果汁中的果胶和果胶酶.ppt

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第二部分 酶的应用
实验四 果汁中的果胶和果胶酶
?
(或分布)部位 ？
酶(enzyme)是在生物体活细胞中合成的。
多数酶在细胞内直接参与生物化学反应，少数的酶要分泌到细胞外发挥作用。
2．酶是怎样提取出来的？
提取存在于细胞内的酶：需要破碎生物组织细胞，可用破碎仪、研磨器或匀浆器等机械将组织细胞破碎，使酶从活细胞中释放出来，进入细胞外的溶液中，经过滤、离心制备成粗酶液。
提取存在于细胞外的酶：唾液淀粉酶、胰蛋白酶等分泌到细胞外的酶，可以直接从动物分泌物或细胞外的组织间隙中提取。
?
酶的活性是指什么?
温度、pH和酶的抑制剂等条件都会影响酶的活性．
?
是指酶催化一定化学反应的能力。
其高低可以用在一定条件下，酶所催化的某一化学反应的反应速度来表示。
酶反应速度：用单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量来表示。
？
一 果 胶
化学本质
多细胞植物依靠果胶使相邻细胞彼此粘连在一起。
由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯聚合而成的高分子化合物。
分布和作用
果胶是植物细胞壁及胞间层的主要成分之一，
果胶与果汁的制作
除去果胶使植物组织变的松散，有利用于果汁的形成，
可提高出汁率和果汁变澄清。
（果胶不溶于水，其水解产物溶于水）
食用苹果果胶 药用苹果果胶
果胶的应用
浓缩水果饮料
糖果产品
牛奶制品
果酱制品
二 果胶酶
1、化学本质：
蛋白质
2、产生：
一些真菌细胞（如黑曲霉、苹果青霉）、
植物细胞等
（核糖体、内质网、高尔基体、线粒体）
3、作用场所：
在细胞外。
4、果胶酶的最适PH值
果胶酶的最适温度
45℃~50 ℃
3~6
二 果胶酶
果胶酶
果胶
果胶酶
果胶甲酯水解酶
半乳糖醛酸
果胶酶使果胶完全水解，使植物组织变的松散，有利
用于果汁的形成，可提高出汁率和果汁变澄清。
6、果胶酶与果汁的制作
5、种类
作用
果胶甲酯水解酶
水解半乳糖醛酸甲酯键
水解半乳糖醛酸间的化学键
（是一类酶不是一种酶）
三 探究利用苹果和山楂制作果汁的最佳条件并检测果胶酶的活性
（一）实验目的：
1、探究制作果汁的最佳条件
2、检测果胶酶的活性
（二）材料、药品和用具
山楂或苹果（每组10克）、黑曲霉提取液、
95%乙醇、蒸馏水、匀浆机、小刀、100ml 烧杯、
洒精灯、试管、移液器、量筒
果胶酶
pH、温度、
酶的用量
请根据实验目的，利用提供给你的的以上材料用具
设计实验。
（二）实验步骤
第一步
第二步
第三步
第
四
步
5g匀浆
10ml水
间歇搅拌20~30min
（使果胶酶能与果胶更充分接触）
沸水浴
不加热
（析出果胶）
较澄清
最澄清
最浑浊
较浑浊
沉淀物较少
沉淀物最少
沉淀物最多
沉淀物较多
制匀浆
烧杯A
烧杯B
5g匀浆
10ml黑曲霉提取液
A烧杯混合物
4ml
使果胶与果胶酶充分接触提高催化效果
A烧杯混合物
4ml
B烧杯
混合物4ml
B烧杯
混合物4ml
不加热
沸水浴
加入95%酒精4ml
试管1
试管2
试管3
试管4