冷收缩:短时间内快速冷却会引起肌肉显著收缩,即使经过成熟过程肉质也不会非常软化。冻结时食品的变更:(1)食品物性变更,如比热容下降,导热系数增加,热扩散系数增加,体积增加等。(2)冻结对溶液内溶质重新分布的影响。(3)浓缩的危害性。(4)冰晶体对食品的危害性。(5)干耗:食品在冷却、冻结、冻藏过程中都会产生干耗,但因冻藏时间最长,干耗问题更为突出。冻结食品的:..百川东到海,何时复西归?少壮不努力,老大徒伤悲。——汉乐府干耗主要是由于食品表面的冰结晶升华而造成的。(6)变色、液汁损失。?速冻食品的质量总是高于缓冻食品。速冻的主要优点:①形成的冰晶体颗粒小,对细胞的破坏性也比较小;②冻结时间越短,允许盐分扩散和分别出水分以形成纯冰的时间也随之缩短;③将食品温度快速降低到微生物生长活动温度以下,就能与时阻挡冻结时食品分解;④快速冻结时,浓缩的溶质和食品组织、胶体以与各种成分相互接触的时间也显著缩短,因而浓缩的危害性也随之下降。速冻会造成果蔬严峻损害,家禽肉外观变黑暗,影响外观。?食品的冻结速度取决于热推动力(正比)和热阻总值(反比)两个变量。食品成分如不同的导热性(越强,冻结速度越快),食品结构。非食品成分如传热介质(食品间温差大,快)、食品厚度(越厚越慢)、放热系数(空气流速、搅拌,快,速度快)以与食品和冷却介质亲密接触程度(越高越快)等。四、腌制保藏返砂:当糖制品中液态部分的糖,在某一温度下其浓度达到过饱和时,即可呈现结晶现象,称为晶析,也称返砂。流汤:即蜜钱类产品在包装、贮存、销售过程中简洁吸潮,表面发黏等现象,尤其是在高温、潮湿季节。转化糖:蔗糖、麦芽糖等双糖在稀酸与热或酶的作用下,可以水解为等量的葡萄糖和果糖,称为转化糖。半干半湿食品:状态介于固液两态之间,水分含量2050%,~,比簇新:..吾日三省乎吾身。为人谋而不忠乎?与朋友交而不信乎?传不习乎?——《论语》态的食品叫做半干半湿食品。?1食盐对微生物细胞的影响:脱水作用、离子水化作用、毒性作用、对酶作用、盐液缺氧的影响。糖:降低水分活度;脱水作用,渗透压导致质壁分别。?腌渍保藏让食盐或食糖渗入食品组织内,降低他们的水分活度,以提高渗透压,借以有选择地限制微生物的活动和发酵,抑制腐败菌的生长,从而防止食品腐败变质,保持它们的食用品质。?腌制对食品品质有什么影响?①盐腌:干腌法、湿腌法、动脉或肌肉注射法、混合腌制法。②食品的糖渍(保持原料组织形态的糖渍法、裂开原料组织形态的糖渍法)。③酸渍。④烟熏。腌制对食品品质的影响:腌制剂、腌制方法、发色、风味和其它品质。,影响持水性的因素有哪些?扩散、渗透。食盐的纯度、食盐用量或盐浓度、温度、空气。食盐能使肉的保水性增加、磷酸盐的保水作用、抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐对肉色的作用。?(1)形成特种烟熏风味(2)防止腐败变质(3)加工新奇产品(4)发色(5)预防氧化。、泡菜的加工原理和加工过程,如何限制产品的质量?一、加工原理:泡菜加工实质是通过食盐的高渗透压抑制有害菌。并在缺氧条件下促使乳酸菌行乳酸发酵的结果。乳酸发酵使值快速下降,并促使其它乳酸菌活动,阻挡有害菌繁殖,抑制果胶酶活性,保证了成品的质地(硬脆度)和养分()。:..丹青不知老将至,贫贱于我如浮云。——杜甫工艺流程:选料→原辅料配方→原料处理→制盐水→入坛泡制→成品。选料:选取质地脆嫩、肥厚簇新者为佳,如苦瓜、嫩姜黄瓜、青红椒等。原料处理:将选好的原料剔除粗老根部,漂冼、切条、晾干。制盐水:接配方比例将盐和水入锅煮沸,冷却备用。入坛泡制:泡菜坛洗净。晾硒至干。将处理好的各色蔬菜与辅料拌匀,压入坛中,倒入盐水浸没,扣盖后加冷开水入槽封坛。成品:10~20天即可食用。正品醇厚鲜美、成酸适口、芳香嫩脆,具开胃增食助消化、解荤去腥之功效。三、限制产品的质量(1)创建缺氧环境。