2025年打荷岗位职责（共18篇）.docx

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篇1：餐厅打荷岗位职责
一、负责菜肴烹制前传递和烹制后的美化工作。

二、备齐每餐所需餐具，并保持整洁。
三、按上菜和出菜顺序及时传送切配，以及烹制的原料和菜肴。
四、提前为烹制好的菜肴准备适当的器皿。
五、配合炉灶师傅出菜，保证菜肴整洁美观。
六、严格遵守食品卫生制度，杜绝变质菜肴。
七、随时保持工作区域卫生和个人卫生。
八、完成上级交办的其它工作。
篇2：厨房打荷岗位职责
1、服从炒锅厨师安排，认真执行食堂卫生、安全等各项规章制度。
2、负责零点与各种宴会及团体包桌的出菜工作，做好炒锅、砧板部门之间协调工作。
3、负责准备好炉头必用的生产工具，如：勺、铲、毛巾等餐具的填充，花草装饰等。
4、负责监督炒锅人员的菜肴出品质量，保证出品的色、香、味、型等，特别是客人的特殊要求，应及时说清(如忌口等)。
5、负责每天开餐前的准备工作，按菜品的要求，及时领取食品原材料，做到随取随用。
6、严把卫生质量关，搞好个人、容器、用具卫生。
7、负责检查本组水、电、气开关是否正常。
8、完成领导交办的其它工作。
篇3：厨房打荷岗位职责
1、打荷准备
(1)清洁调味盅、汤壶、油壶等工具，备足调味料、酱料、油料及其他用具，并随时进行补充
(2)提前做好菜品装饰准备工作，备好围边、伴边、装饰花草及各种盆、盘器皿
2、为炉灶厨师分派需烹饪的菜品
(1)根据各位炉灶厨师的特长，合理安排种类菜品的烹饪，以确保口味的纯正、统一
(2)根据菜谱内容跟酱、跟料，将某些必须提前或可预先制作的菜品交给炉灶厨师制作
(3)根据菜品的特点，进行上粉、上浆及串包、卷、酿、拍等工作
3、装饰菜品并出菜
(1)按围边点缀、造型图案要求为各种菜品围边、点缀，整理并出菜，并保证菜品及器皿的整洁和造型符合要求
(2)根据菜品的特定风味及特点，派配相应的酱料和相应的器皿
(3)对所出的菜品根据菜单进行划单，避免重复出菜或上错菜
4、打荷台及周围环境的卫生清洁
(1)按卫生要求和各项卫生制度，做好本岗使用的冰柜、打荷台上所有用具器皿、调料柜、台面及周围环境的卫生清洁工作
(2)负责于营业结束后对日常使用的抹布集中用洗涤剂统一浸泡，并清洗干净，以保证营业期间的抹布使用
(3)负责厨房内各种设备及用具的日常保管与维护保养工作
篇4：厨房打荷岗位职责
，加料。
，副食的加工。
。
。
。
(含师傅)交办的临时性工作。
篇5：厨房打荷岗位职责
1、根据宴会要求，负责灶台上的小料、围边盘饰、插花和灶台调料的领用。
2、负责宴会所用餐具并加热
3、负责菜品初步熟处理的沾粉、糊等的调制。
4、协助厨师长负责菜品出品的把关，不合格菜品让灶台厨师重新制作。
5、负责宴会走菜的先后顺序，先大菜，后行件。
6、负责炸制品，熟制品的改刀装盘。
7、负责刀、墩、厨具等消毒并作记录。
篇6：厨房打荷岗位职责
。
，了解当天订餐情况，及所需器皿做好相应准备。
，提示灶台厨师漏菜或催菜情况。
，上粉加料工作。
，未炒熟及有异物的菜品要及时提出返工和重做。严格把关食物质量问题避免发生食物中毒。
，未使用的器皿应及时放回餐具保洁柜内，盘饰点缀材料应处理保存好，调味盒应收盖放到指定位置。
、防虫工作。
篇7：骤雨打新荷
