水分活度矿物质.ppt

该【水分活度矿物质 】是由【licaia】上传分享，文档一共【18】页，该文档可以免费在线阅读，需要了解更多关于【水分活度矿物质 】的内容，可以使用淘豆网的站内搜索功能，选择自己适合的文档，以下文字是截取该文章内的部分文字，如需要获得完整电子版，请下载此文档到您的设备，方便您编辑和打印。第1章 水和矿物质——矿物质minerals
汇报人姓名
汇报日期
单击此处添加副标题
4
食品中矿物质的分析
3
贮藏加工对矿物质的影响
2
矿物质的分布
1
矿物质的作用
主要内容(contents)
一、矿物质的作用Introduction of minerals
定义Definition：elements other than C,H,O and N that are present in foods
Function:
是构成生物体的组成部分。
维持生物体的渗透压。
维持机体的酸碱平衡。
酶的活化剂。
对食品的感官质量有重要作用
分类Classification:
返回
Major（大量）:Ca,Mg,P,K,Na,Cl,et al.
单击此处添加正文，文字是您思想的提炼，为了演示发布的良好效果，请言简意赅地阐述您的观点。
Essential
trace（微量）:Fe,Cu,Zn,I,et al.
Harmful:Pb,Cd,Hg,et al.
单击此处添加正文，文字是您思想的提炼，为了演示发布的良好效果，请言简意赅地阐述您的观点。
二、Source and statement
Fruit：K含量高，大部分与有机物结
合,或是有机物的组成部分,常
以磷酸盐,草酸盐的形式存在.
Mg,Zn,Mn等含量均较高，其
中P主要以植酸盐形式存在。
Plant food Bean：矿物质含量最丰富,K,P,Fe,
Cereals:矿物质含量相对较少，主要
存在于种子外皮。
Source and statement
Zn, 等也有少量，以可溶性氯化
Meats：Na,K,Fe,P Mn含量较高, Cu, Co,
01
Animal Food 与蛋白质结合。
Milks：主要含Ca,也含有少量K, Na, Mg, P,
Cl,S等。
Eggs：含人体所需的各类矿物质。
物磷酸盐，碳酸盐形式存在或与
02
Factors that influence Mineral Bioavailability
影响矿物质生物有效性的因素
矿物质的形式和溶解性 Chemical form and soluble： Fe3+难溶，不利吸收，而Fe2+易于吸收。
矿物质与矿物质的相互作用 Mineral-mineral interaction：如铁过多会抑制Zn，Mn的吸收
食品中的氧化还原作用Redox activity of food compents：如VC有利于Fe的吸收，VD，Pr促进Ca的吸收。
单击此处添加小标题
食品的螯合：多酚可与Fe，Cu等螯合，利于其吸收，肽，糖，核酸等也可以与矿物质形成配合物而利于其吸收。
生理状态
年龄
单击此处添加小标题
返回
三 Variation of Mineral in food processing and storage矿物质在食品贮藏加工中的变化
01
02
03
矿物质在接工中不会因为光，热，氧等因素而分解，但加工会改变其生物利用性。如，精制，烹调，溶水等会使其含量下降。
一般加工对其含量的影响
如铁锅炒菜等。
加工时因容器带入会师其含量增加
如面粉发酵后生物有效性提高30-35%。
加工后生物有效性提高
几个概念
复原(Restotation)：添加营养素使其恢复到原有的组成。
强化(Fortification)：添加一种或多种营养素，使其成为一种优良的营养素来源。
增补(Enrichment)：指选择性地添加某种适量营养素，以达到规定的标准量。