食品感官检验常用的方法.ppt

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第三节 食品感官检验常用的方法
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食品感官检验的方法很多。在选择适宜的检验方法之前，首先要明确检验的目的、要求等。根据检验的目的、要求及统计方法的不同，常用的感官检验方法可以分为三类：差别检验法、类别检验法、描述检验法。
主讲 ：蒲海燕 E-mail： ******@
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差别检验的目的是要求评价员对两个或两个以上的样品，做出是否存在感官差别的结论。差别检验的结果，是以做出不同结论的评价员的数量及检验次数为基础，进行概率统计分析。常用方法有：两点检验法、三点检验法、“A"非"A"检验法、五中取二检验法、选择检验法等。
一、差别检验法
两点检验法又称配对检验法。此法以随机顺序同时出示两个样品给评价员，要求评价员对这两个样品进行比较，判断两个样品间是否存在某种差异及其差异方向（如某些特征强度的顺序）的一种评价方法。这是最简单的一种感官评价方法。
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（一）两点检验法
具体试验方法：把A, B两个样品同时呈送给评价员，要求评价员根据要求进行评价。在实验中，应使样品A、B和B、A这两种次序出现的次数相等，样品编码可以随机选取3位数组成，且每个评价员之间的样品编码尽量不重复。
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1、两点识别法
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判断两个样品间是否存在差异统计有效评价表的正解数，此正解数与表2-4两点检验法差异检验表中相应的某显著水平的数做比较，若大于或等于表中的数，则说明在此显著水平上A, B两样品间有显著性差异。反之则不然。
或用解析法：设正解数为a，判断人次为n，按下式计算t0：
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当t0≥，为1%显著水平；当t0≥，为5%显著水平（单侧检定）。
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例：由50名评价员在以下两种试样中选择咸味强的一种。
试验试样：A——1%食盐浓度的酱汁：
B——%食盐浓度的酱汁。
结果：正解数（即判断B较咸的人数）为33名。
查表判断 根据表4-1，从n=50的一栏写有：32、34、37三个数字。
也就是说在32、33时其显著水平值为5% ，在34、35、36时为1%；%。
据此表说明正解数为33时有5%的概率有显著水平值。即对于试样A和B尝不出差别的可能只有5% ，也就是说，A与B二者在通常情况下（概率为95%）有显著差别。
(2)解析法
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故通常情况下A、B二者有显著差别（显著水平为5%）。
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该法是对A、B两种试样进行比较，判断哪一种更好，并利用两点嗜好检验（表2-5）对判定结果进行检定。与各显著水平的数比较，若此数大于或等于表中某显著水平的相应数字，则说明两样品中嗜好程度有差异，否则说明两样品间无显著差异。
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