果酒和果醋的制作(IV).ppt

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专题1 传统发酵技术的应用
基础知识(二): 果酒制作的原理
代谢类型及其呼吸作用的反应式？
形态、结构、分布、生殖方式？
为什么在一般情况下葡萄酒呈红色？
传统发酵技术所使用的酵母菌的来源？
果酒的制作需要什么微生物？
适宜温度是多少？
01
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06
酵母菌的出芽生殖
〖思考1〗在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。
“通气”的目的是
“密封”的目的是　　　　　　　　　　　　　　　
〖思考2〗酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？
1
酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，
然后进行无氧呼吸才产生酒精。
2
使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖
3
使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精
4
学习活动：
基础知识(三):果醋制作的原理
阅读课本，思考以下问题：
1、醋酸菌的形态？细胞结构？
2、有哪些方面的实际应用？
3、生殖方式、代谢类型？
4、最适生长温度？
5、果醋的制作原理？
原核细胞
分裂生殖
异养需氧型
食醋、果醋
30－35℃
果醋的制作原理？
1、若氧气、糖源充足时
酶
C6H12O6+2O2→2CH3COOH （醋酸） +2CO2 +2H2O
2、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸
酶
2C2H5OH+O2 →2CH3CHO（乙醛）+2H2O
酶
2CH3CHO+O2 →2CH3COOH（醋酸）
挑选葡萄
冲洗
榨汁
酒精发酵
醋酸发酵
果酒
果醋
实验设计 果酒和果醋实验流程
出料口
充气口
排气口
充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；
排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的；
出料口是用来取样的。
排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染。
使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。
他把新鲜的肉汤分别装入甲乙两个玻璃瓶里，然后把甲瓶的瓶颈烧软，弯成鹅颈似的弯曲细长的形状，把乙瓶的瓶口敞开。然后把肉汤煮沸,杀死肉汤里的细菌，排除细菌来源于食物的可能性,通过观察发现,乙瓶内的肉汤很快变质了，而甲瓶内的肉汤尽管通过弯曲细长的瓶颈与外界相同，但是四年后，瓶内的肉汤仍新鲜如初。后来他反复作了几次类似的实验，都得到了相同的结果。巴斯德的解释是纯净的肉汤是永远不会生出细菌的，使肉汤腐败变质的细菌来自于空气。
巴斯德
的鹅颈瓶实验
答：应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。
你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？
提示：需要从发酵制作的过程进行全面的考虑。例如，榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。
你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？
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