焙烤食品工艺学第二章.ppt

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第二章 焙烤食品的主要原料
目录
CONTENTS
Part
第一节 面粉
第七节 其他
01
Part
第二节 糖与糖浆
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02
Part
第三节 油脂
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03
Part
第四节 乳制品
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04
Part
第五节 蛋制品
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05
Part
第六节 面团改良剂
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06
第一节 面粉
面粉是制造面包，饼干的最主要原料，面粉的工艺性质受小麦品种、生长地区的土壤、气候、加工方式的影响，给制作面制食品带来诸多不利因素，为了保证产品质量的稳定，就要求我们要掌握小麦和面粉的化学、物理性质，并利用所掌握的性质来指导我们的生产，在生产中随时调节工艺操作条件。
小麦籽粒
胚乳：主要成分是淀粉和蛋白质，约占麦粒总量的80%
胚芽： ～%，麦粒中的脂肪主要集中在胚芽中，另外还含有脂肪酶等。
麸皮
果皮：表皮、外果皮、内果皮
种子果皮：种皮﹙色素层﹚、珠心层、糊粉层（大量灰分）主要由纤维素、半纤维素构成
总结：
1、由于胚芽中含有大量的脂肪及脂肪酶，使面粉贮存过程中易变质。
2、由于在磨粉时，不可能完全将麸皮除尽，而麸皮会影响面团的结合力，降低面团的储气能力，且麸皮在焙烤中易发生褐变，影响制品质量，因此，面粉中麸皮含量越少越好。
麸皮多
面包：体积小，不松软
饼干：僵硬，缺乏层次
一、小麦的结构与成分
面粉的化学成分及其在焙烤食品中的工艺性能
面粉在焙烤食品中的工艺性能，取决于它们的化学成分，面粉的主要成分有：蛋白质、碳水化合物﹙淀粉、可溶性糖、纤维素﹚、脂肪、矿物质、维生素、酶和水分等。
（一）蛋白质
小麦中的蛋白质是构成面筋的主在成分，它在焙烤食品工艺性能上起着重要的作用：
1、不同小麦粉的蛋白质含量（不同分类方式的小麦粉中的的含量）
（1）按质地分：硬质小麦中的蛋白质含量高于软质小麦﹙角质﹥粉质﹚。
（2）按播种季节分：春小麦中的蛋白质含量高于冬小麦。
（3）按播种地区分：北方地区小麦蛋白质含量高于南方地区。
（4）按磨粉方式，出粉率高的标粉蛋白质含量高于出粉率低的的精粉（由于磨粉方式不同，不同类别的面粉分为三种，特制粉、标准粉和普通粉）
二、面粉的化学成分及其在焙烤食品中的工艺性能
面粉的种类和等级标准
根据面粉用途分：
面包粉、面条粉、馒头粉、饼干粉、糕点粉及家庭自发粉等
根据加工精度分：
特制一等粉、特制二等粉、标准粉、普通粉
根据面粉筋力强弱分：
高筋小麦粉、低筋小麦粉
非面筋性蛋白质（溶于水或稀盐溶液），主要分布在麸皮和胚芽中，大部分在磨粉时被除去。包括：麦清蛋白﹙麦白蛋白﹚和麦球蛋白﹙麻仁蛋白﹚。
面粉中的蛋白质
3、面粉中蛋白质的种类：
面筋性蛋白质占蛋白总量80%左右，集中分布在胚乳中，包括 ：麦胶蛋白﹙溶于70﹪的酒精﹚和麦谷蛋白﹙溶于稀酸、稀碱﹚
湿面筋
蛋白质 + H2O
4、蛋白质的胀润作用
（1）定义：蛋白质胶体与的适当的液体接触，便自动吸收液体而膨胀，体积增大，这个过程称之为胀润或膨胀。
Ṛ1
CH
MH2 COOH
Ṛ2
CH
HNH COOH
Ṛ1
CH
NH2 CONH
Ṛ2
CH
COOH
+ H2O
（2）胀润过程：分两个阶段
由于蛋白质分子是一种链状结构，在链的一侧分布着大量的亲水性基团如羟基（OH），胺基（NH2）、羧基等，另一侧分布着大量的疏水性基团如烃基（R1、R2等），当蛋白质的肽链遇水时，在介质水中疏水的一端发生收缩作用，而亲水的一端则吸水产生膨胀现象，这样，蛋白质大分子就弯曲成螺旋状的球形体，于是疏水性基团分布在球体的核心，亲水性基团被分布在球体的外围。