食品化学与健康第二课时.ppt

该【食品化学与健康第二课时 】是由【3827483】上传分享，文档一共【34】页，该文档可以免费在线阅读，需要了解更多关于【食品化学与健康第二课时 】的内容，可以使用淘豆网的站内搜索功能，选择自己适合的文档，以下文字是截取该文章内的部分文字，如需要获得完整电子版，请下载此文档到您的设备，方便您编辑和打印。202X
CIICK HERE TO ADD A TITLE
单击添加副标题
食品化学与健康（第二课时）
P1
与
P2
健康
食品安全
目前顾客主要关心的问题，按关注程度排序：
Food safety 食品安全.　
Origin, in terms of area and authenticity 产地，在地区和可靠性这些方面.　
Taste 口味.
食品安全学
2025/2/5
Food safety：研究食物对人体健康危害的风险和保障食物无危害风险的一门科学，也是食品科学的一个分支，是20世纪70年代以来发展的一门新兴学科。
按性质分为：生物性、化学性、物理性
1
按来源分为：内源性（部分化学性）、
外源性（生物性，化学性，
物理性）
2
污染食品的有害因素
2025/2/5
严重危害人体健康的指标--常见致病性微生物及其毒素
病原菌
易污染食品
污染来源
沙门氏菌
肉、禽、蛋、鱼、奶类及其熟制品
动物及粪便，被污染水源
葡萄球菌
奶类、糕点、熟肉类
人或动物的化脓性病灶
蜡样芽孢杆菌
剩米饭、奶、肉、豆制品
土壤、空气、尘埃、昆虫
副溶血性弧菌
生食鱼贝类，卤、咸菜
海水、海产品
志贺氏菌
含水量高的食品、熟制品
患者粪便，水源
肉毒梭菌
自制发酵豆制品、肉制品、低酸性罐头
土壤，动物粪便
产气荚膜梭菌
肉类、水产品、熟食、牛奶
人畜粪便、土壤、污水
大肠O157:H7
牛肉,奶及其制品；鸡肉,蔬菜,水果,饮料
牛、鸡、猪等
椰酵假单胞菌
自制发酵淀粉类制品
土壤, 变质银耳
单增李斯特氏菌
禽蛋类,奶,肉及其制品,蔬菜,青贮饲料
土壤,污水,粪便
耶尔森氏菌
牛奶、肉类、豆类、蔬菜
外界环境及多种动物体内
空肠弯曲菌
肉及肉制品、奶类
鸟、禽类及哺乳动物
什么叫食物中毒？？
2025/2/5
指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摂入后所出现的非传染性(不属传染病)急性、亚急性疾病。
01
凡是吃了“不干净”的食物引起的急性中毒性疾病。一般以腹痛、恶心、呕吐、腹泻、发 热等症状为主。
02
食物中毒发病特点
2025/2/5
发病与食物有关。中毒病人都食用过同样食品；未食用者不中毒；停止食用后发病很快停止;
潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。
中毒临床表现相似。消化道症状为主；病程较短;
一般无人与人之间的直接传染。
食物中毒预防
2025/2/5
防止食品被细菌污染
严格家畜、家禽在屠宰卫生要求；
防止被感染或污染的畜、禽肉进入市场；
加强食品在储藏、运输、加工、烹调或销售各个环节卫生管理。
控制繁殖，即烹即食，低温储藏食品
食品在食用前彻底加热
健康
安全
控制细菌繁殖
（杀灭细菌
食物中毒预防 三管齐下！
防止污染
食品