上片写盛夏纳凉，流连光景的赏心乐事，主写景。看作者铺叙的层次，可说是渐入佳境：作者先用大笔着色，铺写出池塘水阁的一片绿荫，并以“偏趁凉多”四字，轻轻点出夏令。然后，在此万绿丛中，点染上朵朵鲜红如罗的石榴花，令读者顿觉其景照眼欲明，进而，写鸟语蝉鸣。而这鸟儿，专指“乳燕雏莺”，是在春天诞生、此时刚刚孵出的新雏，其声稚嫩娇软而可喜。那蝉儿也是刚出虫蜕，踞高柳而长鸣，“居高声自远，非是藉秋风”（虞世南《蝉》）。在这一片新生命的合唱中，池塘水阁平添生趣。到此，作者妙笔生花，在热烈、喧闹的气氛中特别叙写了一场骤雨。这雨决非煞风景，它是过路的阵雨，既给盛夏带来凉意，又替画面作了润色。骤雨持续时间不长，却刚好“打遍新荷”，引人联想到“琼珠乱撒”的景照，真是“人在画图中”。此乃曲中一段绝妙好辞，无怪“一时传播”（《雨村曲话》卷上）。
下曲即景抒怀，宣扬浅斟低唱，及时行乐的思想。主调既是低沉的，又是旷达的。在用笔上，作者一洗上片的丹青色彩，换作白描抒写。“良辰美景”句总括前文，言如此好景，应尽情欣赏，不使虚过。“穷通前定”（命运的好坏乃前世注定）是一种宿命论的说法，作者这样说，旨在“何苦用张罗”，即反对费尽心机的钻营。这种旷达的外表，仍掩饰不住作者内心的苦闷，“命友邀宾玩赏”二句，谓人生乐趣在流连光景、杯酒，这是从六朝以来，封建士大夫在无所作用之际典型的人生态度。因为光阴似箭，日月如梭，会使他们感到心惊，而沉浸在“酩酊”大醉中，庶几可以忘怀一时，取得片刻的麻醉。
应该指出，下曲表现的思想，即使在封建时代，也是并不高明的。然而在对于自然美的发现和再造上，作者却是做得相当出色和成功。数百年来读者津津乐道的，不是曲中论道之语，而是那“骤雨打新荷”的生机盎然的夏令境界，以及其中流露的浓厚的生活情趣。
此曲写法与词相近，这是因为在宋元之交，词、曲均称乐府，都是被诸管弦，传于歌筵的，所以早期的词曲分疆并不甚严。《莲子居词话》认为此曲作词调，就是这个缘故。具有词味，也可算是此曲的一个特点。
篇8：骤雨打新荷
《唐诗三百首》中，只有两首是专抒夏日好处的，一首是孟浩然《夏日南亭怀辛大》：“山光忽西落，池月渐东上。散发乘夕凉，开轩卧闲敞。荷风送香气，竹露滴清响。……”一首是韦应物《郡斋雨中与诸文士燕集》：“兵卫森画戟，燕寝凝清香。海上风雨至，逍遥池阁凉。……”不约而同，都突出了“凉”的美感。夏日景物的色彩要比春天浓烈和热闹得多，文人却偏偏不敢去全身心地迎接，先要为自己留一块虚静的'凉荫。也许这是因为在夏季的炎熇中，澄怀涤烦是娱目游心的首要前提，有“闲情”才有“逸致”。
本篇前半绘写夏日园亭的自然景色，首先也是强调“凉多”。这是从池塘水阁遍布的一片“绿叶阴浓”来呈现的，屏绝了骄阳和暑气，构筑了理想的适于憩息的清凉世界。作者写的是“阴浓”，却不忘点明“绿叶”。因为随后两句便叙出了“朵朵蹙红罗”的石榴花，红绿相映，绘出了园亭夏景的浓烈色彩。这五句的基调是静谧的，于是作者又搜索到了园中的声：“老燕携雏弄语，对高柳鸣蝉相和。”燕子呢喃，蝉鸣高柳，表现了万物的安适自得，这不仅没有破坏宁和的氛围，反而更增添了夏景的恬美。在“偏趁凉多”的澄怀意境中，去进一步发现和领略夏令的美感，这是诗人高出一筹之处。
最值得称妙的是诗人并不以此为满足，而是在写景的结尾添出一场“骤雨”。雨点“似琼珠乱撒”，跳跃奔放，“打遍新荷”，历历如闻，这一切都表现出诗人对它的欣赏。这一场骤雨的洗礼推出了一番全新的景象，不同于叠床架屋的泛泛之笔，但它的别开生面，却使前时的种种美感锦上添花。“凉多”是不用说了，从“选色”的方面看，它增出了“新荷”，且使前时的池亭水阁、绿树红花在“雨过”后更为明洁、泽润；从“征声”的一面说，燕语蝉鸣可能有一时的沉默，而“骤雨打新荷”的琤琮声却不啻是一支更为动听的乐曲，且仍有愈喧愈静、以闹助恬之妙。作者以之作为“良辰美景”的充分体现，并随之接出“休放虚过”的感慨，我们是能深会其心的。
