食品工艺学原理知识点总结.pdf

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：食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中利用化学制剂来提高食品
的耐藏性和尽可能保持原有品质的一种方法，也就是防止食品变质和延长保质期。
：指成分明确，结构清楚，从化学工业中生产出来的制品。
，主要有三大类：防腐剂，抗氧化剂，保鲜剂。
防腐剂：能抑制微生物生长，延续食品腐败变质；
抗氧化剂：能阻止或延缓食品中成分被氧化的物质。
保鲜剂：可以杀死导致腐败的微生物。
：在食品中添加化学防腐剂和抗氧化剂来抑制微生物的生长和推迟化
学反应的发生，从而到达保藏的目的。
特点：①在有限时间内才能保持食品原来的品质状态，属于暂时性保藏；
②只有在食品未被细菌严重污染的情况下才有效，抗氧化剂也是如此；
③化学保藏并不能改善低质食品的品质。

第二节食品添加剂及其使用

：食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要
而加入食品中的化合物质或者天然物质。

食品配料：食品配料指的是公认的、安全的可食用物质，指用于生产制备某种食品并
在成品中出现的任何物质，但不包括食品添加剂。配料在用于加工食品时用量相对比较
大，一般在 3% 以上。
：从广义上讲，凡是能抑制微生物的生长活动，延缓食品腐败变质或生
物代谢的制品都是食品防腐剂，有时也称抗菌剂。 、
分为杀菌剂和抑菌剂。
脂溶性的抗氧化剂： BHA ：丁基羟基茴香醚； BHT：二丁基羟基甲苯； TBHQ ：叔丁基
对苯二酚。
水溶性的抗氧化剂：抗坏血酸：茶多酚。

苯甲酸及其盐：苯甲酸和苯甲酸盐又称为安息香酸，在酸性条件下，对霉菌、酵母和
细菌均有抑制作用，但对产酸菌作用较弱。抑菌的最适 pH 值为 ～，一般以低于 pH
值 ～。

微生物代谢产物：微生物在生长时能产生一些影响其他微生物生长的物质 ——抗菌
素。
目前我国食品防腐剂标准只允许乳酸链球菌素、纳他霉素等用于食品的防腐。

二、脱水
结合水（束缚水）：化学结合水、吸附结合水、结构结合水、渗透压结合水。 : .
自由水（游离水）：滞化水、毛细管水、自由流动水。
1. 水分活度：衡量水结合力的大小或区分自由水和结合水，可用水分子的逃逸程度（逸
度）表示，将食品中水的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度：
Aw=f/f --纯水的逸度。
0 式中：f--食品水的逸度；f
0
近似：水分活度Aw=P/P =n /(n+n )【1：溶质 2：溶剂】
0 2 1 2
吸附：当食品水分蒸汽压低于空气的蒸汽压时，则空气中水蒸气会不断地向食品表面
扩散，食品则从它的表面附近空气中吸收水蒸气而增加其水分。
解吸：当食品水蒸汽压大于空气蒸汽压时，则食品中水分蒸发，其蒸汽压相应下降，
从而水分含量降低。
平衡相对湿度（ERH）：反应了与食品相平衡时周围的空气状态或大气性质，此时湿
。Aw=p/p=ERH/100
0
水分吸附等温曲线（MSI）：在恒定温度下，以Aw 对水分含量做图所得到的曲线称为
MSI。食品的MSI表示食品平衡水分含量与外界空气相对湿度（或食品的Aw）的关系。
（1）I 区间的水与溶质结合最牢固
食品中最不易移动的水，这种水通过离子或偶极相互作用而被吸附在溶质的极性位
置。这类水在一 40℃不结冰，也不能作为溶剂，占 1%以下。这类水不能对食品固形物产
生可塑作用，其行为如同固形物一部分。
（2）等温线Ⅱ区间
此区间水通过氢键与相邻的水分子和溶质分子缔合，大部分在 -40℃时不能结冰，与
I 区总水分通常在总水量的 5％以下。
（3）等温线Ⅲ区间
该区间增加的这部分水称为游离水，它是食品中结合最不牢固且最容易移动的水。既
可作为溶剂又有利于化学反应的进行和微生物生长。Ⅲ区间内的水在高水分含量食品中一
般占总水量的 95％以上。可被冻结，类似于自由水，易被脱水除去。

“滞后环” ：回吸等温线 与解吸等温线，在中低水分含量部分，解吸与回吸线的不重
合，张开了一眼孔，称为“滞后环” 。
滞后环现象 ：对于食品体系，采用向干燥样品中添加水（回吸作用）的方法绘制水分
吸湿等温线和按解吸过程绘制等温线并不相互重叠，这种 不重叠性称为滞后现象。

