吕洋 刘忠轶 张振源 刘溪溪 Summary： 为探究影响小餐饮商户接入食品安全溯源体系的关键因素及食品监管部门和社会公众的行为选择，基于演化博弈理论，构建了小餐饮商户、食品 监管部门以及社会公众三方之间的演化博弈模型。在有限理性的假设下，分析了不同参数对博弈三方策略选择的影响。研究结果表明：为进一步维护食品安全环境，促使小餐饮商户选择积极接入食品安全溯源体系，应建立科学合理的奖惩与补偿机制，调动社会公众参与监管的积极性，利用信息技术手段降低小餐饮商户成本，实现食品全链条质量安全监管。 Key： 食品安全溯源体系；小餐饮商户；演化博弈 ： ： A Strategy Game Study on Small Catering Merchants Accessing Food Safety Traceability System L Yang1， LIU Zhongyi1， ZHANG Zhenyuan1， LIU Xixi2 （ of Public Security Management， People′s Public Security University of China， Beijing 100038， China; of Law， Shandong University of Finance and Economics， Jinan 250014， China） Abstract：In order to explore the key factors affecting small catering merchants′ access to the food safety traceability system and the choices behavior of the food regulatory sector and the social public， an evolutionary game model among small catering merchants， food regulatory sector and the social public is conducted by using the evolutionary game theory. The impacts of different parameters on the choice of the three-party strategy are analyzed under the assumption of bounded rationality. The results of the study show that， in order to further maintain the food safety environment and prompt small catering merchants to be positive in accessing to the food safety traceability system， a scientific and reasonable reward and compensation mechanism should be established to motivate the social public′s enthusiasm to participate in the regulation， reduce the costs of small catering merchants using information technology and achieve a safety supervision on the quality of the whole food chain. Keywords： food safety traceability system; small catering merchants; evolutionary game 0 引言 2022年政府工作报告指出，应“严格食品全链条质量安全监管”，对食品全链条的质量安全进行严格审查，建构食品安全溯源体系，在源头处有效提升食品安全性。食品安全溯源体系，是指基于食品供应链，在食品的生产、加工、配送、分销各环节中，对用于食品生产的相关食物、饲料以及具有可食用性的动物或物质进行追踪或回溯［1］。其中，餐饮服务作为食品的消费终端和社会公众追溯食品源头的媒介，在整个溯源体系中不可或缺。 然而，当前餐饮服务业接入食品安全溯源体系的总体情况并不乐观，特别是部分规模较小、抗压能力较差的小餐饮商户会因短期经济利益的诱惑而忽视接入食品安全溯源体系的重要性，这已成为食品安全领域的重要隐患。小餐饮是指运营者在固定的、面积不大的经营场地里，在简单的环境下进行的小规模餐饮服务。作为新兴服务业态，小餐饮商户间的良性竞争促进了餐饮服务业的总体 发展，但低投入的恶性竞争也会让小餐饮商户只顾降低成本，寻求短期经济目标，从而选择价格低、质量差的食品原材料，漠视可持续性发展问题，危害社会公众健康。另外，尽管国家市场监督管理总局已经印发《关于推动食品药品生产经营者完善追溯体系的意见》，要求各地食品监管部门督促生产经营者落实主体责任，但由于小餐饮商户多依赖于“互联网＋”或“家庭餐館”的形式进行食品销售，经营方式灵活，增添了食品监管部门的管理负担，使得《意见》难以落到实处。面对小餐饮商户食品安全溯源难题，食品监管部门应当采取何种监管策略，社会公众是否应当积极参与监管，小餐饮商户面对监管与自身利益冲突该如何做出选择，这实质上是三方主体间策略博弈的过程。厘清影响三方主体策略选择的因素是解决现阶段中国小餐饮行业食品源头不明问题的关键所在。