符离集烧鸡加工过程中微生物危害的关键控制点分析及控制.docx

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应定期检测水的微生物含量,确保清洗水质的优良。造型工艺是符离集烧鸡加工过程中格外有特色的工序,需要大量的人力去手动造型,在此过程中必需接触人手、器具等。此过程重点监控鸡体易接触的工人手、传输带、案板台和车间空气的微生物状况及其室温掌握。尽量削减和鸡体直接接触的次数和时间,重点监视操作人员要定时洗手消毒(每次洗手时间间隔≤1h),承受次氯酸钠溶液(200~300mg/kg)等有效的消毒剂对操作台和刀进展清洗消毒,削减分割过程污物穿插污染。严格掌握车间室温在12℃以内,总完成时间<,肉温在4℃以下。涂蜜工序应重点监控所用饴糖或蜂蜜混合物的来源,确保其来源于正规厂家生产,在保质期内的产品,具有良好卫生状况。同时要重点对该车间中空气微生物的杀灭,间隔1h,要翻开臭氧发生器或紫外灯20min;加强对设备的准时清洗和消毒,以免穿插污染。另外,还要监控油炸、熟食和整形车间里的微生物,尤其是油炸车间微生物最多,对车间要实行下班后始终翻开紫外灯灭菌,上班前翻开臭氧发生器1h灭菌;在加工过程中,每隔1h要翻开臭氧发生器或紫外灯杀菌20min。结论P原理对符离集烧鸡加工过程的微生物危害进展了分析,确定了生产加工过程中微生物重要污染源的来源及主要掌握环节;提出白条鸡、冷却清洗、涂蜜、整形和杀菌是加工过程的关键掌握点;建议加强颖白条鸡生产、冷却清洗、涂蜜和整形环节减菌技术的有效性,定期培训工人良好卫生操作标准,严格掌握车间环境温度和产品温度,确保卫生操作及低温加工,使产品初始菌数降至最低水平,以提高和改善符离集烧鸡的质量安全性。参考文献熊国远,刘源,[J].南京农业大学学报,2014,(6):103-110刘寿春,赵春江,[J].食品科学,2013,34(1):285-289Setiabuhdi,TheisM.,NorbackJ..Integratinghazardanalysisandcriticalcontrolpoint(P)andsanitationforverifiablefoodsafety[J].JournaloftheAmericanDieteticAssociation,1997,97(8):889--2013公共场所卫生检验方法第3局部:空气微生物[S].2013..GB/-2013公共场所卫生检验方法第4局部:公共用品用具微生物[S].2013..GB/-2006生活饮用水标准检验方法微生物指标[S].2006..-2010食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数[S].2010..-..GB/T22289—2008冷却猪肉加工技术要求[S].2008..GB16869-2005鲜、冻禽产品鲜禽产品[S]...Hygieneproblemsandcontrolofprocesscontamination[M]//,1995:183--2005熟肉制品卫生标准[S].2005.