水分活度对微生物、酶及化学变化有什么影响？
（1）对微生物生长的影响：不同类群微生物生长繁殖的最低 Aw 范围不同：
• 细菌： ~
• 霉菌： ~
• 耐盐细菌：
• 耐干燥的霉菌和耐高渗透压的酵母 :~
• 微生物不生长 :< : .
（2）对酶活性的影响：酶活性随Aw 的提高而增大，通常在Aw 为 ~
内酶活性达到最大。在Aw<，酶活性降低或减弱，但要抑制酶活性，Aw 应在
一下。因此通过Aw 来抑制酶活性不是很有效。
（3）对化学变化的影响：同一类食品由于组成、新鲜度和其它因素而使Aw 有差异，
实际上食品中的脂类自动氧化、非酶褐变、微生物生长、酶的反应等都与Aw 有关。
当 Aw<，除了氧化反应外，其它反应处于最小值（区域I）；
当 Aw 为 ~，为最小的反应速度（一般在等温线吸附区域I与Ⅱ的边界）；
当 Aw 为 ～（中等水分）时，美拉德褐变反应、脂类氧化、维生素B1 降解、叶
绿素损失、微生物繁殖和酶反应均显示出最大速率。
随着水活性增加，反应速度反而降低，如蔗糖水解后的褐变反应。

三、干燥的机理机制
：从食品中除去水分的操作。
：①外扩散作用 ——食品在干燥的初期，首先是原料表面的水分吸热变
为蒸汽而大量蒸发；②内扩散作用 ——借助湿度梯度的动力，促使食品内部的水蒸汽向食
品的表面移动，同时促使食品内部的水分也向食品的表面移动。
水分梯度：干燥过程中潮湿食品表面向周围介质扩散，此时表面水分含量比物料中
心的水分含量低，出现水分含量的差异。
导湿性 ：由于水分梯度使得食品水分从高水分处向低水分处转移或扩散的现象。
导湿温性 ：食品受热时，温度梯度将促使水分（不论是液态或气态）从高温处向低温
处转移的现象。
干燥曲线 ：请绘制干燥曲线、干燥速率曲线及食品温度曲线，并解释各曲线的含义。

曲线 1：干燥曲线曲线 2：干燥速率曲线曲线 3：食品温度曲线
干燥曲线：
（１）干燥开始的很短时间内（ AB），食品含水量几乎不变。持续时间取决于食品厚
度。
（２）随后，食品含水量直线下降（ BC）。 : .
（３）在某个含水量以下时（第一临界水分），食品含水量的下降速度将放慢，最后达
到其平衡含水量（DE），干燥过程停止。
该曲线主要由内部水分迁移与表面水分蒸发或外部水分扩散所决定。
干燥速率曲线：
（１）当食品含水量仅有较小变化时，干燥速度即由零增加到最大值，为升速期
A"B"。
（２）在随后干燥过程中保持不变。这个阶段称恒率干燥期B"C"，干燥机理为表面汽
化控制，表面去除的水分大体相当于物料的非结合水分。
（３）当食品含水量降低到C"临界点时，临界点是干燥由表面汽化控制到内部扩散控
制的转变点，是物料由去除非结合水到去除结合水的转折点。干燥速度开始下降，进入降
率干燥期C"D"。
（４）D"E"食品物料表面水分全部变干，当干燥达到平衡时，水分迁移基本停止，干
燥速率为0.
食品表面温度曲线：
（１）干燥起始阶段，食品表面温度很快达到湿球温度。
（２）在整个恒率干燥期，食品表面保持该温度不变。
（３）水分扩散速度低于水分蒸发速度，食品吸收的热量不仅用于水分蒸发，而且使
食品温度升高。
（４） 当食品含水量达到平衡含水量时，食品的温度等于加热空气的温度（干球温
度）。

什么是复水性 ?什么是复原性 ?
复原性和复水性主要指蔬菜干制后吸水恢复原来状态的能力。
复水性 ：新鲜食品干制后能重新吸收水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表
示，或用复水比、复重系数等来表示。
复水比：R =m/m
复 复 干
复水系数： K =m/m
复 复 原
干 燥 比：R =m/m
干 原 干
复原性：干制品重新吸收水分后，在重量、大小、形状、质地、颜色、风味、结构、
成分以及其他可见因素（感官评定）等方面恢复原来新鲜状态的程度。

四、食品的热处理和杀菌
杀菌： 将所有微生物及孢子完全杀灭的热处理办法，称为杀菌或绝对无菌
法。
商业灭菌法： 指罐头食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不
含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物。
巴氏杀菌法： 在 100℃以下的加热介质中进行的低温杀菌方法，可杀死病原
菌及无芽孢细菌，但无法完全杀灭腐败菌，英雌巴氏杀菌产品不能在常温下保
存。 : .
腐败菌：凡能导致罐头食品腐败变质的各种微生物。