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就是指把经过初步加工和切配后的半成品原料，采用各种加热和调味方法，制作成不同风味菜肴的技艺。
炒 煸 爆 熘 煎 贴 炸 煮 烧 烩 焖 煨 炖 扒 烫 汆 涮 蒸 烤
蜜汁 粘糖 拔丝 其他烹调方法
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第十二章 烹 调 方 法（热菜部分）
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第一节 炒 煸 爆 熘 煎 贴 塌 炸
一、炒
概念：
炒是将加工成形鲜嫩的小原料，以油、金属为主导体，用旺火在短时间里加热、调味成菜的一种烹调方法。
（一）炒制工艺的要领：
1、选料，要质嫩、易熟的原料的。
2、加工要精细，原料成形小。
3、炙锅，以防原料粘锅。
4、旺火快速烹制，翻炒炒要均匀，使原料成熟一致。
（三）炒制工艺的成品特点
1、汤汁少
2、味型运用广
3、成菜质感多为滑、鲜、嫩、脆。
（三）炒制工艺的分类
生炒、熟炒、滑炒、软炒（还有清炒）
（一）生炒
概念
将加工成形的小型生原料，直接用旺火、热锅、热油快速加热、调味成菜的一种烹调方法。
1、工艺流程
选料→加工成形→配菜→炒→调味→装盘→成菜
2、烹调程序
⑴将原料加工成小的丝、片、丁、粒、节。
⑵将索要烹制的原料配置好。
⑶锅置火上烧热，放油烧热后，放入原料翻炒、调味成熟装盘成菜。
3、成菜特点
动物原料微干香滋润，植物原料柔软或鲜嫩嫩脆。
4、操作要领
⑴选料动物原料，选无筋质较好的；植物原料选鲜嫩的部位。
⑵原料加工成形要小。
⑶动物原料钚码味、不上浆、成菜不勾芡。植物原料不上浆，码味、勾芡，要视原料而定。
⑷火候掌握烹制植物原料以断生刚熟为度，出菜要快。
5、实例 碎牛肉芹菜
01
碎牛肉 芹菜 辣椒酱 * 辅料 调料芡汁
02
↓ ↓ ↓ ↓
03
锅内烧油→炒香→炒香上色→炒香→收汁→装盘→成菜
菜例：肉末芹菜
（二）熟炒
概念
将加工成形的小型熟原料，直接用旺火、热锅、热油快速加热、调味成菜的一种烹调方法。
1、工艺流程
选料→初加工→熟处理→配菜→炒香→调味→装盘→成菜
2、烹调程序
⑴选原料，洗涤，熟处理（焯水、煮、蒸）。
⑵形态处理（刀工），配菜。
⑶炙锅，锅置旺火上烧热，放油加热至六成，放入原料、调味品烹制入味，装盘成菜。
3、成菜特点
滋润、鲜香‘
4、操作要领
⑴ 选用熟处理后的原料，形态处理要一致。
⑵原料一般不需码味、上浆、勾芡，但有的成菜需要勾芡（例如“清炒蟹粉”）。
5、实例 回锅肉
肉→煮熟→切片 调料 辅料
01
↓ ↓ ↓
02
锅内烧油→炒香→炒香上色→炒香→装盘→成菜
03
菜例：回锅肉
（三）滑炒
概念
将加工成小形的动物原料，先码味上浆、滑油，用旺火热锅加热、再调味、勾芡收汁成菜的一种烹调方法。
1、工艺流程
选料→加工成形→配菜→码味上浆→滑油→炒→调味收汁→装盘→成菜
2、烹调程序
⑴选料，加工洗涤干净。
⑵刀工处理成形、原料组配（配菜）。
⑶动物原料码味、上浆、对调味芡汁。
⑸滑油、翻炒成菜。
3、成菜特点
紧汁亮油，质地滑嫩。
4、操作要领
⑴识别原料的特性，准确选料。
⑵刀工处理厚薄、大小、长短要一致，互不粘连。
⑶码味、上浆要均匀；正确使用调味品，按复合味的要求调味；掌握好湿淀粉和鲜汤的用量。
⑷烹制前需要将锅炙好。
⑸处理好原料质地、数量与油温、油量和火力的大小的关系。
5、实例 白油肝片
2
1
3
猪肉→切片→码味上浆 调辅料 咸鲜芡汁
↓ ↓ ↓
锅内烧油→滑炒→炒香断生→收汁亮油→装盘→成菜
菜例：木耳肉片
（四）软炒
概念
将加工成粉状或浆状的原料，用中火热锅加热、再调味成菜的一种烹调方法。
1、工艺流程
选料→加工成形→配菜→码味上浆→滑油→炒→调味收汁→装盘→成菜
2、烹调程序
⑴选用粉状或浆状物。
⑵粉状物加热中调味，浆状物有加热前和加热中调味两种。
3、成菜特点
质地滑嫩或酥糯。
4、操作要领
⑴识别原料的特性，准确选料。
⑵掌握好浆汁的稠稀程度。
⑶正确使用调味品，按复合味的要求调味。
⑷烹制前锅需要炙好。
⑸处理好原料质地、数量与油温、油量和火力的大小的关系。
5、实例 八宝锅珍 雪花鸡淖 雪花桃泥