(2)限制适量的食盐浓度(10%~15%)。(3)限制相宜的温度(以2O~25℃为宜)。(4)限制肯定的值(在发酵初期调整至低值=~)。(5)其它留意点:盐水煮沸以消毒杀菌;蔬菜与泡坛晾干防发霉变质;水槽水要盛满,勤换保持清洁;泡过莱的老盐水应再用,可世代相传;时令蔬菜交替泡渍,使泡菜风味更佳。凉果加工过程:①原料选择。对水果品种质量必需经过严格选择,才能制造出品质优良的品种来。②预处理。形成凉果独特风味的关键在于精工细作。对制作的鲜果精选后进行一系列预处理,是产品质量优劣的物质基础和先决条件。③熏硫。熏硫的方法,一般是将预先处理好的原料放在屉上,与铁碗中的硫磺同时放在大缸或水泥池中,点燃硫磺用棉被或麻袋盖好进行熏硫,也可在特地设置的熏硫室进行熏硫。④腌制。⑤产品包装。要限制产品的质量主要从以下入手:。腌渍盐中简洁混有镁盐和硫酸钠等杂质,在腌制过程中:..不飞则已,一飞冲天;不鸣则已,一鸣惊人。——《韩非子》具有苦味。,相宜的酸碱度。这两个缘由都会影响到盐的扩散渗透速度。。温度越高,扩散渗透速度越快。。只有缺氧环境下,乳酸菌才能发酵。而且只有缺氧时才能有效地阻挡食用菌的氧化变色和败坏,削减因氧化而造成维生素C的损耗。、食糖的保藏作用有哪些?①食盐:食盐对微生物细胞的影响:脱水作用、离子水化作用、毒性作用、对酶作用、盐液缺氧的影响。②食糖:食糖溶液产生高渗透压;食糖溶液可以降低环境的水分活度;食糖使溶液中氧气浓度降低;加速糖制原料脱水吸糖。食糖本身对微生物无毒害作用,低浓度糖还能促进微生物的生长发育。五、化学保藏、?各用于哪些食品?(1)有机酸与酯类:丙酸与其盐广泛用于面包和加工干酪、糕点、饼干、面包等。(2)无机类:防止非酶褐变,如藕、土豆片(3)微生物代谢产物:乳酸链球菌素用于干酪等乳制品、罐头制品、乙醇饮料。(4)?各用于哪些食品?①合成抗氧化剂、②自然抗氧化剂。目前常用的抗氧化剂有(丁基羟基茴香醚)、(二丁基羟基对甲酚)、(没食子酸甲酯)等,主要用于脂肪或多脂类食品。还有抗坏血酸与其衍生物,异抗坏血酸与微生物E等。金属离子会促进氧化,因而添加金属离子的螯合剂有增效作用,比如柠檬酸、磷酸、抗坏血、酸等。自然的抗氧化剂,如茶多酚等。:..天行健,君子以自强不息。地势坤,君子以厚德载物。——《周易》?化学保藏就是在食品生产和贮运过程中运用食品添加剂提高食品的耐藏性和尽可能保持它原来品质的措施,它的主要作用就是保持或提高食品品质和延长食品保藏期。。食品辐射保藏是利用原子能射线的辐射能量照耀食品或原材料,进行杀菌、杀虫、清毒、防霉等加工处理,抑制根类食物的发芽和延迟簇新食物生理过程的成熟发展,以达到延长食品保藏期的方法和技术。?人工放射性同位素(钴-60、铯-137)、电子加速器(电子射线、射线)。?1)抑制发芽、2)调整呼吸和后熟、3)辐射与乙烯代谢、4)辐射与组织褐变。蛋白质:破坏结构,变性、交联等糖类:降解,产气,链的断裂等脂类:不饱和脂肪酸氧化、脱羧、脱氢、氧化等。维生素:不同维生素的敏感性不同有机化合物因辐射而分解的产物很困难,其取决于原物质的化学性质和辐照条件。有的由于辐射,从高分子物质裂解成低分子物质;有的则相反,由低分子物质聚合成高分子化合物。?(1)果蔬类:防止微生物的腐败作用;限制害虫感染与扩散;延缓后熟期,防止老化。:..英雄者,胸怀大志,腹有良策,有包藏宇宙之机,吞吐天地之志者也。——《三国演义》2)谷类与其制品:以限制虫害与其扩散为主。(3)肉禽类:高剂量辐射处理:处理后不须要冷冻保藏。所用辐射剂量能破坏抗辐射性强的肉毒梭状芽孢杆菌菌株,对低盐、,产品必需密闭包装防止辐射后再受微生物污染。低剂量辐射处理:处理后需冷冻保藏。(4)水产品:高剂量辐射处理效果同于肉类,但异味不如肉类明显。低剂量辐射常与3℃左右的冷藏结合。运用最高剂量为300。(5)蛋类:应用辐射巴氏杀菌剂量,杀灭其中的沙门氏菌。蛋白质受到辐射降解而使蛋液粘度降低。