腐乳工艺.docx

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为醉方,以及添加芝麻、玫瑰、虾籽、香油等的花色腐乳。江浙一带,如绍兴、宁波、上海、南京等地的腐乳以细腻柔绵、口味鲜美、微甜著称;而四川大邑县的唐场豆腐乳川味浓郁,以麻辣、香酥、细嫩无渣见长;另外四川成都、遂宁、眉山等地所产的白菜豆腐乳也很有特色,每块腐乳用白菜叶包裹,味道鲜辣适口;河南拓城的酥制腐乳则更是醇香深厚,美味可口。,我国腐乳生产菌种的争论不断深入,腐乳生产工艺在吸取传统工艺精华的基础上不断完善和提高,但仍旧存在着一些难以解决的问题。我国的生产菌种大多数为低温毛霉菌,不适于夏季高温生长,使很多腐乳厂不得不在夏季停产,同时,承受毛霉作为发酵菌种在腐乳外表产生“白点”,严峻影响了产品的外观。而根霉型腐乳虽然能耐37℃的温度,但蛋白酶活性相比照较低。细菌型腐乳利用纯种细菌进展前期培菌,使其在腐乳坯上生长繁殖并产生大量的霉。同霉菌型相比具有分解好,质地细腻,口感华润的优点,但会带有一种细菌发酵分解的腥臭味,而且成型差。,食品的养分、外观以及生产周期等都有很大的改善。腐乳是一种传统酿造产品,对其品质起主导作用的是生产菌种,假设能选用优良的菌种,那么对其品质的提高有很大作用,因此可利用生物技术对腐乳生产菌种进展争论,开发优良菌种改善腐乳的品质。目前我国腐乳的生产菌种主要是毛霉,因此对毛霉的驯化和毛霉与其他微生物的协同作用争论比较多,如通过固态发酵雅致放射毛霉菌株〔Actinomucorelegans〕,以N-苄氧羰酰基-L-苯丙胺酰-L-亮氨酸〔N-CBZ-Phe-Leu〕为底物,得到了该酶的最正确作用条件和酶活力,对改善腐乳的品质奠定了理论根底。通过争论发现,生产菌种对低盐腐的乳酸菌数有显著影响,其中用雅致放射毛霉生产的腐乳更有利于乳酸菌的生长,而乳酸菌数与其香气和味道评价指标有明显关联,所以承受雅致放射毛霉生产低盐腐乳能增加产品的香味和味道。刘芳等过紫外线对毛酶蛋白酶进展诱导育种得到一株酶活力高、耐热性强的优良菌株—SCLG-毛霉16,将此菌株用于腐乳生产,在缩短发酵时间、提升腐乳质量、延长生产季节等方面具有肯定的应用价值。我国的腐乳发酵工艺,究其实质为一升华酶学过程。目前的腐乳生产菌株均可产生蛋白酶,不妨对腐乳生产用菌的酶学特性进展深入争论,利用其产生的酶液取代培菌发酵米简化生产,缩短生产周期,提高生产效率。,我国调味品德业快速进展,增长幅度连续十年超过10%,总产量已超过1000万吨,成为食品德业中的经济增长点。大品牌调味品企业渐渐抛弃价格战,以产品的质优、安康和企业效益为进展侧重点。豆腐乳是一种传统的豆制品调味品,在中国市场上是很受欢送的,虽然科学在飞猛进展,但是人们在传统的口味上还是没有多大转变,还是宠爱吃豆制品,所以豆腐乳产品在市场上现在有很大的市场,但腐乳市场上竞争品牌多,像是四川蒲江和大邑的唐桥,北京王致和的老字号豆腐乳,这三个厂家都生产高中低档产品。行业内厂较多,而且本产品生产在技术、资金及设备方面无过高的要求。【小结】综上所述,腐乳的生产离不开微生物,微生物对腐乳品质有很大的影响。加强环境、个人、产品生产和贮藏等过程中的卫生治理,在生产过程中应最大程度的引入有益菌,最好用纯菌种进展发酵,这样不仅能提高腐乳成品的养分价值和保健功能,而且能有效的预防不利于产品品质的微生物污染。另外,腐乳作为一种传统发酵产品,可以用先进的现代生物技术加大对生产菌种的争论力度,通过改进菌种的生长和代谢,改善腐乳的品质和生产工艺,满足宽阔消费者的需求。【参考文献】《微生物在腐乳生产中作用的争论进展》李大鹏,卢红梅《中国酿造》2011年第8期《腐乳加工工艺》吴义华科技促进进展〔应用版〕,Science&Technologyfordevelopment,2010年10期《腐乳加工的工艺要点》唐德方农民科技培训2010年10期《腐乳争论进展》彭湘屏卢红梅中国调味品2010年02期《腐乳—中国奶酪》佚名今日科苑,ModernScience,2009年11期《型腐乳生产工艺的争论》张会荣刘瑞钦郑立红中国调味品,ChinaCondiment,2009年03期《王致和腐乳酿造技艺》北京王致和食品集团时代经贸,Economic&TradeUpdate,2008年06期《传统绍兴棋子腐乳的制造工艺》吴光忠许观连,江苏调味副食品,JiangsuCondimentandSubsidiaryFood,2007年05期《中国腐乳的现代争论》李幼筠,中国酿造,ChinaBrewing,2006年01期《豆腐的功能性成分》程丽娟赵树欣中国调味品,2005年12月《大豆蛋白改性技术争论进展》张涛魏安池刘假设瑜,粮油食品科技,2011年第5期