风险控制措施清单两篇.docx

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篇一：风险掌握措施清单
单位： 日期： 年 月 日
序
后
危害因素
果、
风
险
操作/技 改进
部门、
设
掌握措施
术/ 财
负责
号 影响
等
级
施
务/ 人
人
力资源
炊事员没有安康
执行卫生治理制
证，不进展查
度， 炊事员持证上
体； 饭菜原料
食品
岗，定 期查体，不
1
清洗不 干净，
一
级
后厨
中毒
人员培
购置不 鲜、变质 训
厨师
长
消毒不好； 原
食品或放置 时间过
材料不颖、
长，存放按规 定执
变质，食品存放
使用炊事机械违
机械
行，厨具清洗干
加强人员培训，搞
炊事机 好
2
章操作
防护设施缺失
损害
二
级
械
岗位练兵，常常维
护
人员培
训
厨师
长
炊事机械不接地
炊事机
3
正确安装电气设施
及
人员培
厨师
或接地不良
触电
一
级
械
训，定
期
长
线路，制止乱接乱
电线和使用电炉 维护子，
安排电工巡检保养，
切菜时切到手，
4
炒菜时火苗飞溅
切伤
手、 二
级 后厨
火
灾、

加强人员培训，搞 厨师好 人员培
训
岗位练兵 长
违章使用燃气设火
灾、 一 后厨
自然气治理执行
“三 先三后八不

人员培 厨师
级
施 爆炸
乱拉乱接电线，
触
训
准”和“二 紧一 长
通”，消防设施 及正确安装电气设施
人员培
前厅、 及 线路，制止乱接
使用电炉子，在电、 一 后
级

乱拉 电线和使用电
训，规
范 经理
电线上挂物品等火灾
厨 炉子， 安排电工巡 线路
库房吸烟

火灾 一 库房级
人员
检保养， 加强监视消防设施准时保养更

人员培
训 经理
人员培
工器具、绝缘工触
电、 二 电工
具有缺陷 级
感应
电伤
常常维护工器具， 训，定
定 期 经理
期进展绝缘测试 检测
害。
是 承受预 是
工
危害分析
显
著
危害的 CCP
措施
1-2、规
原
1、原料在采运过程中的微生
1、致病菌、病毒、寄生
范进货
料
物污染
虫等
是
渠道、合
采
2、药物残留、重金属、
是
2、原料在生长、饲养、生产
格供给
购
过程中不标准用药
食品添加剂不标准使用
是
商
验
3、有害杂质混入
3、原料在采收、运输过程中
3、SSOP
收
掺入杂质、食品掺伪等
掌握
原
1、有害微生物：细菌、
1、原料在常温放置过久、外
是
1-3、
料
真菌、病毒、虫害等
包装挤压变形破损
是
SSOP 控
储
2、杀虫剂、灭鼠药等
2、化学药品治理混乱
是
制
存
3、异物混入
3、异物掌握不当混入
1、荤素加工用具混用，鱼类
1、生熟
1、有害微生物、穿插污
粗
是
等常温操作时间过长
分开、控
染
加
是
2、未完全清洗、化学药品管
制操作
2、洗涤剂残留
工
是
理混乱
时间。
3、异物混入等
3、来自人员、设备的异物控
2-3、
序
否
对危害是否显著的推断依据
防显著 否
制不当 SSOP 控
制
1、严格
1、加热温度和时间不当
烹 1、有害微生物
是 掌握加 是
2、化学药品治理不当
调 2、洗涤剂 是 热 否
加 3、异物混入工
3、来自人员、设备的异物控
是 2-3、 否
制不当
SSOP 控
制
1、掌握
1、有害微生物
保 2、杀虫剂、洗涤剂温 3、异物混入
是 1、容器污染、食物温度低是 于、 保存时间过长 2、化学是 药品治理不当 3、来自人
员、设备的异物控 制不当
保温温
是
度、容器
否
的清洁
否
2-3、
SSOP 控
制
备
餐 1、有害微生物食 2、异物混入

