微生物与食品安全性省公开课一等奖全国示范课微课金奖PPT课件.pptx

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第一部分 食品安全性基本概念
第二部分 细菌及病毒对食品安全性影响
第三部分 真菌对食品安全性影响
第四部分 食品安全性控制
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第一部分 食品安全性基本概念
一、食品安全性普通概念
世界卫生组织1984： “生产、加工、储存、分配和制作食品过程中确保食品安全可靠，有益健康而且适合人消费种种必要条件和办法”。
1996年：
“对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者受害一个担保”
对食品卫生作解释： “为确保食品安全性和 适合性在食物链全部阶段必须采取一切条 件和办法”。
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第一部分 食品安全性基本概念
一、食品安全性普通概念
关注焦点
发达国家在70年代：
主要关注食品添加剂对食品安全问题
80年代
杀虫药剂残留和辐射食品安全性问题
90年代
生物工程技术生产食品安全性问题。
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第一部分 食品安全性基本概念
食品安全性标准
与生产力水平相关
与人们对食品中有害物质特征认识水平相关
与有害物质在食品中实际含量相关
与检测水平紧密联络
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二、食品安全性影响原因
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三、食品安全性评价方法
惯用指标
最大无作用剂量（简称：MNL）
人体每日允许摄入量
（Acceptable daily intake，简称ADI）
允许残留量
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第二部分 细菌及病毒对食品  安全性影响
一、细菌性食物中毒
人吃了含有细菌毒素或致病细菌食物而引发中毒现象
感染型食物中毒
毒素型食物中毒
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1、沙门氏菌食物中毒
病原菌特征
革兰氏阴性短杆菌
60℃经15 分钟以上处理死亡
引发人类食物中毒沙门氏菌主要有十几个血清型，大都属于鼠伤寒沙门氏菌和肠炎沙门氏菌
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1、沙门氏菌食物中毒
中毒机理及症状
食物带菌量在105～109个／g
菌体可在小肠和结肠内繁殖
可产生肠道毒素和菌体内毒素
潜伏期12～24h
主要表现急性胃肠炎症状
病程通常3～7天，普通预后良好
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1、沙门氏菌食物中毒
发病率
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