食品分析期末试卷及复习资料.pdf

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一、简答题（本题总分 55 分，每小题 5 分）
1、 什么是感官评定？理化分析能否在短时间内取代感官分
析？
答：是用于揭示、测量、分析和说明食品或材料在为人的视、
嗅和触等感觉器官所接受时的特性的一门学科或是用人们的感觉器
官（即嗅、味、触、听、视）对食品的感官特性进行评价的一门科学。
（2 分）
理化分析不可能在短时间内取代分析型感官分析（ 1 分），其原
因如下（ 2 分）：
（1）理化分析方法操作复杂，费时费钱，不如感官分析方法简
单、应用；
（2）一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度；
（3）用感官可以感知，但其理化性能尚不明了；
（4）还没有开发出合适的理化分析方法。
2、感官评定可分为哪几种类型？各有何特点和要求？
（1）分析型感官评定（ 分）
特点：将人作为测量仪器来测定试样感官质量性质及其差别，
主要用于品质管理；只有具有一定感觉灵敏度的人才能参加此类试
验；评价结果不反映评定员主观喜好或接受性。（2 分）
（2）偏好型感官评定（ 分）
特点：以物品为工具来测定人对物品的感受官嗜好性，市埸研
究时常用；对参加感官评定的人的感觉灵敏度无要求；对试验方案，
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参加试验者的人群特点有许多要求，如年龄、性别、生活水平、文化
素养、地区、生活习惯、嗜好和宗教习俗等。 （2 分）
3、什么是感觉阈？可分为几种类型？
答：感觉器官所能感受范围的上下限和对这个范围内最微小变
化的灵敏程度。（2 分）
感觉阈可分为：
绝对阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉
消失的最高刺激量为上限的一个范围值。 （ 分）
差别阈：是指感官所能感受到的刺激的最小变化量。 （ 分）
4、什么是味觉？舌头上四种基本滋味的感受器是如何分布的
(见下图)？
答：味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对人的味觉感受器进
行刺激后产生的反应。（2 分）
舌头上四种基本滋味的感受器的分布见下图（ 3 分）

5、视觉对感官评定有何影响？
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答：（1）食品处于正常颜色才会使味、嗅觉评定正常，否则灵
敏度下降或不能正确感觉（ 2 分）
（2）色泽对分析评价食品具有的作用（ 3 分）
A 便于挑选食品和判断食品质量
B 影响对该食品的食欲
C 有助于判断该食品所应具有的特征
6、试述产生嗅觉的基本途径和嗅觉的基本特性。
答：产生嗅觉的基本途径（ 2 分）：
空气中气味物质分子在呼吸作用下进入嗅感区，吸附和溶解在
嗅黏膜表面→进而被嗅细胞所感受→嗅细胞将所感受的气味刺激通
过传导神经以脉冲信号形式传递到大脑，从而产生嗅觉。
嗅觉的基本特性（ 3 分）：
⑴嗅觉疲劳：嗅觉长期作用于同一气味刺激而产生的适应现象
特点：施加刺激到嗅觉疲劳或嗅感消失有一段时间间隔；产生
嗅觉疲劳过程中嗅味阈逐渐增加； 刺激疲劳发生后嗅觉灵敏度需要一
段时间才能恢复。
⑵气味的相互影响
两种或两种以上气味混合时可能产生：主要气味特征受压制或
消失，无法辨认混合前气味；混合后无味而发生“中和作用”；某种
气味被压制而其它气味特征保持不变； 原气味特征彻底改变， 形成新
气味；保留部分原气味特征，同时产生新气味。
7、应怎样选择食品感官评定试验方案？
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答：（1）按国家标准或规定（ 1 分）
（2）采用惯用法（ 1 分）
（3）试样差别微小选用的方法（ 分）
三角试验：无标样，以新样为单个样品
二/三试验：有标样，重复两组，排除猜测因素
多个试样：评分法 /熟练者；多样比较法 /新评价员；排序法 /精
度较粗糙；成对比较 /滞后明显试样
（4）试样差别明显选用的方法（ 分）
二点法：二个样品；排序法：多个样品；评分法：多个试样
8、分析型评价员应具备哪些条件 ?