是 1、操作人员的污染
是 2、操作人员身上异物混入
、
否
SSOP 控
制 否
用复
1、有害微生物
热
2、异物混入
食

1、首次销售过程污染，保存1-2、
是 复热温度掌握不当 SSOP 控 是是 2、操作人员身上异物混入 制 否
用
监控措施

纠偏措施 记录
工序
步骤
危害种类
掌握标准
内容
方法
频率
负责
人
选择信誉良
供货
每次
避开向不
病菌、毒
好的供货
原料质
选购
商不
素、
商，
选购
合格的供
杀虫剂农药
要求供给并
量、供
感官鉴
员及
良行
原料
残留、玻
及更
货商采
璃、
核验卫生许
商不良
别、索
部门
购，
为记
选购
换供
避开选购
金属等异物
可证及产品
商业记
证
负责
录、
货商
不合格原
混入
检验合格
录等
人
选购
证、
时
材料
检测报告等
记录
病菌、毒
感官鉴
素、
原料有无变
玻璃、金属
质迹象；包
原料感
别、外
等
装
异物残留因
完整性；原
官检
观检
每次
收货
拒
绝
收
料
查；
货、
收货
原料
原料包装破
包装检
查、标
接收
员、
通知选购
有无超过保
库
入库
验收
损污染原
质期；原料
查；保
签查
原料
管负
员及供货
料；
到
质
记录
原料在运送
期检
看、温
时
责人
商
达时的温度
查；
过程中病菌
〔冷链食
温度
度计测
品〕
生殖
量
原料
有害微生
各种原料分
食物存
目视检
原料
库房
去除包装
库房
常温
物：
细菌、真
菌、
类存放；包装
储状况、
查原
存取
治理
破损及散
记录
储存
病毒、虫害
容器完整；
外观、
料、环
时、
员
落原料、
等；杀虫剂、
存
放环境清
洁；
存
放环境
境及收
每日
清
洁储存环
灭鼠药等；
交
四周无鼠虫
卫生，
收
货记录
下班
境、安放
除
叉污染等
害痕迹；先
货记录
登记等
前、
鼠虫装
入
置、
先出轮换存
登记
库房
清理过期
放
开启
原料
时、
每周
至少
一次
食物存
目视检
原料
去除包装
各种原料分
储情
查原
存取
况、
破损及散
类存放；包
储存温
料、环
时、
落原料、
装
清
原料
穿插污染、
容器完整；
度、食
境及收
每日
库房
病
存
物
洁储存环
库房
冷藏
菌生殖产生
放环境清
外观、
货记录
下班
治理
境、清理
洁；
存
过
记录
储存
毒素
温度＜
放环境
登记
前、
员
期原料、
4℃；先
调
入先出轮换
卫生，
等、温
每天
收
整温度至
存放食物
货记录
度计记
定时
4℃以下
登记
录温度
三次
原料
穿插污染、
各种原料分
食物存
目视检
原料
库房
去除包装
病
库房
冷冻
菌生殖产生
类存放；包
储情
查原
存取
治理
破损及散
装
况、
记录
储存
毒素
容器完整；
储存温
料、环
时、
员
落原料、
存
清
烹煮 致病菌在 烹煮食物时中 食物中 针式温 每批 厨师
连续烹煮 温度
放环境清
洁；
温度＜-
18 ℃；
度、食
外观、存
境及收 每日
物
货记录 下班
先入先出轮 放环境
登记
前、
换存放食物 卫生，
收
货记录
等、温 每天
洁储存环
境、清理过
期原料、
调
整温度至
度计记 定时
-18 ℃以
下
登记
录温度 三次
工序
监控措施
纠偏措施
记录
危害种类
掌握标准
步骤
内容 方法
频率
负责
人
处理食
区分不同作业
物的各
重清洗
区域和功能的
项用具 目视感
污染用具
穿插污
用具和案板；
案板；
染、
