食品生产工艺标准流程经过(关键控制点),作业指导书参考总结式样.pdf

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式可供企业参考

月饼生产工艺流程（关键控制点）、作业指导书

工艺流程：配料(※)→和面→成型→烘烤(※)→冷却→包装→检
验→入库
※---为关键控制点

使用设备：和面机、压面机、不锈钢锅。
工具：操作台板、台秤、擀面杖、月饼模、烤盘、不锈钢
盆、蒸笼、筛子、勺子、漏勺等。
控制糖含量 40﹪左右，油脂含量 12﹪左右，鸡蛋、枧水
含量 ﹪左右、水含量10﹪左右，添加剂符合GB 2760 的要求、
盐含量 ﹪左右。
质量要求：达到月饼外形圆润饱满，印纹清晰，没有焦
糊，四周饼腰微微凸，饼面不凹陷，没有毛边，爆裂、露馅等现
象。饼面棕黄色，金黄油润，缘边乳黄色，底部棕黄而不焦黑，
皮馅厚薄均匀，皮质松软，甜度适当，爽口不腻。

操作： : .
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一、配料： (※ 关键控制点 )
1、原料验收合格。根据产量按比例准备好原辅料。
2、将生产所需物料运到配料室，把鸡蛋打好放在不
锈钢盆里，再用筛子把面粉过筛，油脂、糖、枧水、盐、添加剂
称量好备用。
原料称量的顺序： 根据产品标准由小到大进行称
量， 500g 以内物料用天平称量， 5kg 以内物料用案秤称量， 5kg
以上用台秤称量。
3、配料过程工作人员要填写好工作记录。
二、和面：
1、先把白糖熬成 75℃糖浆备用，再把面粉用蒸笼蒸熟，
备用。
2、皮：先把面粉、油脂、糖浆、枧水、盐、添加剂、
鸡蛋放入和面机内搅拌成面团，备用。
3、馅：先把熟面粉、小料（瓜子仁、花生米、芝麻、
冬瓜糖、青红丝等）、油脂、糖浆放入和面机，和成能捏成球状
为止，备用。
四、成型：
1、先把皮分成所需重量、再把馅分成所需重量备用。
2、先把皮按扁，再把馅料团成球状包进去，包好后，
再放入月饼模具中，挤压成型 . : .
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五、烘烤：（※ 关键控制点烘烤温度上火 230℃左右，下
火 180℃左右烤制时间 10-15分钟）
1、将成型的月饼放入烤盘，放入烤箱。温度：上火 230℃
左右，下火 180℃左右，烤制大约 10-15分钟，烤至表面棕黄色，
成乳黄色，底部棕黄色，即可。
2、烘烤过程要有专人负责。烘烤过程认真填写生产记
录。
六、冷却：
1、考好后的月饼移入冷却车间， 冷却大约 5-6个小时，
达到质量的要求。
六、包装：
1、将要包装的月饼移入不锈钢台板上，进行袋装，由
包装人员进行称重检验。净含量符合JJF1070 的规定。将称好的
产品经封口机封口，然后装箱待检，合格后办理产品入库手续。
七、检验：
质检人员根据检验要求对产品进行抽样检查。在这个环
节主要检查袋装的重量和装箱的袋数。
八、入库：
将包装好检验合格的月饼箱子封口，然后办理入库手
续，进行入库。
九、注意事项： : .
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1、每天开工前一个小时，先将工作间的所有紫外灯打
开，对生产场所消毒 30 分钟，然后，关灯，再等 30 分钟，工作
人员方可进入。
2、工作人员进入工作间前，必须在更衣室更换清洁
干爽的工作服，戴好工作帽和口罩，换工作鞋。用清洗剂彻底清
洗手心手背，在干手机下将手吹干。洗手要用脚踏式水池。工作
人员不得佩戴首饰和别的饰品。
3、在生产的过程中，如果发现环境、器具、原料
等有异常情况，要及时报告给质检部门。
4、质检人员负责对炒糖过程的监控。新上岗人员操作时
要增加检查频度。发现异常立即停止生产，并报告上级领导。查
明原因，落实责任，摒除生产隐患后，生产方可继续进行。
5、新上岗人员要进行岗前培训。培训的内容主要包括：
安全教育、食品安全教育、相应食品操作工艺规程等

糖果生产工艺流程（关键控制点） 、作业指导

领 料 —— 化 糖 ▲——过 滤 —— 真 空 熬 制 ▲——冷 却
——加辅料 ▲——调和 ——成型——筛选——内包——成
品检验 ▲——外包 ——入库
▲---关键控制点
1 领料： : .
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① 由专人到原料库领取销售部下达的生产通知单
② 按单确定所需的原料及计算其数量，领后置于车间相应位
置并摆放整齐
注意点：⑴核对原材料品种及数量； ⑵拉条时，应检查
拉车安全等情况，同时应特别小心原材料掉落造成浪费

2 化糖
加入固形物 30％的水，倒入称量好的白糖，打开蒸汽进行
化糖，待白糖全部化开并煮沸，气压控制在 －。
温度控制在 105℃—110 ℃。
注意点：温度的控制
3 过滤
① 过滤网为 300目。
② 过滤网丝常检查，使用后及时清洗。
注意点：过滤网干净完好。
4 真空熬制
①真空浓缩熔好的糖稀，气压控制在 －。温
度控制在 145℃
②每锅糖膏 30kg± 1kg，放入冷却池
注意点：浓缩温度的控制
5 冷却
①将冷却池中的糖膏冷却到 110 ℃—115 ℃ : .
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注意点：温度的控制
6 加辅料、调和
①将第一道冷却的糖膏置于桌上，加入色素，辅料，香
精，反复翻转折叠均匀。
注意点：辅料翻转均匀。
②将翻好的糖胚置于冷却池中，折叠冷却，冷却到
80℃—90 ℃可拉条。
注意点：温度的控制。
7 成型
①将冷好的糖膏置于案上或辊床进行拉条。
②拉条要求大小，厚薄一致，进行机器成型。
③成形后的糖粒经过冷却振动筛冷却。
注意点：操作时保持条状均匀一致
8 筛选
①将振动筛上下来的糖粒进行挑选，选出未成型的废
糖。
注意点：不合格品的挑选。
9 内包装
①进入包装之前进行消毒。
②枕包要求：电脑跟踪准确，纵封和横封温度达到密封
效果的要求。
○3扭包要求：扭结对称，内纸必须校正中，两边扭结必 : .
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须扭转两圈半，扭结部分无断裂。
10 成品检验
检验员在内包车间随机抽取样品，按照本产品相关标准
进行检验。做好原始记录并出具检验报告。
11 外包
经检验合格的产品送入外包车间进行外包装，对外包装
袋及纸箱进行生产日期、品名的标注及净含量的检验。
12 入库
出厂检验合格的产品进入库房并开具入库单。



乳脂糖果生产作业指导书及关键控制点

领料——化糖▲——过滤——熬制▲——搅拌▲——加辅
料 ——冷 却 ——成 型 ——筛 选 ——内 包 ——成 品 检 验
▲——外包——入库
1 领料：
①由专人到原料库领取销售部下达的生产通知单
②按单确定所需的原料及计算其数量，领后置于车间相应位
置并摆放整齐
注意点：⑴核对原材料品种及数量 : .
+\
⑵拉条时，应检查拉车安全等情况，同时应特别小
心原材料掉落造成浪费
2 化糖