演化博弈是在有限理性条件下分析博弈主体策略选择的理论，通过演化博弈理论的运用，可以直观体现出食品监管部门、小餐饮商户以及社会公众相互间的策略影响及各自利益考量，从而有针对性地制定并落实监管制度，推动小餐饮商户主动接入食品安全溯源体系。 基于此，为形成食品安全共治合力、健全完善食品安全溯源体系，应进一步探讨食品监管部门、小餐饮商户与社会公众三方间的博弈情况，结合演化博弈理论对小餐饮商户接入食品安全溯源体系的选择机理与影响因素进行分析，提出促使小餐饮商户积极接入溯源体系的相关对策建议，为解决现阶段中国餐饮行业治理难题提供一些有价值的借鉴与参考。 1 相关文献回顾 演化博弈理论以有限理性为基础，强调博弈的动态调整过程，是研究参与方动态行为的一种重要工具［2］。目前，国内外学者运用演化博弈理论针对食品安 全这一重要领域已开展大量研究并取得了一定成果，主要集中在3个方面：1）关于食品供应链中各参与主体行为选择的研究。Ma［3］为探究食品供应链质量管理问题，结合演化博弈理论，提出有效控制食品质量的激励政策；Fouad［4］为提高供应链的产品质量，建立两阶段博弈模型，研究制造商和供应商在合作提高特定产品质量的供应链中，收益分享契约对提高产品质量的影响；王建华等［5］将口碑因素引入商家和餐饮平台的演化博弈模型，指出网络口碑影响力对食品供应链主体策略选择具有重要影响。2）关于社会共同治理视角下食品安全质量监管的研究。罗珺等［6］构建公众媒体参与监管下食品企业与政府行为动态演化博弈模型，提出食品安全监管既需要政府和企业设计有效的奖励与约束机制，更需要公众媒体的深度参与；Han和Li［7］将演化博弈理论与前景理论相结合，构建食品企业和政府的演化博弈模型，指出在食品企业对收益敏感度不同的情况下，政府应当采取不同的监管措施；常乐等［8］针对食品企业失信经营问题，分析在传统监管和共治监管两种方式下，食品企业、消费者和监管机构的演化博弈均衡，得出处罚与赔偿可降低企业失信经营动机等结论；杨松等［9］建立由地方政府、食品企业和公众组成的演化博弈模型，提出要构建多元主体相互协调的社会共治格局，需由政府加大惩罚力度，加强企业自律，同时引导公众参与治理。3）关于健全完善食品安全溯源体系的研究。宋焕等［10］运用演化博弈理论研究食品企业参与溯源信息共享的意愿，为溯源体系的发展提供建议；黄少安和李业梅［11］分析了新媒体环境下，食品溯源体系中各主体主导地位的演化机制，指出食品溯源体系建设过程的主体分配应遵循市场及制度演化规律；任立肖等［12］在区块链视角下探究溯源体系各参 与主体的行为演化，提出为解决溯源信息的真实性问题，食品企业与政府都应采取相应的措施。 综上所述，现有研究已结合演化博弈理论对食品安全问题进行了深入探讨且成效显著，为形成食品安全社会共治格局奠定了理论基础，充分证明演化博弈理论在食品安全监管领域的适用性与契合性。然而，当前学者们大多针对各食品企业保障溯源信息真实性的相关措施展开研究，对溯源体系终端的餐饮业缺乏足够重视，关于小餐饮商户接入食品安全溯源体系的策略选择仍待进一步关注。鉴于此，本文以小餐饮商户的特点及其发展趋势为切入点，在合理构建博弈模型的基础上，深入分析食品监管部门、小餐饮商户以及社会公众三方间的博弈关系，厘清三方行为决策的影响机制，为健全与优化食品安全溯源体系提出相关应对策略。 2 演化博弈模型构建与分析 基本假设 本文假定存在3个博弈主体：小餐饮商户、食品监管部门和社会公众，各博弈主体均为有限理性。在博弈初始阶段，各方的策略并非最优，随着时间的推移，各方不断学习、调整，最终能够达到一个稳定均衡状态。小餐饮商户的策略选择为（接入，不接入），其中“接入”是指小餐饮商户积极响应有关部门号召，将店铺使用的食材、原料等接入食品安全溯源体系，为食品安全质量提供保障；“不接入”是指小餐饮商户因受到某种短期利益因素的诱惑而选择不接入溯源体系。食品监管部门的策略选择为（积极监管，消极监管），其中“积极监管”表示食品监管部门采取积极态度并加大监管力度，以促使小餐饮商户接入食品溯源体系，如对接入的小餐饮商户给予奖励，对未接入的小餐饮 商户施加惩罚等；“消极监管”则表示食品监管部门对监管行为采取消极态度，不干预小餐饮商户的接入选择。社会公众的策略选择为（参与监管，不参与监管），其中“参与监管”是指社会公众对未接入食品溯源体系的小餐饮商户进行投诉或举报；“不参与监管”则是指社会公众基于投诉举报的成本考量、被举报小餐饮商户的报复可能性等原因选择不进行监督。假设： 假设1 小餐饮商户选择接入食品溯源体系的概率为x（0≤x≤1），选择不接入的概率为1－x。当小餐饮商户选择接入食品溯源体系时，其成本为C1，营业收入为G1；当小餐饮商户选择不接入食品溯源体系时，其成本为C2，营业收入为G2。 假设2 食品监管部门选择积极监管的概率为y（0<y<1），选择消极监管的概率为1－y。当食品监管部门采取积极监管策略时，会付出一定的监管成本R，同时对于选择接入食品安全溯源体系的小餐饮商户会给予一定的奖励L，对于选择不接入的商户则收取一定的罚金F，并且由于食品监管部门积极监管，优化了市场环境，使得食品监管部门得到了公信力与声誉收益I。而当食品监管部门采取消极监管策略时，若小餐饮商户选择不接入溯源体系，则食品监管部门会受到上级有关部门的惩罚S。 假设3 社会公众选择参与监管的概率为z（0<z<1），选择不参与监管的概率为1－z。当社会公众选择参与监管时，会付出一定的成本T，但若小餐饮商户确实未接入溯源体系时，则社会公众监管有力，会得到小餐饮商户给予的补偿W，同时若食品监管部门选择积极监管，也会给予参与监管的社会公众一定的奖励P。而当社会公众选择不参与监管时，若小餐饮商户未接入溯源体系，社会
