食品中常见的危害及其控制课件.ppt

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CONTENTS
01
食品中常见的危害及其控制
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05
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03
广东省卫生监督所
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02
食品中可能存在的影响人体健康的有毒有害因素称为危害。
危害按其性质划分为生物性危害、化学性危害和物理性危害。
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06
——食品生产加工企业——
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04
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常见的生物性危害
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02
常见的生物性危害
食品中的生物性危害包括微生物、寄生虫和昆虫等的污染。
微生物污染所占比重最大，危害也较大，主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素和病毒。
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微生物污染的来源和途径
微生物广泛存在于自然界中，土壤、水、空气以及人、畜粪便中都有大量微生物。
在食品生产、加工、贮藏、运输及销售的过程中，微生物通过多种途径污染食品：
各种植物性和动物性食品原料在种植或养殖、采集、贮藏过程中已被微生物污染
、储、运、销过程中的污染 由于不卫生的操作和管理而使食品被环境、设备、器具和包装材料中的微生物污染；
从业人员不良的卫生习惯和不严格执行卫生操作规程
微生物污染的来源和途径
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细 菌
食物中含有耐热的细菌、细菌性孢子和毒素就存在着食源性疾病发病的危险性
细菌的生长和繁殖需要：
温度 时间 湿度 氧气 pH值 光线
细 菌
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温度对细菌生长的影响
温度对细菌生长的影响
根据各种细菌适合生长的温度，将细菌分为三组：
嗜冷菌 在0—25℃范围生长，最适温度是20 ℃—25 ℃
嗜常温菌 在20 ℃—45 ℃范围生长，最适温度是30 ℃—37 ℃
嗜热菌 在45℃—70℃范围生长，最适温度是50 ℃—55℃
引起人们生病和感染的细菌，生长的最佳温度是体温37 ℃，是嗜常温菌
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保证食物卫生安全的重要温度
沸点 100
杀死孢子消毒法
热贮藏
60
70
巴氏消毒杀死
细菌性细胞
50
20
10
0
-18
冷冻
冷藏
凉藏
嗜冷细菌
生长范围
嗜常温细菌
生长范围
嗜冷细菌
生长范围
℃
40
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时间对细菌生长的影响
时间对细菌生长的影响
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霉菌与霉菌毒素
霉菌污染可使食品的食用价值降低，甚至不能食用。每年全世界平均至少有2%的粮食因发生霉变而不能食用。
霉菌产生的有毒代谢产物霉菌毒素引起人畜中毒 。
霉菌与霉菌毒素
霉菌的繁殖和产毒条件
影响霉菌繁殖和产毒的重要因素是食品基质的水分含量和环境的温、湿度及空气流通等情况。
水分和湿度：粮食的水分17％～18％是霉菌繁殖与产毒的良好条件。如果相对湿度降至70％，则粮食平衡水分可达米麦14％，大豆11％，干菜、干果30％，此时霉菌不能产毒。
温度： 大部分霉菌温度在20～28℃都能生长。小于10℃和大于30℃时霉菌生长显著减弱。
基质：霉菌的极易在含糖的饼干、面包、粮食等类食品上生长。黄曲霉易在玉米、花生中产毒而在豆类产毒量很低。
霉菌的繁殖和产毒条件
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病 毒
病毒能通过直接或间接的方式由排泄物传染到食品中。携带病毒的食品加工者可导致食品的直接性污染，而污水则常导致食品的间接性污染。
易被病毒污染的食品主要有水产品、肉制品、乳制品、蔬菜和水果等。
常见的食源性病毒主要有甲型肝炎病毒、诺沃克病毒、口蹄疫病毒等。
在通常食物加工过程中，一般加热处理即可杀灭病毒（疯牛病病毒除外）
病 毒
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