学生食堂总体服务思路.docx

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一、经营理念
1、安全：我公司保证食品安全，承担食品安全第一责任人，承 诺食品符合营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性 危害。
2、卫生：我公司坚持履行卫生制度，从硬件的环境、装潢、设 备、餐具，到软件人员的清洁习惯、餐饮制备的过程，都严格要求。
3、低价：我公司已认识到学校食堂在很大程度上带有一定公益 性和福利性，因此我们坚持做物美价廉的食品，同等规格的食品做到 低于周边价格。
4、新品：我公司定时更新新品菜式，满足师生的味蕾需求。
5、服务：我们以完善亲切的服务赢得师生们的青睐，我们将进 一步提升服务品质，强化从业人员的服务意识，提升人员的素质。
6、文化：“民以食为天”，所以我们在饮食方面不仅会要求“好 吃”，还会进一步追求“精致”。
二、经营方针
我公司坚持以服务师生为核心，靠优质的服务、靠不断翻新饭菜 品种花样，赢得师生们的信赖；我公司以实惠、卫生、可，薄利多 销为基本经营原则；听从校方的管理，遵守各项法律、法规和规章制 度，按《食品卫生法》，严格操作规程。保证让学校放心，让师生、 家长满意。
食堂是在校师生在学习和工作过程中的最重要的生活保障，我公 司追求的目标为：在保证食品及就餐过程中安全、卫生、舒适的前提 下，以高质快捷的服务，在校方的领导和监督下，服务好师生生活。
三、服务模式
1、餐饮结构多元化
在食堂内，我们进行科学分工，协调发展，合理分流不同层次的 消费群，调整食堂的功能。在食堂内形成高、中、低档配套的伙食结 构，既让特困生吃饱，也让富裕生吃好。我公司拟开设中式快餐、各 类风味小吃等特色窗，从而形成一个比较完整和独立的餐饮服务体 系，以满足不同层次的消费需求。
2、烹饪加工精细化
我们根据市场的变化，在维持菜价基本不变的前提下，减少菜量， 增加肉量，减少总量，提高质量，以适应师生们味变化的要求。其 次，我们对食品品种结构进行调整，以“少而精、少而专、少而特” 代替“多而杂、多而乱、多而差”，以满足师生们“吃味、吃营养、 吃特色”的消费要求。此外，我们还烹饪工艺进行脱胎换骨的改造， 摒弃粗放型、任意性的加工方法将“大锅”改“小锅”，“大笼” 改“小笼”，做到精细加工，粗菜精做，精菜细做，现做现卖，提高 饭菜味、品质与档次，吸引更多的师生到食堂进餐。
3、产品价格大众化
由于校内消费者多为无固定经济收入的学生，而且学校饮食市场 又具有特殊性，很大程度上带有一定公益性和福利性，因此，我们将 坚持微利经营的原则，价格定位的大众化应是我们销售工作的主流。
4、经营管理规范化
我公司为本项目配备专业的餐饮团队，配备具有执业资格证的厨 师、营养师、食品检验师、食品安全管理人员等，全体服务人员均持 证上岗。
此外，我公司对食品原材料进行大批量采购，降低进价，做到集 中加工，减少投入，降低费用，节约开支，实现纵向管理集约化、横 向经营连锁化，尽快扩大市场，最大限度地降低成本、让利于师生。
四、保障措施
1、菜品的味保障
根据就餐者我公司除提供川、湘、豫菜以及北方各种菜系菜品， 以及本企业特色菜品外，特聘请河南当地大厨保证当地味。
2、原材料采购把控
食堂原材料采购大宗物品按学校统一采购进行，餐饮公司对小宗 物质采购自主进行，但必须是湖南后勤协会准入企业，餐饮企业必须 向学校提供资质证明，采购报学校备案。
3、财务把控
在食堂消费过程中，不得进行现金交易，统一使用刷卡机，刷卡 机由校方统一管理，每月对餐饮公司进行一次结算（由于需要固定资 金流动，建议一月一结算）。
4、成本控制
为较好的保障餐饮服务水平，保障菜品质量，我公司将对生产成 本进行控制，保证营业额的70%以上的投料率。
五、经营管理流程
学校食堂是学校后勤保障体系的重要组成部分，事关学生切身利 益，关系学校的稳定和发展。为进一步加强学校食堂管理，规范学校 食堂在经营运作、卫生安全、饮食营养和价格监督管理等方面工作， 保障师生权益，特对食堂的管理流程做出规定。
1、完善管理架构，落实监督责任
健全管理机构，落实管理责任。我公司建立食品安全管理员制度， 负责食堂全面管理，抓好食堂卫生和食品安全工作，预防各类事故发 生。此外，学校可安排相关人员负责对学校食堂的管理工作，加强学 校食堂经营、卫生等情况的监督。
2、完善管理机制，规范经营模式
3、严格采购环节，保证原料质量
食堂原材料是学校食品安全的基本要素，原材料实行由正规合法 的食品生产经营企业直接配送。
（1）精简主食采购环节。建立正规采购渠道，遵循属地管理和 专卖原则，主食（大米、面粉、面条、米粉等）及食用油的采购可由 学校指定品牌，并与供应商签订供货合同，减少中间环节。
（2）肉菜采购定点化。优先直接从农民专业合作组织中选择优 质蔬菜和肉类供应商。
（3）调味品采购品牌化。食堂应优先选择群众熟悉的、信誉好 的品牌企业，并与供货商直接签订供货协议。
（4）严把食品验收关。采购的食品原料必须色、香、味、形正 常，向供货方1%索取卫生许可证、卫生检验报告书等复印件。采 购肉类食品必须1%是定点屠宰场，1%索取卫生检验合格证明。 采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保质 期、QS认证标志等内容。
4、合理配搭营养，提供优质服务
（1）营养配搭合理。我们根据上级部门制定的学生营养膳食标 准，科学制定每周食谱，做好每周食谱公示。
（2）价格层次合理。学校食堂食品总体价格要大众化，主副食 价格合理，高、中、低档食品比例适中。
（3）品种样式多元。主、副食烹调制作规范，基本满足学生的 味需求。搞好大众化服务。
（4）服务优质良好。工作人员态度良好，举止规范，统一着装， 佩戴工卡。重视信访投诉，食堂设有公示栏、意见箱，并及时给予回 应。
5、常抓安全卫生，夯实保障基础
食堂管理机构、管理人员保证严格落实《中华人民共和国食品安 全法》、《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》等文件规定，建立 食堂食品完善的进货台帐，并强化食堂人员管理，严禁“三无产品” 和过期变质食品进入学校，从源头上确保食品安全。
落实食品留样制度，完善应急处理机制，建立食堂保卫制度，有 效处理突发事件，防止发生意外事故。同时，学校食堂必须严格从业 人员的卫生标准、严格食品生产加工的流程标准、严格加工制作过程 卫生管理、严格功能专间的卫生管理、加强餐具用具清洗消毒、建立 健全的食品验收贮存卫生制度和落实卫生自查检查制度，全方位保障 学校食堂食品安全。