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烹饪管理系
李超
烹饪营养与卫生
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第一章 人体需要的营养素
CONTENTS
第一节 蛋白质
第二节 脂 类
第三节 碳水化合物
01
第四节 能量
第五节 维生素
02
03
04
05
第六节 无机盐
06
蛋白质的概述
01
氨基酸分类和氨基酸模式
02
蛋白质的生理功能
03
蛋白质的消化、吸收、代谢、氮平衡
04
缺乏与过量
05
提高食物蛋白质营养价值措施
06
参考摄入量与食物来源
07
第一节 蛋白质
一、蛋白质的概述
蛋白质的概念
蛋白质的组成
1、蛋白质的概念
蛋白质——是由20种基本氨基酸以肽键连接
在一起，并形成一定空间结构的
生物高分子化合物。
2、蛋白质的组成
立体结构氨基酸
蛋白质主要由碳、氢、氧及氮元素组成
氨基酸是蛋白质的组成单位
蛋白质是人体氮的唯一来源
01
氨基酸分类
02
氨基酸模式、限制氨基酸及蛋白质的营养
分类
二、氨基酸分类和氨基酸模式
必需氨基酸
01
非必需氨基酸
02
1、氨基酸分类
①必需氨基酸
人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须由食物供给
异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸、苏氨酸、
赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸
婴儿需要的必需氨基酸组氨酸
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