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澳门烧肉
成品特色:
澳门烧肉的最大魅力在其皮,皮酥香可口,食后令人回味。
菜品制作:
曾韶东,高级中式烧腊师,中国烹饪协会会员,从事饮食行业有10余年,从事烧腊卤行业也有十年之久,其一直在烧腊卤行业深入钻研,传道授业,在国内外的桃李已达万人,其中包括从加拿大、马来西亚、日本远道前来求艺的学员。难能可贵的是,曾韶东师傅在把传统的烧腊菜式做到极致的同时,还自行尝试创新酱汁、卤水的配方,成功做出各种口味独特的烧腊卤菜式。
材料:
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味料:
烧鹅料70克,细盐适量,食粉适量。
工具:
叉烧针2根,烧腊钩l个,不锈钢桶(装开水)1个,锡纸适量,切刀1把。
烧鹅料配方:
材料:
白糖5千克,盐10千克,味精500克,鸡精500克,沙姜粉450克,五香粉250克,鸡肉酱250克,柱侯酱250克,芝麻酱250克,花生酱250克,芝麻油300克,南乳150克,腐乳250克,蒜茸500克,食用油400克。
制法:
把蒜茸先用400克食用油爆香,然后把油与蒜茸一起倒入其他配料中拌搅均匀即可。
适用:
作为烧鸭、鹅、鸡等烧烤前内腔涂抹的腌制用料。
制作方法:
(1)把选好的五花肉切成四方块,放入烧开的水中以慢火煮25-30分钟,然后取出冷却至常温。
(2)用猪皮插给猪皮松针,松针时皮要密而不烂,深度不能太过。
(3)将细盐和生粉混合,洒在猪皮上(细盐与食粉的比例为110)。将混合粉末擦在猪皮上,反复擦至有发热感,此过程大概需要10分钟。
(4)让擦好皮的五花肉自然腌制10分钟。腌好后用清水清洗干净猪皮。
(5)在肉厚处用刀割出几道深度不超过2厘米的口子,用烧鹅料均匀抹擦猪肉的一面,让肉均匀入味。
(6)将叉烧针沿着烧肉的对角线