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摘要
本研究旨在研究液氮间歇式冻结对鱼丸品质的影响。研究采用实验室试验的方法，在液氮温度为-196℃下对鱼丸进行间歇式冻结，并对冻结前后的鱼丸进行质量指标测定和组织学观察分析。结果表明，液氮间歇式冻结可以显著改善鱼丸的质感和口感，提高其硬度、弹性和嚼劲等指标。同时，对于显微组织结构也有影响，液氮间歇式冻结可以减少鱼丸内部的水分散失和蛋白质变性，使得鱼丸的肉质更加紧实和鲜嫩。因此，在实际生产中，可以考虑采用液氮间歇式冻结技术来提高鱼丸的品质。
关键词：液氮间歇式冻结；鱼丸；品质；组织结构
引言
鱼丸是一种十分受欢迎的传统食品，其口感和味道在不同地区有着不同的特点。在现代食品加工中，液氮冷冻技术具有快速、高效、节能等显著优点，已经被广泛应用于食品冷冻加工中。然而，在鱼丸等纹理结构复杂的食品中，传统的液氮冷冻技术存在着一些缺陷，如易造成质量下降和组织结构破坏等问题。因此，如何改善液氮冷冻技术在鱼丸等食品中的应用效果，是当前食品加工领域亟待解决的问题。
本研究旨在通过实验室试验的方法，研究液氮间歇式冻结对鱼丸品质和组织结构的影响，为工业生产提供理论参考和技术支持。
材料与方法
材料
1. 鱼丸：采用市售鱼丸。
2. 液氮：%的液氮（-196℃）。
方法
1. 鱼丸样品制备
将市售鱼丸放置于室温下自然解冻，待全冻解后进行液氮冷冻。按照液氮间歇式冻结的方法进行处理，即将鱼丸浸泡在液氮中1分钟，然后在室温下自然解冻1分钟，重复以上步骤5次，最后将鱼丸从液氮中取出放置于恒温水槽中进行解冻，取出后进行质量指标测定和组织学观察分析。
2. 鱼丸质量指标测定
a. 外观指标：包括鲜红度、气味、色泽、外观质量等。
b. 物理性质指标：包括硬度、弹性、嚼劲、水分含量等。
c. 化学性质指标：包括蛋白含量、脂肪含量、灰分含量等。
3. 组织学观察分析
采用组织学方法，对液氮间歇式冻结前后的鱼丸进行镜下观察和石蜡切片技术分析。
结果与讨论
1. 鱼丸质量指标
液氮间歇式冻结显著改善了鱼丸的质感和口感，提高了其硬度、弹性和嚼劲等指标。具体数据详见表1。
表1：液氮间歇式冻结对鱼丸质量指标的影响
指标 影响前 后
硬度（N） ± ±
弹性（%） ± ±
嚼劲（N） ± ±
水分含量（%） ± ±
2. 组织学观察分析
液氮间歇式冻结可以减少鱼丸内部的水分散失和蛋白质变性，使得鱼丸的肉质更加紧实和鲜嫩。液氮冷冻前后鱼丸的组织学结构变化如图1所示。
图1：液氮间歇式冻结前后鱼丸的组织学结构变化
结论
经过对鱼丸样品进行液氮间歇式冻结试验分析，本研究得出以下结论：
1. 液氮间歇式冻结可以显著改善鱼丸的质感和口感，提高其硬度、弹性和嚼劲等指标，并减少水分散失和蛋白质变性。
2. 液氮间歇式冻结可以改善鱼丸的组织结构，使其更加紧实和鲜嫩。
基于以上结论，建议在生产中可以采用液氮间歇式冻结技术来提高鱼丸的品质。
参考文献
[1] 黄虹. 食品冷冻加工[M]. 北京：科学出版社，2008。
[2] 张俊华，吴胜才. 食品科学实验指导[M]. 北京：中国轻工业出版社，2005。
[3] 陈卉，奚洁. 液氮冷冻技术在食品加工中的应用研究[J]. 食品研究与开发，2019，40(11)：131-135。