食材感官基本验收方法.ppt

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质检验收标准
部门：XXXXXXX
质检感官验收方法
非特殊包装产品需打开包装、从包装的上中下三个部位抽样质检；抽检不合格产品整批退货或视情况全检、挑选；

视觉检测
嗅觉检测
味觉检测
听觉检测
触觉检测
视觉检测——原料的形态、色泽、清洁程度
（判断原料的新鲜程度、成熟度及是否有不良改变）
看大小：符合应有品种的小大，是否符合项目部特殊规格要求；大小均 匀；
看形状：符合应有品种的形状；无畸形；
看颜色：符合应有品种的色泽，无黑斑；
看机械伤：无严重机械伤；
看虫蛀：无虫蛀、农家收购农副产品虫蛀在允许范围内；
看杂质：米面粮油类无杂质、其他产品杂质不超过允许范围；
看包装：冻猪肉，禽类包装产品生产日期、保质期、动物产品检疫合格证、动检票、厂商、正规合格包装等，冻熟食类，无需动检票，包装上需有《生产许可标识》；米面粮油及某些特定的食品添加剂等需出示出厂检测报告；
看证件：动检票、出厂检测报告、进口食品的出入境检疫票等
看运输车辆卫生：运输车辆是否符合安全卫生标准；
嗅觉检测——鉴别原料的气味
（判断原料的腐败变质）
冻品因被冰衣包围着，不采用闻的方式检测，若有解冻的情况，可以闻其味道判断是否是否已变味；
主要对鲜肉（禽）类，食品加工厂的加工成品，例如：腌制品、烟熏肉类、烤鸡鸭等；还有干果、干蔬、散装调料进行嗅觉质检。合格品符合应有品种的特殊香味、无霉变等异味
一些箱装的预包装食品，如：酱油、生抽、耗油、小米椒、、、、、
打开外部包装，无霉味或其他异常气味
瓜果类符合应有品种的清香味；例：核桃仁变质后产生哈喇味，西瓜变质带有馊味
味觉检测——检验原料的滋味
（判断原料品质的好坏、尤其是对调味品和水果 ）
符合应有品种的特殊味道；
水果水分充足；
无严重虫蛀；
无异味，无杂味
例：新鲜柑橘柔嫩多汁，滋味酸甜可口，受冻变质的柑橘绵软浮水，口
味苦涩
听觉检测——鉴别原料的振动声音
（判断原料内部结构的改变及品质）
例：鸡蛋，摇晃有异响的，多为内部出现质量问题；
罐装食品敲击，声音脆实，证明无漏气；
成熟西瓜敲击脆实无空感；
触觉检测——检验原料的重量、弹性、硬度
（判断原料的质量 ）
瓜果、块茎菜手捏无软烂黏手；
无严重机械伤；水分适中；
鲜猪肉、禽类指压后凹陷、能恢复；
大米，豆类杂粮手摸清凉感，无糙感
抽查标准
1、根据送货数量决定抽查数量
2、应从上面、中间、底部3个点抽查样品（中间是重点）。
单位数目
抽检基数
1—10件
抽查30%，至少3件是合格的，如果不合格将100%抽查
11—50件
抽查20%，至少3件是合格的，如果不合格将100%抽查
50件以上
抽查10%，至少3件是合格的，如果不合格将100%抽查
..........................
………………………………
…………
单位(件)=箱、筐、袋子、盒子
质检货品拒收条件
品种不符，整批拒收；
抽检感官检测不合格品，全部拒收；或视情况挑选出合格品；
冻猪肉，禽类包装产品生产日期、保质期、动物产品检疫合格证、动检票、厂商、正规合格包装等，任何一项检测不合格，整批拒收；冻熟食类，无需动检票，包装上需有《生产许可标识》；米面粮油及某些特定的食品添加剂等需出示出厂检测报告
非正规包装产品，如干货调料、过称药膳等，
主要通过感官检测评判验收，感官检测不合
格品，全部拒收；
抽检时发现包装被污染，或包装盛过有毒有
害物品的，整批拒收；
6. 运输车辆运输过有毒有害物品的，整批拒收。
一、蔬果质量验收标准
⒈基本要求
⑴ 新鲜度：
①水分：水果水量充足、无空壳，皱皮，干涩现象；蔬菜，充足，但无过分萎 蔫、皱皮、叶子菜外表水分不能过量
②色泽：符合应有品种颜色，色亮鲜艳，光亮，无变色
③硬度：饱满，充实，软硬适中、叶菜挺立，瓜菜饱满，结实，无空心，根菜略硬
⑵ 机械伤：相同新鲜条件下无外力造成的伤害，如：挤伤、压伤、碰伤、
切口，裂伤等
⑶ 病虫害：无不良病虫害，表面，中间无虫卵遗留，无虫眼
⑷ 形状：符合应有品种形状，无不良图案及异状，大小均匀
⑸ 成熟度：适中，无过熟，未熟现象
⑹ 污染：无污染、无残留农药、运输造成的污染
⑺ 包装：包装完好，干净整洁
(8)运输：无交叉污染、运输工具卫生标准符合食品安全法
(9)包装：有包装匡完整，干净