烹饪专业-宴席设计与菜品开发考核试题及答案.pdf

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烹饪专业-宴席设计与菜品开发考核试题及答案--第1页
烹饪专业-宴席设计与菜品开发考核
一、单项选择题
（ ）。[单选题 ] *
%
%
% √
%
（ ）。[单选题 ] *



D. 考虑营养性 √
,不属于即时性宴席菜单优点是（ ）。[单选题 ] *
,能迅速适应市场需求的变化
,有助于调动员工的积极性
√
D. 菜单更换快 ,易保持对顾客的吸引力
、辅料配合命名法的是（ ）。[单选题 ] *


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烹饪专业-宴席设计与菜品开发考核试题及答案--第2页
√
D. 龙凤呈祥
（ ）。[单选题 ] *



D. 考虑厨师的烹调技术和厨房设备能力 √
（ ）。[单选题 ] *
~2
~3 √
~4
~4
（ ）。[单选题 ] *
A. 70%
B. 60%
C. 50% √
%
（ ）。[单选题 ] *
,选择设计和试制完善
、酝酿构思、选择设计和完善
、试制、酝酿构思、设计和完善
D. 选择、酝酿构思、设计和试制和完善 √
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烹饪专业-宴席设计与菜品开发考核试题及答案--第3页
（ ）。[单选题 ] *
*30cm √
*30cm
*33cm
*35cm
（ ）。[单选题 ] *

√


11.“奶油白菜”属于菜肴创新中的“中西风味的融合”方法中的（ ）。[单选题 ] *
√


D. 西法中效
（ ）。[单选题 ] *



D. 蒸√
13.“酿茄瓜”是采用（ ）。[单选题 ] *

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烹饪专业-宴席设计与菜品开发考核试题及答案--第4页


D. 平酿法 √
,不属于营造和突出宴席主题方法的是（ ）。[单选题 ] *



D. 以奢华为目的的设计主题宴席 √
15.“元宵节的汤圆 ,中秋节的月饼”体现了面点的是（ ）。[单选题 ] *

√

D. 迎合市场
16.“速冻水饺”属于（ ）。[单选题 ] *
√


D. 保健面点
（ ）。[单选题 ] *


√
烹饪专业-宴席设计与菜品开发考核试题及答案--第4页 : .
烹饪专业-宴席设计与菜品开发考核试题及答案--第5页
D. 易消化
,不可以表明宴席菜单作用的是（ ）。[单选题 ] *
√


D. 对餐饮企业生产成本有重要影响
（ ）。[单选题 ] *
√


D. 纤维饼
（ ）克为宜。 [单选题 ] *


√

（ ）。[单选题 ] *



D. 遵循艺术规律 √
（ ）。[单选题 ] *
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烹饪专业-宴席设计与菜品开发考核试题及答案--第6页
√


D. 器皿
23. （ ）是古代时进士游宴活动的总称。 [单选题 ] *

√

D. 节食宴
24. （ ）是采用在主料之前加调味品命名的菜肴。 [单选题 ] *



D. 蜜汁叉烧 √
、发财含义命名，下列属于此菜肴的是（ ）。[单选题 ] *

√
C. 百年好合
D. 子孙满堂
（ ）。[单选题 ] *
~21 天√
~22 天
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烹饪专业-宴席设计与菜品开发考核试题及答案--第7页
~21 天
~22 天
（ ）。[单选题 ] *
,选择设计和试制完善 √
、酝酿构思、选择设计和完善
、试制、酝酿构思、设计和完善
D. 选择、酝酿构思、设计和试制和完善
、史料类主题宴会的是（ ）。[单选题 ] *

√

D. 元宵宴
29. （ ）餐台要求三个巽长度一致，竖向要长于横向。 [单选题 ] *
形
形
形√
E 形
E 形 形
（ ）。[单选题 ] *
√


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烹饪专业-宴席设计与菜品开发考核试题及答案--第8页
D. 面门为上
（ ）。[单选题 ] *


√
D. 明清
（ ）新登地或升迁时的贺宴。 [单选题 ] *



D. 唐代 √
,不是循环性宴席菜单缺点的是（ ）。
。 ，剩余食品不易处理。 D. 食品的生产操作多
为重复性劳动，容易使员工对单调的工作产生厌倦。






[单选题 ] *

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烹饪专业-宴席设计与菜品开发考核试题及答案--第9页
,剩余食品不易处理 D. 食品的生产操作多为重复性劳
动,容易使员工对单调的工作产生厌倦
，剩余食品不易处理。
D. D. 食品的生产操作多为重复性劳动，容易使员工对单调的工作产生厌倦。 √
（ ）。[单选题 ] *



D. 考虑厨师的烹调技术和厨房设备能力 √
35. （ ）是人们为了给亲朋好友接风洗尘和话别欢送而举办的宴席。 [单选题 ] *



D. 迎送宴 √
,不可以表明宴席菜单作用的是（ ）。[单选题 ] *
√


D. 对餐饮企业生产成本有重要影响
,其中（ ）甜点水果、饮料类。[单选题 ] *
√

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烹饪专业-宴席设计与菜品开发考核试题及答案--第10页

D. 西餐宴会
________一书中提到了宴席“三反对三提倡一注意”的主张。 [单选题] *
A.《饮膳正要》
B.《随园食单》 √
C.《食经》
D. 《齐民要术》
39.“上烤鸭时，配送四个素菜小炒”，这体现了宴席菜肴设计原则中的（ ）原则。 [单选题 ] *


√
D. 菜肴搭配合理
，不属于营造和突出宴席主题方法的是（ ）。[单选题 ] *



D. 以奢华为目的设计主题宴席 √