DB5206 T 145-2022 梵净山翠峰茶加工技术规程.pdf

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ICS
CCS X 55
D B 5 2 0 6
铜 仁 市 地 方 标 准
DB5206/T 145-2022
梵净山翠峰茶加工技术规程
Technical Specification for processing of Fanjingshan cuifeng tea
2022-10-31 发布 2023-02-01 实施
铜 仁 市 市 场 监 督 管 理 局 发 布 : .
DB5206/T 145—2022
梵净山翠峰茶加工技术规程
1 范围
本文件规定了梵净山翠峰茶的术语和定义、加工场所要求、原料要求、机械加工和手工加工要
求。
本文件适用于地理标志保护产品梵净山翠峰茶的加工。
2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用
文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）
适用于本文件。
GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
SB/T 10034 茶叶加工技术术语
DB52/T 469 地理标志产品 梵净山翠峰茶
3 术语和定义
SB/T 10034、DB52/T 469 界定的术语和定义适用于本文件。
4 加工场所要求
应符合 GB 14881 的规定。
5 原料要求
为嫩、匀、鲜、净的正常芽叶。鲜叶质量分为特级、一级、二级，各级别鲜叶质量应符表 1 的
规定。
表 1 鲜叶质量要求
等级 要求
特级 以单芽和一芽一叶初展为主，无紫色芽、半截芽、损伤芽和其它夹杂物。
一级 以单芽和一芽一叶初展为主，一芽一叶不超 10％，无紫色芽、半截芽、损伤芽和其它夹杂物。
二级 以单芽和一芽一叶初展为主,一芽一叶不超 30％,无紫色芽、半截芽、损伤芽和其它夹杂物。
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6 机械加工
工艺流程
摊青→杀青→摊凉→理条→摊凉→脱毫→理条做形→摊凉→辉锅提香→摊凉→入库
技术要求
摊青
摊青厚度不超 1 cm，用摊青槽摊青厚度不超 3 cm。
摊青时间不超过 24 h，摊青时要轻拿轻放，确保鲜叶不劣变。
摊青程度以鲜叶色泽变暗，清香显露，手捏茶青柔软感为宜。
杀青
杀青机具：通常用 60 型或 80 型电热滚筒杀青机。
杀青温度：投叶温度为筒口温度在 140 ℃～180 ℃，手入筒口有明显烫手感。
投叶量：60 kg/h～120 kg/h，要求投匀。
杀青时间：3 min～4 min。
杀青程度：有轻微爆点，青气散失，栗香显露、色泽暗绿，茶毫显现。
摊凉
摊凉工具：摊凉槽。
摊凉时间：10 min～30 min。
理条
理条机具：12 槽多功能理条机。
理条温度：100 ℃～110 ℃。
投叶量：2 kg～ kg
理条时间：5 min～8 min。
理条程度：手握茶叶稍有刺手感，茶毫显露透翠绿。
摊凉
摊凉工具：摊凉槽。
摊凉时间：20 min～30 min。
脱毫
脱毫机具：12 槽多功能理条机。
脱毫温度：常温冷锅。
投叶量：4 kg～5 kg。
脱毫时间：30 min～50 min。
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脱毫程度：茶毫脱落，茶叶色泽翠绿。
理条做形
理条机具：12 槽多功能理条机。
理条温度：80 ℃～100 ℃。
投叶量：2 kg～ kg。
理条时间：10 min～12 min。
理条做形：茶叶入锅 1min～2min 受热回软立即用加力棒加压 2 min～3 min，并调慢理条
机速度，待茶叶达到扁、直后立即取出加力棒，并调回原来速度继续理条。
理条程度：茶叶扁、平、直，色翠绿，手握干茶无湿润感为宜。
摊凉
摊凉工具：摊凉槽。
摊凉时间：45 min～60 min。
辉锅提香
理条机具：12 槽多功能理条机。
辉锅温度：60 ℃～90 ℃，当手握干茶易滑落，手心有明显烫手时即可出锅。
投叶量：3 kg～4 kg。
辉锅时间：30 min～40 min。
干燥程度：茶叶手捏成粉末、手握干茶易滑落，手心有明显烫手，栗香显露、色泽翠绿即
可出锅。
摊凉
摊凉要求：三炒茶叶出锅后立即将茶薄摊于摊凉槽中，使茶叶冷匀、冷透。
摊凉时间：30 min～60 min。
入库
摊凉后的茶叶装袋入库
7 手工加工
工艺流程
摊青→杀青（初步定形）→摊凉→二炒（定形）→摊凉→三炒（足干提香）→摊凉→入库
技术要求
摊青
摊青厚度不超 1 cm，用摊青槽摊青厚度不超 3 cm。
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摊青时间不超过 24 h，摊青时要轻拿轻放，确保鲜叶不劣变。
摊青程度以鲜叶色泽变暗，清香显露，手捏茶青柔软感为宜。
杀青（初步定形）
杀青机具：干净光滑的电炒锅。
杀青温度：下锅锅底温度为 100 ℃～120 ℃，手离锅底 10 cm 感觉有明显烫手感，茶青
下锅后稍有爆炸声，随着杀青叶水分的散失，锅温逐渐降低到 80 ℃。
投叶量： kg～ kg。
杀青时间：10 min～15 min。
手法要求：茶青初下锅要多抖少闷，抖闷相结合，待叶色变暗，茶毫稍显时，改变手法为
压、拉、抖。
杀青程度：初步达到扁直，青气散失，清香显露时，稍刺手时即可出锅。
摊凉
摊凉工具：干燥洁净的竹制品。
摊凉时间：10 min～15 min。
二炒（定形）
二炒工具：干净光滑的电炒锅。
二炒温度：80 ℃～90 ℃。
投叶量：两锅杀青叶合并为一锅二炒。
二炒时间：20 min～30 min。
手法要求：采用压、磨、拉、抖、甩等手法交替和灵活运用，二炒叶在有湿润感时要重压，
随着水分散失，压力逐渐降低，并慢慢过渡为磨和甩。
二炒程度：二炒叶达到扁、平、直，部分茶毫脱落，手握茶叶有明显刺手感。
摊凉
摊凉工具：干燥洁净的竹制品。
摊凉时间：20 min～30 min。
三炒（足干提香）
三炒机具：干净光滑的电炒锅。
三炒温度：60 ℃～80 ℃。
三炒投叶量：两锅二炒叶合并为一锅。
三炒时间：60 min～80 min。
手法要求：采用拉、磨、推、甩等手法交替和灵活运用，期间要确保茶叶不断碎。
三炒程度：茶叶扁、平、直、滑，色黄绿，栗香明显。
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摊凉
摊凉工具：干燥洁净的竹制品。
摊凉时间：10 min～20 min。
摊凉程度：冷匀、冷透。
入库
摊凉后的茶叶装袋入库。
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