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食 堂 食 品 安 全 管 理 方
案 : .
云南汇成建筑工程有限公司总部基
地办公大楼项目
食品安全工作方 案
编 制 人：
审 核 人：
审 批 人：
施工单位：云南汇成建筑工程有限公司
编制日期：二〇一八年八月 : .
目 录
第一节 工程概况 ......................................................................... 2
第二节 编制原因及各个环节管理制度介绍 ............................. 2
一、编制原因 ................................................................................ 2
二、食品与食品原料采购环节管理制度 ................................... 2
二、场所环境卫生管理制度 ........................................................ 3
三、设施设备卫生管理制度 ........................................................ 4
四、清洗消毒管理制度 ................................................................ 5
五、人员卫生管理制度 ................................................................ 6
六、加工操作管理制度 ................................................................ 7
七、餐厨垃圾及废弃食用油脂管理制度 ................................... 8
八、食堂防、灭四害管理制度 .................................................... 9
: .
第一节 工程概况
云南汇成建筑工程有限公司总部基地办公大楼，拟建场地位于安宁市
太平镇太平新城西环干道旁（苹果城东侧约 500m 处），南临为西环干
道，西面和北面，为空地 (政府规划中 )，市政道路与拟建场地连通，拟建
场地交通较便利。
本工程建筑面积 ²,地下一层，地上 4/12 层，其中地下建筑
面积 m ²，地上建筑面积 m ²。
第二节 编制原因及各个环节管理制度介绍
一、编制原因
为了使本食堂的质量实施有效控制，确保食品安全得以保证、质量符
合规定要求，提供一个卫生却满意的就餐环境，特制定本食堂食品安全管
理方案。
二、食品与食品原料采购环节管理制度
1．采购应及时收集填制供应商的名称、产量、供货能力、质量保证
能力和供货情况等方面的资料，由专门人员汇总建立档案；
2、所挑选的供应商必须有营业执照、卫生许可证；
3、厨房对供应商每次买菜时进行检查，不新鲜、过期的食品拒绝进
入厨房；
3、蔬菜及肉类等为保证新鲜，必须到指定菜市场进行采购，且当天
采购，在保鲜期内煮食； : .
4、蔬菜及肉类进入厨房后，必须分类存储，特别是采购凉食类，必
须单独存放。
二、场所环境卫生管理制度
1、严格执行《食品卫生法》，杜绝食物中毒事故发生；
2、所有炊事人员须定期体检，持有效健康证方可上岗；
3、炊事人员要做到“四勤”（即勤洗手、剪指甲、勤洗澡理发，勤换衣
服被褥，勤换工作服），五不（即：不随地吐痰，不抽烟，不用手抓食
品，不对仪器打喷嚏咳嗽，不直接用勺尝味）；
4、洗碗池、洗菜池及时擦洗疏通，餐厅每日三擦三扫，做到清洁、
舒适；
5、严格执行双墩、双刀制，生熟分开制，杜绝交叉感染；
6、餐具、炊具、灶具及盛放直接入口食品的容器使用前必须洗净消
毒；
8、环境卫生要做到无脏、无异味，泔水桶、垃圾车、废品堆、下水
道要及时处理清运，保持整洁，并应经常冲洗，防堵防漏；
9、各餐厅及环境卫生要执行分片包干、定人定物、责任到人制度；
10、员工就餐后，及时将食物残渣收拾放入垃圾桶中，保持就餐环境
整洁；
11、每天三餐完成后，保洁人员对饭堂及洗碗盆进行彻底清理打扫，
保持饭堂干净卫生； : .
12、每天三餐完成后，对餐桌面积椅子进行清理，保证无任何污渍或
食物残渣，每天用消毒液消毒一次，每星期进行一次深层清洁；
13、垃圾桶必须垫垃圾袋并加盖，每天对垃圾桶进行两次清理，确保
垃圾桶干净，周边无垃圾；
14、墙壁、门、窗、天花板、灯具、吊扇，必须保持干净，无污垢、
无吊灰、无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设备背面定期清洁；
13、每天上下午对饭堂外环境及生活区进行打扫、冲洗，对排水沟有
积水的必须进行及时扫除，防止蚊虫孳生；
14、专人进行巡查，每次清洁完成后，检查清洁效果是否符合要求，
并做好保洁记录。
三、设施设备卫生管理制度
厨房工作人员不得随意移动和更换设施设备，工作时要检查自己所使
用的设施设备是否正常运转，各种设施设备应有卫生管理制度，如对食品
仓库的管理可订《食品仓库卫生管理制度》
（1）贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹，无苍
蝇、蟑螂，仓库应当通风良好；
（2）仓库保管员有权拒收一切不符合食品卫生要求的食品， 并应在
食品进库后实行分类存放，存放要求如下：
A、食品与非食品不能混放；
B、洗洁用品、药品、有强烈气味的物品及其它有毒有害物质不能与
食品用仓存放； : .
C、定型包装食品与散装食品分架存放；
D、肉类及其制品、蔬菜瓜果，除马上加工使用外，一律进冷库。肉
类及其制品应有容器盛放，室温应控制在 -18 ℃（以下）；蔬菜瓜果的存
放温度应控制在 0~13℃，鲜蛋应存放在 0~1℃范围内。应每三天进行一
次冷库除霜，并保持地面清洁；
E、库存食品要分类、分架、隔墙、离地存放，要有标签，做到先进
先出，定期检查，处理变质或超过保持期限的食品；
F、搞好仓库内、外环境卫生 ,与食品仓库无关人员 ,一律不准进入。
（3）定型包装食品，必须有中文标识，凡食品包装标识不清楚或无
标识的，不得进入食品仓库；
（4）对由于库存时间过长而超过保存期限的 ,或发现由于其它原因出
现腐败变质,酸败、生虫、霉变的食品中,禁止加工生产。
四、清洗消毒管理制度
（1）设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域；
（2）洗刷消毒时必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照
“除残渣、碱水洗、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。药物消毒增加一
道清水冲的程序；
（3）每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜；
（4）清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生
标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油 : The document was create
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