答：（1）候选条件（ 3 分）
对此项工作感兴趣；有较强责任心；具有正常感觉敏锐性；了
解感官评定基本知识；身体健康；无不良嗜好；有一定的表达能力；
无生理异样。
（2）筛选时的具体条件（ 2 分）
确定是否存在感官缺陷；确定感官灵敏度；估价评定员描述和
表达感官知觉的潜在能力
9、常用哪些方法筛选和培训分析型评价员？
答：筛选方法（ 3 分）
⑴感官缺陷的检查：色盲本检验辩色能力；私语法、钟表法或
音叉法检查听力；匹配法检验味觉和嗅觉：气味的匹配试验，滋味的
匹配试验。
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⑵敏感度的测定：三点检验法检测基本识别能力（被检样品的
浓度在阈限水平之上）；排序法检测对特性水平的识别能力 .
⑶描述性评价员的选定：基本味道识别检验；气味描述；风味
强度排序检验
培训方法（ 2 分）
⑴培训时间的安排：培训工作定期进行；开始密度高(1 月 1 次)，
以后培训密度降低 (半年 1 次)；每次培训时间 1 周左右
⑵培训的主要内容：评价样品正确方法的培训；识别和觉察基
本味道和气味的培训； 使用标度的培训； 设计和使用描述性语言的培
训。
10、食品感官评定时对样品制备有哪些要求及外部影响因素？
样品制备的要求（ 3 分）
⑴均一性：制备的样品除所评价特性外，其它特性完全相同
实现均一性应做到：精心选择适当制备方法减少出现特性差别
的可能性；对不期望出现差别的特性，采用不同的方法消除样品间该
特性上的差别。
⑵样品量：试验样品量可在相当大范围内变化，通常把样品获
得的难易程度及物料安全性作为决定样品量的基础； 每次试验样品数
控制在 4~8 个， 含酒精饮料和带强刺激感官特性样品的样品数控制在
3~4 个。
样品制备的外部影响因素（ 2 分）
（1）温度：恒定 /适宜温度保证稳定结果，选择日常食用温度
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（2）器皿：清洁、易编号、无色、易洗涤的玻璃或陶瓷容器，
容量＜ 50
（3）样品编号：随机编号
（4）样品摆放顺序：在每个位置上出现的几率相同
11 、差异识别试验常用哪些方法？试任选两种方法比较各自的
特点。
答：差异识别试验常用方法：两点检验法；二 -三点检验法；三
点检验法；“A”或“非 A”法；五中取二法检验法；选择检验法；
配偶检验法。（3 分）
任选两种方法比较各自的特点（ 2 分）
二、综合分析题（本题总分 45 分）
1、感觉有哪些基本规律？感官评定时应如何应用这些规律？
（10 分）
（1）适应现象（ 3 分）
适应现象是指感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生
变化的现象。在整个过程中，刺激物的性质强度没有改变，但由于连
续或重复刺激，而使感受器的敏感性发生了暂时的变化。除痛觉外，
几乎所有感觉（嗅觉、视觉、味觉）都存在适应现象。
一般情况下，强刺激的持续作用使敏感性降低，微弱刺激的持
续作用使敏感性提高，可利用此特点培训评价员。
（2）对比现象（ 3 分）
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当两个刺激同时或相继存在时，把一个刺激的存在造成另一个
刺激增强的现象称为对比增强现象。 在感觉这两个刺激的过程中， 两
个刺激量都未发生变化， 而感觉上的变化只能归于这两种刺激同时或
先后存在时对人心理上产生的影响。
在吃过糖后，再吃山楂感觉特别酸；吃过糖后再吃中药，会觉
得药更苦。进行感官检验时，应尽可能避免对比效应的发生，在品尝
评比几种食品时，品尝每种食品前都要彻底嗽口， 以避免对比效应带
来的影响。
（3）协同效应和拮抗效应（ 2 分）
协同效应是两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平超过
预期的每种刺激各自效应的叠加，协同效应又称相乘效果。
与协同效应相反的是拮抗效应。它是指因一种刺激的存在，而
使另一种刺激强度减弱的现象，拮抗效应又称相抵效应。
（4）掩蔽现象（2 分）
同时进行两种或两种以上的刺激时，降低了其中某种刺激的强
度或使该刺激的感觉发生了改变，可利用此性质掩蔽产品的某个不受
欢迎的感官性质。
2、味觉是怎样产生的？影响味觉的主要因素有哪些？怎样影
响？（10 分）
答：味觉的产生途径（ 5 分）
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首先是呈味物质溶液刺激口腔内的味感受器；然后通过一个收
集和传递信息的神经感觉系统以脉冲形式传导至大脑的味感中枢； 最
后通过大脑综合神经中枢系统的分析产生味感。
注意：呈味物质只有溶解后才能刺激味觉细胞产生味感，口腔
中由腮腺、颌下腺、舌下腺以及无数小唾液腺分泌出来的唾液是呈味
物质天然溶剂。
影响味觉的主要因素