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级 专业 食品感官评定 卷 A 评分细则及标准答案
题 目 一 二 三 四 总 分 统分人
得 分
得分 评卷人 一、简答题，本题共3 小题，每小题 8 分，共计 24 分。
1、 简述食品感官评定的两种类型及其特点。
答：（1）分析型感官评定（ 4 分）
特点：将人作为测量仪器来测定试样感官质量性质及其差别，主要用于品质管理；只有具有一定感
觉灵敏度的人才能参加此类试验；评价结果不反映评定员主观喜好或接受性。
（2）偏好型感官评定（ 4 分）
特点：以物品为工具来测定人对物品的感受官嗜好性，市埸研究时常用；对参加感官评定的人的感
觉灵敏度无要求；对试验方案，参加试验者的人群特点有许多要求，如年龄、性别、生活水平、文
化素养、地区、生活习惯、嗜好和宗教习俗等。
2、简述味觉间的相互作用。
答：（1）对比效应：当两个刺激同时或连续作用于同一个感受器官时，由于一个刺激的存在造成另
一个刺激增强的现象。(2 分)
（2）变调效应：当两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化时的现象。
( 分)
（3）相乘效应：两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现
象。( 分)
（4）阻碍效应：由于某种刺激的存在导致另一种刺激的减弱或消失，也叫拮抗效应。 ( 分)
（5）味的派生效应：两种味的混合，会产生第三种味的现象。 ( 分)
3、如何选择感官检验方法？
1 : .
答：如何选择最佳的方案需就具体情况而定，一般需要考虑以下几个方面。
1．检验目的
任何检验都有目的，所以首先需从检验目的出发选择合适的方法。例如，当样品间有无差别时，
可用的方法有两点检验法、三点检验法、五中取二检验法、评分法等。当想了解三个以上样品间的
品质、嗜好等的关系时，可用的方法有：顺位法、评分法、分类法、评估法等。 （3 分）
2．要检出差异时，选择精度高的方法
两个样品间差异时，对于同样的检验次数，同样的差异水平，三点检验法所要求的正解数少，
从这一点来说，三点检验法比两点检验法要好。 （2 分）
3．从经济角度考虑
从经济角度考虑即考虑样品用量、评价员人数、检验时间、统计处理数据的难易程度。 （1 分）
4．从评价员所受的影响考虑
实验室培训过的评价员， 对于那些复杂的方法会产生不安和压迫感。若把这样的方法运用于普通
消费者，即使方法的精确度很高，也不会获得好的结果。（2 分）
得分 评卷人
二、问答题，本题共 2 小题，每小题 12 分，共计 24 分。
1、分析型评价员应具备哪些条件 ? 常用哪些方法筛选和培训分析型评价员？
答：（1）候选条件（ 3 分）
对此项工作感兴趣；有较强责任心；具有正常感觉敏锐性；了解感官评定基本知识；身体健康；无
不良嗜好；有一定的表达能力；无生理异样。
（2）筛选时的具体条件（ 2 分）
确定是否存在感官缺陷；确定感官灵敏度；估价评定员描述和表达感官知觉的潜在能力
（3）筛选方法（ 4 分）
感官缺陷的检查：色盲本检验辩色能力；私语法、钟表法或音叉法检查听力；匹配法检验味觉和嗅
觉：气味的匹配试验，滋味的匹配试验。
敏感度的测定：三点检验法检测基本识别能力（被检样品的浓度在阈限水平之上） ；排序法检测对特
性水平的识别能力 .
描述性评价员的选定：基本味道识别检验；气味描述；风味强度排序检验
（4）培训方法（ 3 分）
培训时间的安排：培训工作定期进行；开始密度高 (1 月 1 次)，以后培训密度降低 (半年 1 次)；每
次培训时间 1 周左右
培训的主要内容：评价样品正确方法的培训；识别和觉察基本味道和气味的培训；使用标度的培训；
设计和使用描述性语言的培训。
2、偏爱型检验是什么？它与市场调查研究的区别是什么？主要应用是什么 ?
2 : .
答：偏好型检验也称接受度检验、消费者检验或情感检验。 （1 分）
偏好型检验就是对某个产品的喜爱程度或者偏爱程度进行测量。它通常是在产品的评估过程中尾随
在差别型检验和描述分析型检验之后进行。 （2 分）
偏好型检验的执行要优于市场调查研究。 （1 分）
这两者之间的最大区别在于： （6 分）
①. 偏好型检验一般采用编码的产品来进行；市场研究常用有商标的产品来进行。
②. 在偏好型检验中，研究者要确定的是能迎合消费者的产品，而对购买意图、商标的作用或成本
因素并没有太大的兴趣；市场调查关注的是人群，要鉴别出产品对于消费者的吸引力，然后再
通过各种途径来影响那些消费者。
③. 偏好型检验是一种小组式的测试，通常 50~75 人参加，而市场调查实验的参与人数是该数目的
2 倍以上，且通常会在不止一个地理位置当中进行。
偏好型检验可应用于产品质量的保持、产品质量的改进、新产品的开发及市场潜力的评估。（2 分）
得分 评卷人 三、画图分析题。本题共 2 小题，第 1 小题 10 分，第 2 小题 12 分，共计 22
分。
1、 画出舌头上的味觉分布示意图并进行适当的文字解析。
一般认为 4 种基本味就是咸、甜、苦、酸。从味觉的分工来看，舌尖对甜味最为敏感，舌根对
苦味最为敏感，舌的两侧前部对咸味最为敏感，舌的两侧中后部对酸味最为敏感。
2、下图为两种不同原料葡萄酿造的葡萄酒的品评记录表， 实验采用线性标度为评分标尺进行定量描
3 : .
述分析检验， 即在一条 15cm 线段上面标记出能代表某感官性质强度或数量的位置， 线段最左端代表
“没有”或者“ 0”，最右端代表“最大”或者“最强”。请根据 QDA 统计结果绘制其蜘蛛网图，并
对结果进行分析。
感官指标 以冰冻葡萄为原料 以普通葡萄为原料
挂杯
透明度
色泽
香气
甜度
酸度
浓度
酒质
留香
酒体
芳香度
绵延度
滑度
解析：从图中可以看出，冰冻葡萄酒和普通葡萄酒在相同的感官特性上所表达的每种特性的强度是
不同的，二者各有各的特点。冰冻葡萄酒的色泽、留香、芳香度、透明度和香气强度明显优于普通
葡萄酒，而普通葡萄酒在酸度、滑度、绵延度、酒体、挂杯方面较明显，强于冰冻葡萄酒。（ 图 7
分+解析 5 分）
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