新人教版高中生物选修1泡菜的制作课件市公开课一等奖省赛课获奖PPT课件.pptx

该【新人教版高中生物选修1泡菜的制作课件市公开课一等奖省赛课获奖PPT课件 】是由【guwutang】上传分享，文档一共【35】页，该文档可以免费在线阅读，需要了解更多关于【新人教版高中生物选修1泡菜的制作课件市公开课一等奖省赛课获奖PPT课件 】的内容，可以使用淘豆网的站内搜索功能，选择自己适合的文档，以下文字是截取该文章内的部分文字，如需要获得完整电子版，请下载此文档到您的设备，方便您编辑和打印。复习旧知
1、腐乳制作用是什么微生物？
细胞结构？
代谢类型？
生殖方式？
2、腐乳前期发酵目标是什么？
时间多长？
3、腐乳制作过程中有哪些办法能够预防杂菌污染？
第1页
泡菜的制作
第2页
泡菜是一个以湿态发酵方式加工制成浸制品，为泡酸菜类一个。泡菜制作轻易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。假如自己在家也做一些这么泡菜，做为天天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。不过泡菜含亚硝酸盐具制癌作用危害身体健康，所以不易多吃
第3页
一、泡菜制作
（一）、泡菜制作基础知识
1、乳酸菌
第4页
一、泡菜制作
（一）基础知识
1、乳酸菌
异养厌氧型
（1）形态

（2）细胞结构
（3）代谢类型
球型或杆型
原核细胞
（4）分布
广泛
从葡萄糖或乳糖发酵过程中产生乳酸细菌统称为乳酸菌
第5页
（4）分布
乳酸菌种类很多，在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内都有乳酸菌分布。
你能说出乳酸杆菌与酵母菌异同吗?
第6页
你能写出乳酸菌分解葡萄糖反应式吗？
另外，乳酸杆菌还惯用于制作酸奶。
思索：
用乳酸杆菌制作酸奶时，牛奶营养和能量会发怎样改变？为何？
把100毫升牛奶分别放入100、200、300、400毫升容器中进行乳酸发酵，最先发酵成功是哪个？
你能说出理由吗？
第7页
2、亚硝酸盐
为白色粉末，易溶于水
～，会引发中毒，达3g时会引发死亡。
分布：
蔬菜，咸菜，豆粉
卫生标准：
亚硝酸盐残留量在肉制品中不得超出30mg/Kg，酱腌菜中不超出20mg/Kg，而婴儿奶粉中不得超出2mg/Kg。
致癌物——亚硝胺
第8页
(二)制作泡菜过程
水：盐=4:1
煮沸后冷却至室温
第9页
1、腌制条件
注意控制温度、食盐用量和腌制时间。
温度过高、食盐不足、腌制时间短，易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。普通在腌制10天后，亚硝酸盐含量开始下降。
在腌制过程中，亚硝酸盐含量会怎样改变？
第10页