厨房管理制度.doc.doc

厨房管理制度
一、厨房所有员工每天上班必须穿工作服上班,保持服装干净、整洁、不早退、迟到。
二、切菜师傅:
1、菜品分荤、素、生、冷、熟,按要求分案台切菜,菜品大小合理,并对每种菜品熟菜。
2、点菜速度要提高,保证快速上菜,“先易后难”原则上菜。
3、不得浪费原材料,做到“节约用菜,合理份量”。
4、保持案台和周围环境,清洁卫生。
5、配合摆菜员工作,劳记菜品切菜时间(上午、下午)。
三、洗碗人员
1、保持碗筷干净、整洁不带油污,完后将碗筷分类放回原处,空闲时候可以帮做其他事情。
2、随时保持碗池和案台周围的清洁卫生。
四、兑锅师傅
1、保持老油每天清、红、亮,每口锅出锅时保证味鲜、锅干净。
2、配合外堂根据客人口味来调整锅的味道。
3、将调料全摆放整齐、有序、干净。
4、随时保持工作周围清洁卫生。
五、厨房保证“日事日毕”。
巴适园串串香
摆菜员管理制度
一、每天穿工作服上班,服装干净、整洁、不早退、迟到。
二、每天早上上班时间,将头晚上的菜品重新调整、分类。
三、将蔬菜、肉类食品与区域摆放。
四、保证每天的菜品新鲜、干净。
五、根据客流量不同和时间差异,保证菜架上的菜品份量合理。
六、随时观注点菜份量,配合厨房做好添菜工作。
七、根据客人反应情况配采购员调整菜品种类。
八、注意观察菜架上菜品,若出现菜品变色、变味,应马上做出调整,并通知厨房。
九、随时保持菜品房的清洁卫生。
十、客人咨询菜品时,要主动热情并耐心讲解。
十一、要学会销售店里上的新菜品。
十二、及时收集客人反馈菜品大小、份量、卫生等重要信息,并马上向厨房和大堂反映。
十三、掌握计划菜品能力,做到菜品不浪费。
十四、冻品柜温度根据菜品多少来调节,要保证冻品柜菜品有序、整齐。
十五、配合厨房保管好成菜品管理,做到不浪费、不变味。
巴适园串串香
大堂管理制度
一、每天工作服保持干净、卫生,包括围裙。
二、串菜要用正确方法,并逐渐提高串菜速度和质量。
三、珍珠轩菜员和厨房工作,根据情况来串菜的份量。
四、菜品串完后马上进行工作区域的清洁卫生。
五、串菜时蔬菜采用“先清洗后串”原则。
六、大堂随时保持地面、墙面、桌面、柱子、凳椅清洁卫生干净。
七、调味瓶保证每桌都有,并有序摆放。
八、保持厕所清洁干净、卫生,每天倒两次垃圾桶。
九、吧台、酒架干净、卫生,酒分类摆放,吧台物品摆放整洁,台面干净卫生,不带灰尘。
巴适园串串香
服务员管理制度
一、做到“三声”:迎客声、服务声、欢送声。
二、面带微笑对客人进行服务。
三、耐心讲解客人的提问,不得对客人有“怨声、怒声、吼声”。
四、每个服务员之间要做到配合默契。
五、客人走时要马上清理该桌面及周围卫生。
六、随时主动为客人倒茶、开酒。
七、保持锅内汤位合理,有加汤的良好习惯。
八、学会销售店内新上菜品、酒水。
九、捡到客人遗失的物品应马上上交,并说明桌号,留在店内备案。
十、领班之间工作要相互沟通,以解决、出现的问题,避免再次发生。
十一、做好酒水、菜品销售、记录及时向收银员报单,避免漏帐。
十二、在服务过程中,多说“您好!”、“请问需要哪些”、“请慢走”、“欢迎下次再来”。
巴适园串串香
收货员管理制度
一、不得向供货商要礼品、