曲的下片转入抒写感慨的内容，一是人生苦短，二是穷通有命，于是得出了及时行乐的结论。这种感想本属于老生常谈，但我们并不觉陈腐可厌，正是因为它得自即景抒情，而前时的写景已作了成功的铺垫。一来是上片的景语中确实充分集中了夏日的“良辰美景”，值得不计代价地去“玩赏”、“酩酊”；二来是诗人在叙景中洋溢着一派隐逸脱俗的天趣，“何用苦张罗”，便带有蔑视奔竞、看破红尘的高士风味；三来是“骤雨打新荷”这一自然现象的变化与“两轮日月，来往如梭”的人世社会的变化同有可味之处，顺适自然，委运任化，也就有了逻辑上的联系。“人生如梦”四字算得耳熟能详了，但我们读了苏东坡“大江东去”的《念奴娇》，照样觉得震铄耳目。可见一首成功的文学作品，于自身的艺术美感之外，还往往能激起读者对人生常理的深思与共鸣。
这是作者在《小圣乐》曲调基础上的自度曲，问世后流播人口，“名姬多歌之”。笔记载赵孟頫日后在歌筵上听歌女献唱此曲，感慨作诗，有“主人自有沧洲趣，游女仍歌白雪词”之句（见《辍耕录》）。可见此曲对散曲的初创及扩大影响，起了不小的作用。早期文人的自度散曲本质是词，亦以词法为之；不同于晚期宋词的是它配上了北曲的宫调。《四库全书总目提要》：“自宋赵彦肃以句字配协律吕，遂有曲谱。至元代，如《骤雨打新荷》之类，则愈出愈新”，便指出了这一特点。言下也有视此曲为散曲开山之祖的含意。
创作背景
此篇作于元初，正是作者失意落拓之时，所以曲子在下半阙抒发了作者深深的苦闷。
篇9：厨房打荷岗位制度
厨房打荷岗位制度
1、提前5分钟到岗，不迟到、不早退，做好炒锅的助手。
2、一切宴会，散单出菜的先后顺序，菜式选型，菜肴的装饰美化，是打荷岗位的主要责任。并准备所需的盘饰和餐具。
3、打荷岗位要熟练掌握菜式的上锅、氽、挤、贴、酿、包、卷等准备工作还包括加工葱油、姜汁等简单汁、酱的准备工作。
4、打荷人员应熟练掌握菜品的主配料，料头及斤两的配比，以便在配错菜式，菜式不符时，及时通知砧板做好补救工作，避免影响砧菜的速度。
5、由荷头分菜给两个厨师，要分出菜单的急慢，菜品的先后，叫单的情况，做好炒锅的副手。
6、积极与上什配合，及时帮上什把制作的菜肴，炒好的菜粘好标识，夹好夹子，经打荷头严把质量关，再送至传菜部。
7、收市后要搞好炉头、后炉灶的卫生，包括酱、料罐内外包括荷台的清洁卫生，以及所属的地面、墙面卫生，。
8、严格遵守《员工手册》及各部门的各项规定。
水台岗位制度附加
水台是原料的初始加工地，粗加工间。
1、配合砧板负责鲜活原料、冰冻原料、蔬菜的宰杀初始加工、洗涤。
2、掌握原料的特点，加工技术、加工知识。
（1）、禽类原料的宰杀要求：刀口适当，血液放净，毛爪、内脏、杂物清洗干净。
（2）鱼类原料的宰杀要求：形态完整、血、内脏、鳞、杂物去净、洗净、保质期不得超过24小时。
（3）虾类原料的要求：去净虾线、虾须、虾包、虾枪洗净、洗净、保质期不得超过12小时。
（4）贝类原料的要求：壳、肉形态完整、去净沙泥、内脏、杂物洗净，保质期不得超过48小时。
（5）蟹类原料的宰杀要求：原料刀口整齐、规范、壳要完整，去净泥沙、杂物，蟹钳裂口均匀，保质期不得超过12小时。
（6）菜类原料的要求：无老叶、老根、老皮、菜筋、泥沙、菜虫、包削齐规范、洗涤干净、保质期不得超过48小时。