规
清 官检
并加以区
病菌生殖
范员工操作充
原料
产生毒
洗食材 查；检
分；培训
素；
分清洗用具和
工作
相
纠偏
粗加
异物混
食材；按正确
和用具 查解冻
厨工
关员工；
入；
程
时
丢
记录
工
的程 程度必
弃污染变
洗涤剂残
序完全解冻
序；
解冻程 要时手
质食物；
留
(8℃冷柜解冻
序；解
冻 指检查
用正确解
或装入防水包
后食材
冻方法
装流水解冻)
状态
未完全煮 心温 心温 度计计 食物度 >75℃； 度；
熟的局部 食堂标准菜谱 标准菜 量；目 加工
至到达所 记录
需温度或 表、
连续生长 操作〔肉熟标 谱操
作；
视操 时
标准 纠偏
准：肉内部棕 烹煮后 作；成 记录
色、禽肉汁清 状况 品感官
钝
器切开〕
远离污染
保护措
工作
源；去除
已
施运行
时，
纠偏
冷却至保温温
状况；
目视检
污染食
附
容器
物；
记
度过程有适当
查，钟
重清洗
穿插污染
近环境
使用
厨
录、
冷
的保存措施；
清洁；
表，温
厨师
或更换容
致病菌污
容
容
前，
助
冷却
存放
器清洁；需冷
度计，
器；冷却
染
藏
器卫生
冷却
理
控
时间
的应梯度冷却
状况；
食品感
制在 4-6
冷
时每
温度
至 4 ℃
却时间
官检查
小时
小时内
〔容
记录
器浸浴冷
和步骤
一次
水中〕
保护措
目视检
工作
远离污染
食物被适当保
冷却
穿插污
施运行
查，温
时，
厨
源；去除
热
护措施保护；
状况；
厨师
污染食
时间
致病菌继
容
附
度计，
容器
助
物；
存放
器清洁；保存
温度
续生长
温
近环境
食品感
使用
理
重清洗
度大于 63℃
清洁； 容
官检查 前，
或更换容
记录
澈、鱼肉可用 检查
器卫生
温度
器；温度
控
状况；
每 2
制在 63℃
热 存放
小时
以上
温 度
测 1
次
烹煮食物时中
针式温
心温
度 >75℃；
食物中
度计计
温度
致病菌在
食堂标准菜谱 心温
度； 操作〔肉熟标 标准菜
每批
连续烹煮
量；目
记录
复热 未完全煮
食物
至到达所
视操 厨师 表、
出售 熟的局部
准：肉类部棕 谱操
作； 色、禽肉汁清 烹煮后
加工
需温度或
作；成
纠偏
连续生长
时
标准
品感官 记录
澈、鱼肉可用 状况
钝
器切开〕
检查
篇二：风险掌握措施清单
可能序 作业 可能产生的风险 导致

掌握打算及目
备
掌握措施
号 活动 因素 的事 标 注
故
本工程存在开挖
深度大于 3 米的土

编制专项方 案认，真执行《土石

1、严格执行专项施工方案进展施
土方
开挖工程
方开挖工程，如不 较大 方工程安全技 工
严格依据专项施 级别 术标准》，不 2、作业前进展安工方案施工，则有 坍塌 生较大级别坍 全教育及安全技
发生较大级别生 事故 塌生产安全事 术交底
产安全事故的可 故。
3、过程中加强监
能因素。 管及监控检测。
本工程属危急性 编制专项施工
较大分局部项工 较大
方案，认真执行
1、严格执行专项
程，目前施工现场 级别 《建筑基坑支 施工方案进展施
存在开挖深度大 坍塌
基坑
护技术规 工程》、
于 3 米且作业面 事故支护
《建筑市政降 2、作业前进展安
制，不能再用自然 及质 水工程技术规 全教育及安全技
放坡，需实行支 量事
范》，不发生坍
术交底
护，如安全掌握失 故 塌事故及派生 3、过程中加强监效，易产生较大级 的其他事故。 管及监控检测。